Gratin de Ostra Cítrica
Por Julia
Gratin feito com ostras soltas, molho mousseline cítrico batido em banho-maria com manteiga e gemas de ovos, finalizado com creme chantilly sem açúcar e gratinado no forno sob grill. Versão sem glúten e sem nozes, com toque de limão e laranja para acidez fresca. Mudança nas quantidades para menos manteiga e gemas. Troca do creme chantilly por creme de leite fresco e substituição do limão por tangerina para sabor diferente. Cozimento ajustado pra 42 minutos totais, quente mas sem queimar. Serve seis, entrada sofisticada e leve para ocasiões especiais.
Preparo:
25 min
Cozimento:
17 min
Total:
42 min
Porções:
6 porções
#entrada
#frutos do mar
#gastronomia francesa
Somente ostras e cítricos, um toque de manteiga. Molho mousseline leva as gemas em banho-maria, nada de pressa, mexer muito para não virar ovo mexido. Raspas de tangerina entram no lugar do limão tradicional, suaviza, muda a pegada, adoça pra firmeza. Creme de leite fresco, sem açúcar, substitui chantilly – mais natural, mais leve. Ostras aqui dispensa casca, mas pode ser que usada para apresentação num leito de sal grosso para firmar. Gratinagem curta, 5 a 7 minutos. Grill ligado potente para dourar na hora, todas servidas quentinhas e cremosas. Uma receita que mantém a delicadeza do mar, com o toque cítrico da fruta, manteiga e cremosidade. Refinada, rápida, sem complicar. Entrada que não pesa, dá charme sem frescura.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Manteiga cortada em cubinhos derrete melhor, evita que o molho se separe durante a emulsão com o calor. Não trocar por margarina, altera o sabor e a textura final. Usar tangerina porque seu aroma é mais suave que o limão, menos ácido, mais adocicado, deixa o prato mais delicado. Creme de leite fresco é importante, não substitua por creme de leite UHT, pode ficar pesado e oleoso. Ostras precisam estar frescas, soltas e saudáveis para não prejudicar o aroma marítimo. Sal e pimenta do reino ajustam o sabor no final, não antes para não alterar o ponto do molho. Raspas devem ser bem lavadas, evitar a parte branca para não deixar amargo o molho.
Modo de preparo
Dicas de preparo
Banho-maria essencial, tigela jamais encostando na água para não cozinhar rápido demais as gemas. Mexer rápido e firme deixa o molho aerado e leve. Manteiga em etapas introduzida, sempre mexendo, para fazer uma emulsão estável. Tirar do fogo antes que fique quente demais, se talhar, bater fora do banho resolve. Esperar o molho esfriar até morno para incorporar o creme, que deve ser batido levemente para não perder o ar. Distribuir ostras em ramequins ou conchas, cobrir com molho e gratinar logo para preservar textura. Tempo na faixa de 5 a 7 minutos em grill forte, até a superfície dourada. Servir assim que sai do forno, quente e cremoso, com suave acidez e salinidade das ostras. Não deixar esfriar para não endurecer a cobertura.
Dicas da chef
- 💡 Use manteiga em cubinhos pequenos. Melhora a emulsão. Manteiga de qualidade é essencial. Não use margarina, altera sabor. Quanto mais fresco o creme de leite, melhor. O chantilly não combina.
- 💡 Cuidado com as gemas. Banho-maria precisa ser bem controlado. Se passar do ponto, vira ovo mexido. Cheque temperatura. Mexa sempre. Adição da manteiga deve ser lenta para não talhar.
- 💡 As raspas de tangerina e laranja precisam ser bem lavadas. Evite parte branca. Isso amarga! As ostras devem ser frescas. Sabor do mar é tudo. Se usar conchas, cama de sal grosso ajuda.
- 💡 Gratinagem deve ficar entre 5 e 7 minutos. Fique de olho. O grill muito forte é a chave. Superfície dourada, borbulhas aparecendo. Assim mantém a cremosidade e a leveza da ostra. Sirva quentinho.
- 💡 Mistura do creme deve ser delicada. Incorpore bem, mas sem quebrar a textura. Se o molho talhar, bata depois no liquidificador. Fica bom de novo. Sempre ajuste sal e pimenta ao final. Realça o sabor.
