Frango com Morilles
Por Julia
Frango cozido lentamente com morilles e chantarelle reidratados em caldo de galinha, finalizado com creme e mostarda Dijon para um toque suave e aromático. A combinação de texturas e sabores intensos traz uma experiência reconfortante. Substituições simples para ingredientes difíceis de achar e técnicas para garantir suculência do frango completam o preparo.
Preparo:
35 min
Cozimento:
Total:
Porções:
4 porções
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Morilles secas são um clássico da cozinha sofisticada, mas cozinhar com elas é mais arte que ciência. Eu já aprendi da forma dura que o segredo está na hidratação e paciência na cocção. O aroma que invade a cozinha ao unir o frango ao creme e ao toque defumado do conhaque conta uma história única de texturas, do crocante inicial à carne que quase derrete. Cuidado para a manteiga não queimar, e use a mostarda Dijon para aquele toque de acidez que corta a gordura. Trocar o chantarelle por porcini aqui não descaracteriza, traz rusticidade. É uma receita para quem gosta de sentir o cheiro da madeira, do fogo e do creme quente quase escorrendo.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Mudar os cogumelos para porcini traz praticidade sem perder muito em sabor. Morilles são caros, mas umedeça devagar para manter a textura firme — refrigerar na água quente entope o cogumelo. Prefira caldo de galinha caseiro para mais profundidade; industrializado é aceitável, mas ajuste com menos sal. Amido de milho sempre dissolvido em água fria para evitar grumos na hora de cozinhar. Mostarda é coisa séria aqui; não pule. Conhaque pode ser substituído por vinho branco se não tiver na despensa, mas cozinhe para evaporar o álcool e aumentar o gosto. Creme de leite precisa ser fresco e não ultrapassar fervura forte para não talhar ou desandar o molho.
Modo de preparo
Dicas de preparo
A hidratação dos cogumelos demora em torno de 30 a 35 minutos, até ficarem macios porém firmes. Dourar o frango na manteiga com cuidado: a temperatura deve estar alta, mas sem deixar queimar, e o frango precisa chiar para selar os sucos. Use a ordenação dos ingredientes para reforçar sabores: alho e cebola brilham antes de introduzir os líquidos. O toque do conhaque é fundamental para liberar aromas — mexa até a fumaça sumir. Mantenha o fogo sob controle no cozimento do molho para que ele engrosse sem queimar no fundo; tampar evita evaporação excessiva, mas na última fase deixe aberto para secar um pouco. Usar o amido diluído garante que o molho tenha corpo, mas não fique empelotado. Saber virar o frango garante textura uniforme e evita pedaços secos ou crus por dentro.
Dicas da chef
- 💡 Hidratação dos cogumelos crie um truque. Use água morna. Deixe por 35 minutos, no máximo. Hidratar rápido estraga a textura. Morilles são caros, mas vale a pena.
- 💡 Conhaque é fundamental. Se não tiver, vinho branco seco funciona. Adicione devagar e evite fogo alto demais. Vapor é bom, ajuda no sabor.
- 💡 Cuidado ao dourar o frango. Mantenha a temperatura alta. Ouça o chiado da manteiga. Se não ouvir, a carne não vai selar como deve.
- 💡 Não queime a manteiga. Controle a chama. Se começar a escurecer, diminua o fogo imediatamente. Manteiga queimada estraga o prato. Use a textura e o cheiro.
- 💡 Pronto para servir? O molho precisa ser cremoso. Verifique a consistência, não deve estar muito ralo. Regue generosamente no prato fundo. Ideal com vinho tinto.
