Glacê de Abacaxi e Açúcar Mascavo
Por Julia
Molho agridoce para presunto que mistura abacaxi natural com açúcar mascavo e um toque de gengibre. Cozinhe até reduzir e caramelizar ligeiramente. Pincele o presunto durante os minutos finais e o resultado é uma crosta brilhante, levemente grudenta. Uma pitada de canela substitui o cravo na minha versão, pra dar um charme a mais. A textura do molho deve ser viscosa, sinal que está no ponto certo. Se passar do ponto, queima fácil. A dica é ficar atento ao cheiro doce e ao brilho antes de tirar do fogo. Sirvo com batatas assadas pra completar o rango.
Preparo:
3 min
Cozimento:
4 min
Total:
7 min
Porções:
10 porções
#receitas rápidas
#cozinha brasileira
#sabor agridoce
Já tentei de tudo com molho pra presunto - mel, laranja, até mostarda pura. Sempre esbarro na textura ou no sabor muito doce. Foi quando descobri que juntar abacaxi fresco com açúcar mascavo e um leve toque de gengibre muda completamente o jogo. Não fica enjoadamente doce, traz frescor e acidez, junto com aquele aroma achocolatado do mascavo. Misturar mostarda dijon dá um caráter mais profundo, sem perder a delicadeza. Aprendi que o segredo não está na precisão exata do tempo, mas em observar a textura do molho - quando ele fica quase forrando as costas da colher, brilhando e com cheiro doce intenso, tá pronto. A carameloização no presunto? Um show à parte. Aprendi na marra que pincelar antes do fim faz toda a diferença e que o grill no final é pra quem não tem medo de ousar. Agora quando chamo os amigos, já sei que vai rolar aplauso na mesa.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Se não achar abacaxi fresco, pode usar abacaxi em calda, mas diminui o açúcar pela metade pra não ficar doce demais. Gengibre ralado fresco traz mais aroma e frescor que o em pó, se não encontrar, use uma pitada extra de canela. Mostarda dijon pode substituir a tradicional, deixa um toque picante na medida certa. Açúcar mascavo escuro dá profundidade ao molho, mas açúcar demerara também serve, só perde um pouco do aroma. Sempre prefira o suco natural, evita aquele gosto artificial típico de suco de caixinha. O sal é pra equilibrar, aumenta a percepção dos outros sabores. Dá pra turbinar com um pouco de rum ou cachaça, se quiser um toque mais brasileiro ainda.
Modo de preparo
Dicas de preparo
Nada de deixar cozinhar sem olhar. Molho carameliza rápido, o perigo é passar do ponto e virar bala. Essa calda tem que ficar brilhante, grosso, quase grudando na colher quando levanta. Pincele com um pincel de silicone, se usar colher pode tirar o molho em excesso. Pincele entre as fatias do presunto espiral com cuidado pra pegar todos os cantinhos. Voltando ao forno, pode ouvir o sizzle na hora do contato entre molho e calor. Acompanhe visualmente: quando o brilho do molho muda pra um tom âmbar e começa a fazer borbulhas pequenas, é hora de tirar. Para o grill, fica de olho: bastam 1 a 2 minutos pra caramelizar sem queimar. O segredo está na observação, não no relógio. Se o forno estiver muito quente, pode queimar rápido, ajusta pra média pra controlar melhor. Pra conservar o molho, esfrie rápido fora do forno e guarda em pote fechado. Se for reaplicar no presunto, leve ao fogo só pra amornar, sem deixar ferver.
Dicas da chef
- 💡 Fique de olho na textura do molho. Olhar a colheita é essencial. Quando ele gruda na colher e brilha, tá no ponto. Se passar do ponto acaba queimando. Fumaça é sinal. Aqueça em fogo médio-alto pra garantir o ponto certo.
- 💡 Escolhendo o abacaxi, sempre prefira o fresco. Abacaxi em calda vai deixar muito doce. Corta o açúcar pela metade. Gengibre fresco é muito mais aromático que em pó. Se não achar, aumenta um pouco a canela. Libera mais sabor.
- 💡 Para evitar queimaduras, ajuste o fogo quando estiver caramelizando. O ideal é médio. Se estiver muito quente, corta o brilho e pega fogo rápido. Borbulhas pequenas no molho são indicadores. Borbulhas grandes podem queimar.
- 💡 Presunto fatiado em espiral deve ter molho entre cada fatia. Importante. Assim o sabor penetra melhor. Pinceladas generosas vão garantir crocância e sabor. E se sobrar molho, guarda bem. Dentro de um pote vedado é ótimo.
- 💡 Se precisar inovar, adicione rum ou cachaça no molho. Se busca algo mais exótico, essa é a chave. Fica diferente e mais brasileiro. Mas leva a sério, menos é mais! Porque senão pode ficar muito forte e perder o equilíbrio.
Perguntas frequentes
Como consertar se queimou?
Primeiro, não se desespere. Tira do fogo, coloca mais um pouco de água, mexe bem. Se ainda tiver gosto, com certeza pode misturar com um pouco de suco de abacaxi. Não desiste.
Como armazenar o molho?
Mantenha na geladeira. Um pote bem fechado é importante. E se estiver muito espesso, só aquece um pouco antes de usar. Só não esquece de evitar ferver. Melhor amornar para não perder a textura.
O que fazer se o molho não engrossa?
Primeiro, não desanime. Se não estiver borbulhando, sobe o fogo. Lembra de mexer, porque pode grudar fundo. Outra opção é adicionar um pouco de mais açúcar mascavo. Pode demorar mais, mas dá certo.
Posso usar outros tipos de açúcar?
Sim, açúcar demerara serve. Vai mudar um pouco o gosto. Mas, se procura o caramelizado ideal, vai pro mascavo. É questão de encontrar o seu equilíbrio. E fica atento, porque às vezes os processos mudam.
