Frittelle Carnavalescas
Por Julia
Frittelle são bolinhos fritos típicos do carnaval, com uma massa aerada e sabor marcante de frutas secas e cítricos. Aqui, eles levam uma marinada de rum com uvas passas, cedro cristalizado, pinoli e raspas de limão que trazem textura e aroma. A massa é fermentada até dobrar, batida cuidadosamente para incorporar ar sem perder a leveza. A fritura em óleo quente confere uma crosta dourada e molhadinha por dentro que envolve a doçura do açúcar ao final. Técnicas de fermentação, batimento e fritura são ajustadas para garantir equilíbrio entre leveza e sabor, evitando massa crua ou bolinhos secos.
Preparo:
50 min
Cozimento:
25 min
Total:
Porções:
30 bolinhos
#carnaval
#sobremesa
#frituras
#receita italiana
Frittelle é uma sobremesa clássica dos festejos de carnaval na Itália, um mimo que vai além da simplicidade aparente. A massa fermentada ganha vida com a infusão das uvas passas embebidas no álcool, que no meu ajuste virou cachaça — traz um toque mais nacional, sabor mais quente e complexo. Os pinoli entregam crocância e o cedro dá aquela acidez adocicada, equilibrando junto com as raspas de limão. O truque é a fermentação e o batimento para preservar aquela leveza distinta, bolhas pequenas que fazem a massa quase um nuvem. Fritar na temperatura correta é fundamental — óleo muito quente queima, muito frio deixa cru. O açúcar na hora da saída dá aquele acabamento clássico, que gruda e brilha. Sempre ajusto a consistência da farinha no olho, o tempo varía com o clima, a farinha, não adianta relógio rígido. Com esse ajuste, garanto bolinhos que quicam nas bordas e macios no centro, um clássico com sotaque brasileiro.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
A substituição do rum pelo cachaça envelhecida não só traz uma brasilidade inesperada, como intensifica a complexidade do sabor. O leite deve estar morno, entre 35 e 40 graus, para não matar o fermento, que pode ser instantâneo como proposto. Atenção na farinha: prefira uma para bolo, leve e com menos glúten, garante uma massa mais leve; se usar farinha de trigo comum, o ponto muda. No caso de não ter pinoli, sementes de girassol torradas são alternativa viável, mudando a textura mas mantendo crocância. A manteiga deve estar derretida e só morna para incorporar melhor na massa sem cozinhar o ovo. O cedro confitado pode ser substituído por casca de laranja cristalizada, que é mais fácil de encontrar e dá doçura equivalente. Para fritura, o óleo de girassol é neutro e suporta altas temperaturas, ideal para não interferir no sabor final. Por fim, usar açúcar cristal grosso no final ajuda na textura e visual, diferente do refinado que granula menor e pouco brilho.
Modo de preparo
Dicas de preparo
A maceração das passas com a cachaça é essencial para perfumar a massa de dentro para fora. Um erro comum é não deixar a fermentação crescer o suficiente; visual, volume e textura falam mais do que tempo exato. As dobras durante a mistura final são para prender o ar, gerando bolhas essenciais para a leveza, sem precisar de muita farinha para segurar a massa. A fritura deve ser rápida, duas minutos por lado, e a cor dourada puxando para âmbar indica que eles estão cozidos internamente mas ainda macios. Usar duas colheres ajuda a fazer bolinhas uniformes sem tirar o ar que foi incorporado no batimento. O açúcar aplicado quente garante que fique grudento e brilhante — faz muita diferença no aspecto final. Essa receita precisa de atenção no toque e na vista; a sensação da massa leve, flexível, no ponto de fritura marcada pela cor do bolinho, são sinais que o processo está no caminho certo.
Dicas da chef
- 💡 Uma dica valiosa é não apressar a maceração das uvas passas. Deixe elas na cachaça por pelo menos 24 horas. Isso garante mais sabor e umidade. A intensidade do álcool ajuda a realçar o sabor das frutas no bolinho. Se não tiver cachaça, use rum. Mas o resultado será diferente. Cachaça traz uma brasilidade única, dá um toque especial.
- 💡 Assim, preste atenção à temperatura do leite. Deve estar morno, entre 35 e 40 graus. Isso mantém o fermento ativo. Se o leite estiver muito quente, pode matar o fermento. Se não tiver certeza do ponto, teste com o dedo. Se conseguir manter o dedo lá, está no ponto. No final, toda a massa deve ficar bonitinha e elástica.
- 💡 Durante a mistura, não economize no batimento. Use um fouet ou batedeira. Bater bem ajuda a incorporar ar. Isso é crucial. Ferramentas são versáteis. Se você não tem um fouet, usar uma colher de pau é possível. O importante é a massa ficar leve, cheia de bolhas. A colher deve ficar um pouquinho pegajosa, mas não grudenta.
- 💡 A fritura é outro ponto crucial. Você pode usar uma frigideira, mas prefiro fritadeira. O óleo deve estar a 175 °C. Temperatura baixa faz ficar cru, alta queima. O jeito certo é colocar pequenas porções. Isso garante que o óleo não esfrie e a fritura fica uniforme. Dois minutos de cada lado são suficientes. Fique de olho na coloração.
- 💡 Na hora de cobrir com açúcar, tem que ser logo após fritar. Açúcar quente gruda melhor. Se demorar, perde o brilho. O visual é quase tão importante quanto o sabor. Para guardar, reaqueça no forno. Baixa temperatura, só para esquentar. Isso ajuda a manter maciez no interior. É fundamental para a experiência.
