Gnocchis de couve-flor ao estilo Café RICARDO
Por Julia
Gnocchis de ricota com couve-flor caramelizada, velouté leve de frango e uma crocante mistura de pão e amêndoas. Combina cremosidade com textura e um toque cítrico de limão no molho. Preparação leva menos de 2 horas, ideal para madureza da massa e caramelização do vegetal, resultando em sabores expressivos. Rendimento para 4 porções, prato principal com influência italiana e toque francês.
Preparo:
Cozimento:
45 min
Total:
Porções:
4 porções
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Gnocchis de ricota fresquinha suspensos num molho de velouté de frango, acompanhados por pedaços dourados de couve-flor caramelizada, cobertos com uma crocante chapelure de pão e amêndoas — essa combinação traz camadas de textura e sabor que só quem já batalhou com massa fresca sabe reconhecer. O truque é controlar a textura da massa, reconhecer a hora certa de dourar a couve-flor que entrega aquele aroma tostado, e apostar no contraste da gema para dar untuosidade na mordida. Nada de pressa, cada etapa pede respeito pelo tempo e sensações: pegar o ponto da massa olhando, sentir o cheiro da chalota, ouvir o crepitar da couve-flor. Tudo isso conjuga um prato cheio de personalidade.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Na massa, atenção à farinha: nunca adicionar tudo de uma vez, a textura final da massa tem que ser macia sem grudar para garantir gnocchis delicados que não desfazem na água. Couve-flor fresca e pequena rende buquês mais tenros e uniformes. Óleo vegetal funciona melhor para caramelizar sem queimar rápido. No velouté, usar manteiga em temperatura ambiente ajuda a incorporar a farinha e evita grumos. Chalota precisa ser só refogada, sem dourar muito para não amargar. O suco de limão acrescenta aquele toque de frescor essencial que eleva o molho. Chapelure improvisada com pão do dia anterior e amêndoas torradas dão crocância e sabor sem gastar.
Modo de preparo
Massa dos gnocchis
- Misturar ricota, parmesão, gemas e sal direto numa tigela grande com um garfo, não bater demais para não deixar a massa líquida. Adicionar a farinha aos poucos, prestar atenção na textura, a massa tem que ficar macia, homogênea, sem grudar nas mãos. Paciência com a farinha, às vezes precisa um pouco mais, sempre de leve para não endurecer depois.
- Formar uma bola, cobrir com filme plástico e levar à geladeira por 25-30 minutos. Massa descansando ganha firmeza para cortar.
- Polvilhar a bancada com farinha, dividir a massa em 8 pedaços, fazer cilindros de 1 cm de diâmetro, cortar em pedaços de 1 cm. Passar farinha para não grudarem e reservar gelado até a hora do cozimento. Dá para congelar nesse ponto, caso queira compartilhar para outro dia.
- Esquentar o forno a 220 °C com a grade central. Em uma assadeira untada ou com papel manteiga, misturar couve-flor e o óleo vegetal, salpicar sal e pimenta do reino moída na hora.
- Assar por 24-26 minutos mexendo na metade do tempo. O segredo aqui é o dourado intenso, aquele aroma de castanho nas bordas, que traz sabor adocicado e tostado. Se ficar mole demais, perde a graça, precisa ter textura e sabor de resistência. Atenção para não queimar.
- Fazer o beurre manié misturando manteiga e farinha até virar uma pasta homogênea. Reservar.
- Numa panela média, refogar a chalota na manteiga até ficar translúcida e perfumada, sem dourar demais, para não amargar.
- Adicionar o caldo de galinha, aumentar o fogo para médio e deixar reduzir pela metade, por volta de 14-16 minutos. A redução vai concentrar sabor e melhorar a textura do molho.
- Juntar o suco de limão siciliano, mexer vigorosamente e incorporar o beurre manié, mexendo com batedor continuamente até o molho engrossar e começar a borbulhar. Cozinhar mais 2 minutos para eliminar o sabor de farinha crua. Passar o velouté por uma peneira fina para textura perfeita. Reservar aquecido.
- Em frigideira, aquecer azeite e tostar o pão até ficar dourado e crocante, cerca de 4-5 minutos em fogo médio-alto. Tomar cuidado para não queimar, mexer sempre.
- Deixar amornar, bater as amêndoas no processador até picar fino, misturar com o pão torrado. Finalizar com a cebolinha picada só na hora de servir para manter frescor e cor. Chapelure dura até 1 semana em pote fechado, sem cebolinha.
- Levar água salgada para ferver numa panela grande. Cozinhar metade dos gnocchis por vez, 2-3 minutos ou até subirem à superfície e estarem macios ao toque, mas sem desmanchar. Escorrer com escumadeira e transferir para uma assadeira, pincelar com um pouco de óleo para evitar que grudem.
- Em frigideira grande, derreter manteiga em fogo médio-alto, adicionar os gnocchis e dourar levemente, ficar atento para que não grudem ou queimem — mexer com cuidado. Salpicar sal e pimenta.
- Incorporar o couve-flor caramelizado e o velouté, misturar delicadamente por 2 minutos, aquecendo e envolvendo tudo com a manteiga e molho. Provar para ajustar o sal e pimenta.
- Distribuir em pratos fundos, centralizar uma gema sobre cada porção ainda quente para que ela cozinhe suavemente com o calor do prato e o molho.
- Polvilhar com a chapelure crocante e, se gostar, completar com lascas de parmesão para um aroma extra e textura na mordida.
- Servir imediatamente. Gnocchis absorvem o molho rápido, então não deixe esfriar.
- Ricota pode ser substituída por queijo cottage bem escorrido; testo fica levemente diferente, mas sabor agradável. Para a farinha, sempre reservar um pouco mais para ajustar a textura da massa; ela tem que ser maleável e elástica, nada dura.
- Na falta do caldo de galinha, água com cubo concentrado funciona, mas cuidado com o sal extra. Couve-flor dá para trocar por brócolis ou até abóbora em cubos caramelizados, muda o perfil de sabor.
- Para textura na chapelure, troque amêndoas por nozes ou castanhas de caju. O toque da cebolinha traz frescor, mas pode ser substituído por salsinha ou manjericão para variar o aroma.
- Congele os gnocchis em assadeira separados e depois transfira para saco plástico: perde quase nada de textura.
- Evite cozinhar os gnocchis direto do congelador, deixe descongelar na geladeira para não abrir ou ficar moles demais.
Couve-flor caramelizada
Velouté de frango
Chapelure crocante
Finalização
Dicas e substituições
Dicas de preparo
Misturar ingredientes da massa é questão de tato, garantir que a ricota não esteja muito úmida para não prejudicar a liga. Descansar a massa na geladeira facilita o manejo e evita excesso de farinha durante o corte. Para o cozimento, não existe tempo fixo, gnocchis prontos sobem à superfície e ficam levemente fofos, teste sempre um. Assar o couve-flor até começar a ter bordas bem douradas é sinal de caramelização; mexer no meio evita queimados localizados. O velouté pede atenção no momento de adicionar o beurre manié para não empelotar, mexer constantemente é a chave. Gnocchis devem ser finalizados na manteiga para mais sabor e textura levemente crocante. Na montagem, a gema de ovo tempera tudo, então que esteja às temperaturas ambiente para não causar choque térmico. Filtrar o molho deixa o prato elegante e com textura perfeita.
Dicas da chef
- 💡 Use ricota bem escorrida. Evita a massa muito úmida. Proporção de farinha é crítica. Adicione aos poucos. Consistência macia e elástica é o objetivo. Lembre-se de que nem sempre a quantidade é exata. Cada ricota é diferente, ajuste.
- 💡 Couve-flor precisa estar bem assada. O dourado é essencial. Olhe para as bordas. O aroma é um guia. Se estiver mole, você perdeu. Não queime, mas escureça bem. Isso traz aquele sabor adocicado ao prato. Sempre fique de olho.
- 💡 No velouté, misture bem a manteiga e a farinha antes de adicionar o caldo. Prevenir grumos é chave. Chalota deve ser levemente refogada. Transmitir sabor sem amargar, tenha cuidado. Sumo de limão aqui faz a diferença.
- 💡 A chapelure pode ser feita com pão amanhecido, mas escolha bem. Amêndoas tostadas são ótimas. Se não tiver, nozes também funcionam. A crocância é importante. Misture a cebolinha na hora de servir. Mantém frescor.
- 💡 Congele os gnocchis adequadamente. Separe em uma assadeira antes. Só depois para o saco. Evita que grudem. Deixe descongelar na geladeira antes de cozinhar. Não vá direto do congelador para a água. Tente esse método!
