Frango assado com vinho branco e tomilho
Por Julia
Frango inteiro entre 1,4 e 1,7 kg, salgado numa solução leve para manter suculência. Assado com raízes para um fundo aromático, coberto com manteiga derretida para pele crocante. Molho criado a partir dos sucos do assado, deglaceado com vinho branco e enriquecido com tomilho fresco. Técnica adaptada para equilíbrio entre tempo, calor e sabores. Substituições possíveis no mel por rapadura ou melaço, caldo cria variações no perfil final. Importante deixar o frango secar na geladeira para garantir crocância, além do uso de temperatura alta no final para dourar bem a pele.
Preparo:
Cozimento:
Total:
Porções:
6 porções
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#receita francesa
#assados
#dicas de cozinha
Salgar o frango na salmoura é o primeiro passo para garantir suculência que às vezes falta no tradicional frango assado . A pele seca na geladeira faz toda a diferença para crocância — aprendi isso na terceira tentativa. Assar com raízes e usar um vinho branco seco para deglacear cria uma base que equilibra o toque herbal do tomilho para um molho robusto, sem exageros. Nada de pressa: o tempo e controle de temperatura são o que separa frango seco de frango suculento com pele estaladiça. Sempre deixo o frango descansar para permitir que os sucos se redistribuam e evito cortar ele quente para não perder líquido.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Sal comum utilizado na salmoura para ampliar a absorção de água no frango, mas cuidado para não passar do ponto para não ficar salgado demais. Rapadura líquida ou melaço estão aí para substituir o mel e dar uma leve doçura caramelizada diferente, trazendo doçura natural sem dominar o perfil. O tomilho pode ser fresco ou seco, mas se fresco, aumente um pouco a quantidade. O vinho branco deve ser seco para não adicionar doçura ou aromas conflitantes. Manteiga derretida pincelada na pele antes do forno ajuda a dourar e deixa a superfície mais crocante. Caldo caseiro é sempre melhor, mas pode usar industrializado com um pouco menos de sal no frango.
Modo de preparo
Salmoura
- 1. Dissolva o sal e a rapadura em 2,2 litros de água fria. Mexa até tudo incorporado. O frango deve ficar totalmente revestido; peito para baixo para garantir contato direto com a salmoura. Reserve na geladeira por cerca de 45-50 minutos — menos que uma hora mas suficiente para absorver umidade e sabor.
- 2. Retire, enxugue bem com papel toalha. Importantíssimo: depois de secar, deixe o frango descoberto, na geladeira, até quase a hora de ir ao forno. Isso é meu melhor truque para garantir uma pele crocante.
- 3. Espalhe as cenouras, talos de aipo e metade da cebola no fundo de uma assadeira. Cubra com um dedo de água para evitar que os sucos queimem, mas não encharque; os vegetais vão dar sabor e evitar aquele cheiro de queimado desagradável.
- 4. Use uma grelha para colocar o frango dentro da assadeira, assim fica suspenso e a pele não ‘cozinha’ em gordura. Pincele generosamente manteiga derretida sobre toda a pele. Pimenta do reino moída na hora é essencial para dar frescor. Nada de sal neste momento, a salmoura já fez seu papel.
- 5. Preaqueça o forno a 170°C. Coloque o frango bem no centro para garantir calor uniforme. As primeiras 30 minutos ele vai assar lentamente, permitindo o calor penetrar sem secar a carne.
- 6. Após 30 minutos, aumente o forno para 230°C. Essa mudança brusca é pra abrir o frango e dourar de verdade a pele. Cheque a cor: deve estar bem dourada, quase caramelizada — sinal de réaction de Maillard em ação.
- 7. Retire a assadeira usando pegadores e vire o frango de peito para baixo com cuidado. Isso redistribui o calor e garante que a parte de baixo também cozinha por igual. Coloque de volta no forno por mais uns 12-15 minutos. Tome cuidado para não ressecar, observe a textura da pele que deve estar firme e quebradiça.
- 8. Tire do forno, cuidadosamente erga o frango para escorrer os sucos acumulados na cavidade para a assadeira. Escorra o excesso de água e líquidos demais com uma colher, deixando só o fundo com a base saborosa e reduzida.
- 9. Retire os legumes se quiser guardar para acompanhamento, mas cuidado para não deixar os caramelizados demais, podem ficar amargos.
- 10. Regue a assadeira com o vinho branco, raspando o fundo com uma espátula para soltar todos os ‘gotinhos’ dourados grudados. Cheiro no ar vai abrir o apetite.
- 11. Adicione o caldo de galinha, tomilho e pimenta a gosto. Deixe ferver, e então deixe reduzir pelo menos até metade do volume inicial. O segredo aqui é controlar fogo para não queimar, mexa para não grudar enquanto o molho encorpa e ganha sabor concentrado.
- 12. Passe o molho por uma peneira se quiser limpinho e sem pedaços. Volte o líquido a uma panela para uma última fervura leve, daí desligue e incorpore uma colher generosa de manteiga gelada, mexendo até que o molho fique aveludado e brilhante.
- 13. Deixe o frango descansar fora do forno por pelo menos 5 minutos antes de cortar. Tempo sagrado para que os sucos se redistribuam — sem isso, tudo escapa ao primeiro corte e sobra seca nas primeiras fatias.
- 14. Sirva com o molho à parte, para que a pele não perca crocância na hora do serviço. Se quiser acompanhar, arroz simples, uma salada verde ou purê de batatas ficam ótimos; legumes assados usados podem virar purê ou serem servidos diretamente para aquele sabor rústico.
- Se não tem caldo de galinha, use água quente com cubo ou caldo concentrado, mas cuidado para não exagerar no sal. Rapadura ou melaço dão notas caramelo diferentes do mel, mexem no sabor final. Não tenha pressa ao aumentar o forno, a mudança brusca faz diferença no dourado. Se o frango parecer muito pequeno, diminua um pouco os tempos para evitar carne seca. Sempre verifique textura da pele pelo toque, deve estalar ao apertar suavemente.
- Pele crocante funciona melhor com frango bem seco antes de assar; então não pule esse período de resfriamento.
Preparação para assar
Cozimento
Molho
Finalização e serviço
Dicas finais
Dicas de preparo
Mantenha o frango na geladeira descoberto depois da salmoura para garantir a tal crocância. Na assadeira, o importante é o equilíbrio da água com as raízes para evitar queimados e capitalizar o aroma. Passe constantemente do leve para o alto no forno para criar aquela crosta dourada, mas sem tirar a umidade — o frango deve chiar e soltar aromas. Ao virar o frango, faça com cuidado para não quebrar a pele que já está dourando. No molho, raspas do fundo da assadeira são ouro puro para o sabor, não despreze. A redução do molho deve ser feita em fogo médio, envolvendo mexidas para um líquido mais denso e brilhante. Finalizar com manteiga traz suavidade, corroboro minhas várias tentativas. Por último, nunca corte o frango quente, a paciência sempre recompensa.
Dicas da chef
- 💡 Deixe o frango secar na geladeira. Isso ajuda a pele a crocantar mais. Um truque que aprendi da pior maneira. Isso faz diferença. Experimente.
- 💡 Aumentar a temperatura do forno na hora certa é essencial. Faço isso depois de 30 minutos. O objetivo é dourar, mas sem secar. Controle é tudo.
- 💡 Se não tiver caldo de galinha, use água quente com cubo. Mas cuidado com o sal; o caldo pode já ter bastante. Ajustes são sempre necessários.
- 💡 Molho é tudo. Raspar o fundo da assadeira é fundamental. Esse gosto é propriedade. Riscos são parte do aprendizado. Sim, é muita coisa a se controlar.
- 💡 Não corte o frango quente. Essa é a regra de ouro. Aguardar 5 minutos mantém os sucos. Não faça como eu fiz antes, tudo seco. Pode usar manteiga na finalização.
