Gratin de Couve-Flor e Espelta
Por Julia
Gratin rico em textura, com espelta bem cozida e couve-flor al dente, coberto por molho cremoso de queijo e toque levemente picante. Ingredientes trocados para mais sabor e dupla textura, combinando nutrição e conforto. Variações para quem não tem vinho ou prefere leite vegetal. Um prato que exige atenção na cocção do espelta para manter seu leve ‘mordido’ e na finalização do gratinado para dourar sem queimar. Perfeito para servir acompanhado de salada fresca e crocante, criando contraste.
Preparo:
35 min
Cozimento:
50 min
Total:
Porções:
6 porções
#vegetariano
#prato principal
#fácil
Aqui, um gratinado que joga com texturas e sabores clássicos franceses, mas com aquele toque terroso que o espelta traz. Lembro da primeira vez que tentei substituir arroz ou batata por espelta, achei arriscado, mas o resultado é robusto, com aquele leve ‘al dente’ que enriquece o prato e sustenta a combinação do creme de queijo e couve-flor. A adição do queijo coalho entra como alternativa ao gruyère, já que é menos comum por aqui e traz uma textura elástica diferente. O pimenta calabresa dá um exagero de personalidade, não é uma explosão, mas faz esse fundo quente que o meu paladar brasileiro gosta. Para quem não tem vinho, o caldo mais robusto funciona muito bem e evita que o sabor se perca, além de ser super prático no dia a dia.
Ingredientes
Espelta
- 3 cebolas médias, picadas finamente
- 4 dentes de alho, amassados
- 60 ml óleo de oliva extra virgem
- 180 g de espelta (grãos)
- 125 ml vinho branco seco (substituír por caldo de legumes em falta)
- 700 ml caldo de legumes bem quente
- 1 folha de louro
- 1 couve-flor grande, separada em buquês
- 60 g manteiga sem sal
- 40 g farinha de trigo integral (para toque rústico, pode usar branca)
- 700 ml leite integral (pode ser leite de amêndoas para versão vegana)
- 60 g queijo parmesão ralado fresco
- 1 ml noz-moscada moída
- 1 ml pimenta calabresa moída (substitui pimenta de cayenne)
- 40 ml farinha de rosca (ou pão ralado caseiro para crocância maior)
- 120 g queijo queijo coalho ralado ou outro queijo firme brasileiro
Gratin
Sobre os ingredientes
Espelta não é exatamente arroz ou trigo, precisa de hidratação com líquido e um pouco mais de tempo para cozinhar sem perder a mordida. Use caldo caseiro se puder, ele faz enorme diferença no sabor final. Se não tem farinha integral, a branca funciona, mas o toque rústico se perde. Leite vegetal suaviza e cria versão vegana — só substituir a manteiga por óleo e queijo por levedura nutricional, mesmo assim perde um pouco da cremosidade e do sabor clássico. Usar queijo coalho ou parmesão mais forte, como um queijos curados brasileiros, pode mudar o resultado, mas vale experimentar. A farinha de rosca pode ser feita em casa com pão amanhecido no processador, deixa a textura melhor e econômica.
Modo de preparo
Espelta
- Refogar cebolas e alho no óleo quente — fogo médio-alto, sons de crepitar na panela. Ficar atento para não queimar, mexer sempre. Jogar a espelta, dourar por um minuto mexendo, sal e pimenta do reino moída. Deglace com vinho branco ou caldo se preferir, reduzir quase até sumir o líquido. Jogar caldo quente e louro, ferver, reduzir para fogo médio-baixo, cozinhar com panela semi tampada por 20 minutos, mexendo de vez em quando. Quando líquido quase absorvido e espelta macio com resistência ao morder, está no ponto. Provar para ajustar sal. Retirar louro e reservar sem o fogo ligado.
- Pré-aquecer forno a 210°C, com grade na posição central.
- Cozinhar couve-flor em água fervente com sal por 6 minutos, sem deixar molenga, firme ao toque. Escorrer bem e reservar.
- Na mesma panela, derreter manteiga em fogo médio, adicionar a farinha e mexer rápido com fouet para formar roux, cozinhando por 1 minuto. Jogar o leite aos poucos mexendo para não formar grumos. Deixar ferver e reduzir o fogo, mexer por cerca de 6 minutos até engrossar e ficar cremoso. Tirar do fogo, misturar 40 g parmesão, noz moscada e pimenta calabresa. Salgar com cuidado, o queijo já é salgado.
- Misturar a farinha de rosca com o restante do parmesão em uma tigela pequena para cobertura.
- Em um refratário untado, espalhar a espelta, distribuir a couve-flor por cima. Cobrir com o molho branco e polvilhar o queijo coalho ralado. Finalizar com o mix de parmesão e farofa para textura crocante.
- Se preferir, neste momento pode cobrir e deixar na geladeira para assar depois — ideal para descongelar sabor e montar com antecedência.
- Assar no forno por 18 a 20 minutos até gratinar, ou 28 minutos se estiver refrigerado, observando para que o topo fique dourado, crocante, mas sem queimar. Usar um garfo para checar se o gratinado está firme e não líquido.
- Deixar esfriar por 15 minutos antes de servir. Dependendo da textura que busca no queijo, pode deixar de 10 a 20 minutos para firmar.
- Perfeito para acompanhar salada de couve kale e uma salada Waldorf de aipo, maçã e nozes, para um contraste crocante e fresco.
Gratin
Dicas de preparo
A ordem das etapas tem lógica: o espelta começa para ganhar sabor do refogado e do caldo, precisa atenção porque cozinha rápido demais vira mingau, muito pouco fica duro. O roux é base — leva poucos minutos, mas mexer é requisito para não empelotar e garantir que o molho a bechamel fique sedoso. A couve-flor deve ser al dente, cozida demais vira um purê que pesa e estraga a textura. Montar ainda quente ou fria muda o tempo no forno, por isso acrescento tempo se congelar ou gelar. Atenção no gratinado: o ponto de dourar sem queimar pode ser percebido pela cor amarelada intensa na borda do queijo e farofa. O descanso pós-forno é crucial: segura o calor sem ressecar o prato e ajuda o queijo a firmar. Nunca esqueça: gratin é jogo de paciência e tato.
Dicas da chef
- 💡 Use espelta de um dia antes. Hidratar bem. Cozinhar até ficar al dente. Não esqueça: se cozinhar demais, vira papa. Atente para isso. O caldo deve ser quente.
- 💡 Couve-flor deve ser firme. Cozinhe por poucos minutos. Escorrer e deixar secar é essencial. Senão, molho encharca. O ideal é que fique crocante, com textura.
- 💡 Molho branco precisa de atenção, mexer sempre. Roux deve ser bem cozido. Adicione leite devagar, evitando grumos. Ferver é importante para espessar. E sal abaixo do necessário.
- 💡 Queijo coalho é uma boa troca. Tente com parmeggiano. Mas fique atento, sabor muda. Não esqueça de adicionar noz-moscada. Leva de 10 a 20 minutos para firmar.
- 💡 Se quiser guardar, asse e congele. Ou monte e refrigere. Hora de assar muda. Frio, leva mais tempo. Fique de olho no fundo para não queimar.
