Frango em Salmoura com Ervas
Por Julia
Salmoar o frango traz suculência. Água, sal grosso, açúcar mascavo, ervas frescas e limão. O segredo é esfriar tudo antes de mergulhar o frango, nada de quente direto. Deixe refrigerado com a carne submersa, evitando borbulhas. O toque de tomilho, alecrim, alho amassado e folhas de louro dá aquele aroma marcante. Para assar, use manteiga temperada, espalhe sob a pele para penetrar a carne. Arremate com amarração das pernas e vire o peito a meio cozimento para dourar por igual. O termômetro ajuda a não passar do ponto. Ressalva importante: cuidado com o tempo na salmoura para não deixar o frango molenga.
Preparo:
10 min
Cozimento:
65 min
Total:
75 min
Porções:
4 porções
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Salmourar frango não é só modinha – é ciência e arte. Depois de meio ano testando tempos, quantidades e ingredientes, decidi apostar na combinação clássica de sal grosso e açúcar mascavo para equilibrar salinidade e caramelização. O toque das ervas frescas é obrigatório para aquele aroma que preenche a cozinha e aquece a alma. Limão mostrou ser o diferencial para um perfume cítrico que corta o sabor pesado do frango, quebrando a monotonia. Salmoura perfeita, frango suculento, pele crocante. Depois é só sentir o som do assado no forno, aquele chiado gostoso e o dourado na hora do descanso.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Ajustei o sal para 3 colheres ao invés de 3,5 porque em testes anteriores percebi que frango absorve rápido e pode ficar salgado se passar do ponto. A troca do açúcar branco para mascavo gerou um leve dulçor extra que se transforma durante o assado, quase um toque de caramelo. Substituir limão por laranja não chega a ser muito interessante, a acidez muda, perde o frescor. Usar manteiga ao invés de óleo é indispensável para sabor e textura, especialmente sob a pele – ela vai derretendo e deixando a carne macia com aquele perfume de ervas fresquinhas. Se não tiver alecrim, sálvia pode funcionar, mas cuidado para não dominar o sabor. Barbante culinário não é só charme – mantém o frango no formato certo pra assar uniforme, sem exagero na amarração que pode prejudicar circulação do calor. Dê preferência a ingredientes frescos; secos geram sabor intenso, mas menos aroma na cozinha.
Modo de preparo
Para preparar a salmoura
- Misture água, sal grosso e açúcar mascavo numa panela grande. Adicione louro, alho esmagado, pimenta do reino, alecrim, tomilho e fatias de limão.
- Leve ao fogo baixo mexendo até o sal e açúcar dissolverem completamente. A fervura leve vai liberar aromas; ouça o borbulhar suave.
- Desligue e deixe esfriar na panela, a temperatura ambiente até não sentir mais calor, isso evita cozinhar parcialmente o frango.
- Coloque o frango inteiro e limpo na panela. Se necessário adicione mais água fria para cobrir totalmente o frango, nada fora da água para salmoura funcionar.
- Cubra com tampa ou filme plástico e leve à geladeira por cerca de 7 a 22 horas, já testei que mais que isso a carne fica estranha, meio borracha.
- Retire o frango da salmoura e lave rapidamente com água fria para tirar o excesso de sal e temperos, aliás, se esquecer esse passo pode sair salgado demais.
- Deixe escorrer e seque bem com papel toalha.
- Pré-aqueça o forno a 200 graus Celsius, ambiente muito quente realça o dourado da pele.
- Misture a manteiga com sal grosso e pimenta do reino e mais raminhos picados de alecrim ou tomilho se preferir um sabor extra.
- Com os dedos, solte a pele do peito e das coxas com cuidado para não rasgar, espalhe a manteiga temperada sob a pele. Use a parte de trás de uma colher para empurrar manteiga em cantos difíceis.
- Se sobrar manteiga, coloque dentro da cavidade do frango, isso ajuda a hidratar e intensifica aroma do interior.
- Coloque o frango com o peito para baixo numa assadeira e amarre as pernas suavemente com barbante.
- Leve ao forno por 35 minutos no peito para baixo, ouça o crepitar da pele no fundo do forno. Essa posição ajuda a pele do peito não ressecar.
- Pegue uma pinça ou pegador e vire o frango para deixar o peito para cima.
- Continue assando por mais 35 a 45 minutos até que a temperatura interna na coxa atinja 75 graus Celsius. Cheque com termômetro, a pele deve estar dourada e crocante, sucos claros sem sangue na carne.
- Retire do forno e deixe descansar 12 minutos coberto com papel alumínio. Isso redistribui os sucos e evita ressecar na hora de cortar.
- Se não tiver termômetro, fure a coxa perto do osso e observe se o líquido sai transparente. Carne fácil de soltar dos ossos é outro indício.
- Se não tiver alecrim ou tomilho frescos, pode usar secos, mas reduza a quantidade para evitar sabor forte demais.
- Se faltar tempo, 8 horas na salmoura já melhora a textura da carne, não faça menos que isso.
- A manteiga pode ser substituída parcialmente por azeite, porém a manteiga dá sabor e umidade.
- Caso o frango não fique totalmente submerso, o ideal é uma sacola para salmoramento, aquelas estilo ziplock grande.
- Não reutilize a salmoura, descarte na pia ou lixo. Mesmo que pareça limpa, acumula bactérias da carne crua.
- Não exagere no tempo do forno para não ficar seco ou emborrachado, o sensor do termômetro ajuda mais que relógio.
- Amarrar o frango mantém a forma, evita que as pernas queimem primeiro e ajuda na apresentação final.
- Se a pele não dourar como esperado, ligue o grill por 3-5 minutos perto do final, só cuidado para não queimar.
- Após assado, o aroma das ervas e limão deve estar evidente, um sinal que extraiu o máximo do sabor.
Depois da salmoura
Para assar o frango
Detalhes e truques
Dicas de preparo
Na hora de fazer a salmoura, sempre mexa até dissolver tudo. Qualquer grão de sal ou açúcar que fique escondido pode dar sabor desagradável. Cozinhar a mistura ajuda a liberar aromas das ervas e dos temperos, mas não deixe ferver forte—o ideal é um leve simmer. Espere esfriar completamente antes do frango entrar; colocar frango quente na mistura mata a proposta e começa a cozinhar a pele, ficando estranha. A erva fresca merece respeito, mantenha os ramos inteiros para facilitar remover depois. Para assar, soltar a pele com os dedos é um passo crucial que poucos fazem – assim a manteiga entra direto na carne, dando muito mais sabor e textura rica. Assar com o peito para baixo no início evita aquela parte ressecada que todo mundo reclama. Virar o frango é meio manual; use pinça para não perder a suculência. A gordura da manteiga dentro da cavidade é quase um molho interno que hidrata e traz um perfume maravilhoso durante o assado. O termômetro é o melhor amigo, evita frango seco ou subcozido. Deixe descansar porque cortar imediatamente faz o suco escorrer tudo e o frango perde aquela suculência que você trabalhou tanto para garantir.
Dicas da chef
- 💡 Lembre-se de misturar bem a salmoura. Qualquer grão de sal ou açúcar não dissolvido dá um gosto desagradável. Cozinhar a mistura, aroma das ervas solta deve ser sutil. Não deixe ferver potente. Ajuda a colocar tudo em temperatura ambiente antes do frango. Pode secar até 10 minutos isso é crucial.
- 💡 Na hora de assar, a pele deve estar solta, mas não rasgada. Use a colher para empurrar a manteiga. Judô na cozinha. Se não tiver manteiga, azeite serve, mas o sabor não é igual. O ideal é misturar bem no tempero. A cavidade é um truque, mas não deixe a manga vazia.
- 💡 Ajuste a salmoura. Muito tempo, carne borrachuda. O ideal são 7 a 22 horas. A teste de 8 horas é um caminho entre o ideal e o exagero. Não ultrapasse, senão o seu jantar vira um pneu. Adicione sempre mais água se necessário. Frango não gosta de ficar fora da salmoura.
- 💡 Após assar, deixar de descansar é essencial. Isso redistribui sucos. Não faça o corte antes. O efeito é destrutivo. A pele crocante deve ser audível ao cortar. Se não está ouvindo, falta criatividade. Use termômetro, verifica temperatura interna. O segredo é deixar descansar porque o suco se vai e o prato acaba seco.
- 💡 O forno a 200°C é a temperatura mágica. A casquinha dourada não aparece a qualquer momento. Paciente com o forno. Vire o frango com cuidado. Use pinça, não perda suculência. Se a pele não dourar, vire o grill, mas cuidado, queimaduras são comuns. A carne precisa ser bem assada.
Perguntas frequentes
Como evitar o frango seco?
O termômetro é crucial. A temperatura deve ser 75 graus na coxa. Deixe descansar também. Suco precisa voltar.
O que fazer se a salmoura não funcionar?
Às vezes falta tempo. Salmoura precisa estar fria. Não coloque frango quente. O sal e açúcar foram amigos errados.
O que faço se não tiver manteiga?
Pode trocar por azeite, mas o sabor muda. A técnica não é a mesma. Manteiga sob a pele faz a diferença.
Como armazenar sobras?
Guarde em recipiente fechado. Aqueça antes de servir. O forno pode ajudar a trazer de volta a textura. Cuidado com ressecamento.
