Gratin de Couve-flor e Espelta
Por Julia
Um prato vegetariano que junta a crocância da couve-flor com a textura rústica da espelta. O toque do queijo e o sabor da béchamel com especiarias deixam tudo mais complexo. Na combinação de ingredientes, a espelta substitui o arroz tradicional, agregando fibras e um leve sabor de noz. Excelente para quem quer fugir do básico, sem abrir mão da cremosidade. Fácil de preparar e ótimo para servir em jantares, acompanhado de salada verde com um toque cítrico. Sem ovos nem nozes, adequado para dietas restritivas.
Preparo:
35 min
Cozimento:
40 min
Total:
Porções:
6 porções
#vegetariano
#gratin
#receitas saudáveis
Sempre quis uma forma mais interessante de usar espelta, cereal que passei a apreciar pelo sabor terroso, quase de castanha, e pela textura firme. Juntei-a à couve-flor para um prato que parece simples, mas tem camadas de sabor, textura e aroma. A combinação da béchamel tradicional com a leveza da couve-flor cozida no ponto praticamente te obriga a esperar esfriar um pouco para conseguir cortar sem que vire massa — considera isso um desafio na cozinha. Queijo na medida certa precisa ser pessoal, usei gruyère, mas queijo prato curado ou até queijo minas padrão firme fazem bonito. Faço sempre uma versão sem lactose também, usando azeite e leite vegetal, batendo bem para não perder o toque cremoso.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Não subestime o poder da espelta: precisa ser lavada e de preferência deixada de molho para minimizar o cozimento e melhorar digestibilidade. A cebola queimadinha no começo traz aquela complexidade que faz boas receitas saírem do comum. O vinho branco precisa ser seco, nem tão aromático nem pesado, só para levantar os sabores. Para o caldo, preferível usar caseiro, mas no sufoco caldo pronto funciona — cuidado com excesso de sal. Couve-flor fresca, firme e de cor uniforme, essencial para garantir textura na mastigação. Na béchamel, farinha não pode ser refinada demais, então escolha uma boa farinha de trigo, e o leite deve estar em temperatura ambiente para não facilitar grumos. Queijo ralado na hora transforma tudo, acorde o ralador e aproveite. Chapelura de pão caseira com parmesão traz crocância sem perder sabor. Sempre tenho uns truques no bolso para variações e substituições.
Modo de preparo
Espelta
- Em frigideira grande que possa ir ao forno, aqueça o azeite até brilhar levemente. Doure as cebolas e o alho até ficarem translúcidos e com cheiro de festa na cozinha; nada queimado, só aquela doçura que eleva. Coloque a espelta e mexa rápido por um minuto para torrar levemente. Tempere com sal e pimenta moída na hora.
- Despeje o vinho branco com cuidado. Deixe evaporar quase por completo, sem pressa. Isso vai liberar aromas e tirar aquele gosto cru do grão. Some o caldo e o louro, suba o fogo até ferver. Abaixe e tampe, deixando cozinhar cerca de 14 minutos. Não se intimide se ainda tiver líquido; o ponto é quase seco, grão cozido mas firme ao morder. Prove, ajuste sal, retire o louro e deixe reservado.
- Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 210°C com a grade no meio. Na panela, água fervente e sal abundante para o buquê ficar al dente. Cinco a sete minutos, você quer firmeza, não purê. Escorra e espere secar um pouco sobre pano limpo.
- Na mesma panela (aproveitar tava me dizendo), derreta a manteiga. Jogue a farinha rapidinho, misture com batedor de arame, cozinhe até não sentir gosto de farinha crua — uns 1:30m —, cuidado para não dourar.
- Vá adicionando o leite em fio, mexendo constantemente para evitar grumos. Aumente o fogo até o molho ferver e encorpar. Tire do fogo, rale a noz-moscada direto nela, polvilhe a pimenta caiena, junte metade do parmesão. Bata até ligar bem. Salgue pouco, o queijo dá sabor marcante. Reserve.
- Misture metade da farinha de rosca com o resto do parmesão. Pegue um refratário, espalhe a espelta já morna; cubra com os floretes de couve-flor de forma uniforme.
- Molhe tudo com o molho branco generosamente, não economize. Salpique o gruyère em cima, depois o mix de parmesão e farinha de rosca. Dá uma textura crocante que adoro, mas cuidado para não queimar. Se quiser, tampe com papel alumínio e guarde na geladeira aqui, vai intensificar sabores no final.
- Leve ao forno por 18 minutos se for direto, ou 28 minutos se estiver gelado. O sinal é o queijo dourar, a crosta começar a borbulhar nas bordas, com cheiro de queijo gratinado. Se usar grill, 2-3 minutos finais dão o toque crocante. Tire, respire uns 12 minutos para firmar antes de cortar.
- Sirva com salada verde ralada fininha, toque de limão espremido na hora e algumas folhas frescas de aipo para frescor, contrastando a untuosidade.
Couve-flor e molho
Montagem e forno
Dicas de preparo
O segredo está na textura, tanto da espelta quanto da couve-flor: firme, mas sem durezas. Para isso, observar o líquido e mexer os mingaus (espelta e molho branco) é fundamental: pau no passo, mas olho na panela. Evitar farinha queimando pede atenção no início do roux. Quando juntar o leite, mexa sem parar até começar o primeiro borbulhar, textura vai mudar de líquida para espessa e a panela se torna mais densa, sinal para desligar e temperar. Montagem pede cuidado para não amassar os buquês, senão perde graça. Gratinar pode ser feito com papel alumínio cobrindo as pontas para que não queime antes do centro esquentar, sempre bom para quem deixa pronto antes. Cozinhar direto dá um tempo na mesa, refrigerar permite controle maior de sabor, vai do seu dia. Por fim, servir com algo fresco e ácido corta a untuosidade do prato. Ficar atento a esses detalhes me livrou de vários atropelos culinários.
Dicas da chef
- 💡 A espelta precisa de um bom molho antes de cozinhar. Lavar bem e deixar de molho é fundamental. Ajuda na digestão. Vejo a diferença. Tempero com sal na hora certa. Cuidado para não deixar muito sem gosto. Preste atenção no tempo na frigideira.
- 💡 Couve-flor precisa estar firme e fresquinha. Não é pra virar purê. Cozinhe em água salgada fervente. O al dente é o ideal. Escorra bem. Use pano pra secar um pouco. Isso traz textura. Montar tudo rápido depois evita que ela perca a firmeza.
- 💡 Ao fazer o molho béchamel, a farinha não pode queimar. Fique de olho no tempo. Mexer constantemente faz diferença. O leite precisa estar em temperatura ambiente. Isso evita grumos. O resultado é um molho liso. Use queijo fresco para o melhor sabor. Nada de parmesão velho.
- 💡 Misturar farinhas para crocância é uma boa ideia. Pode colocar farinha de rosca caseira, dá textura incrível. Fique atento ao tempo de gratinar. Não deixe queimar. Pode cobrir com papel alumínio para evitar queimaduras. Remove na metade do tempo.
- 💡 Finalizar com salada verde é essencial. Um gole de limão realça os sabores. Experimente adicionar folhas de aipo. Traz frescor ao prato. Corte as folhas bem fininhas. Textura super interessante. Cada garfada é diferente.
