Gratin de Presunto e Aspargos
Por Julia
Gratin cremoso com presunto e aspargos grelhados. Usa mais manteiga e menos farinha para um molho mais aveludado. Adiciona tomilho fresco para um toque aromático e substitui o parmesão por queijo gruyère para sabor mais intenso. Texturas contrastam entre o crocante da farofa e a maciez do molho. Ideal pra aproveitar restos de presunto e aspargos na melhor forma. Cozimento feito até borbulhar e dourar por cima, revelando aromas quentes, lembrando fumaça de lenha. Uma receita simples que ganha vida por detalhes e técnica, sem enrolação.
Preparo:
22 min
Cozimento:
12 min
Total:
34 min
Porções:
6 porções
#receitas
#gratin
#fácil
#cozinha francesa
Fazer um gratin é sempre um exercício de paciência visual e sensorial. Lá pela metade do preparo, quando o cheiro da manteiga e farinha formam o roux bem cozido, sabe que algo bom vem pela frente. Grelhar os aspargos antes, nesse calor direto do grill, faz toda a diferença desde o aroma de vegetais tostados até o toque crocante que eles mantém na montagem. Uma versão que conheci, trocando parmesão por gruyère e usando tomilho fresco, trouxe mais complexidade e aquela sensação ‘da chef’ que só o frescor das ervas consegue. A textura do molho? Mais leve com menos farinha, porque se ficar pesado estraga o balanço do prato. E o presunto, importante: quente para não perder temperatura no gratin e criar contraste gostoso com o crocante de cima.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Noze-moscada fresca faz toda a diferença em cremes brancos, o aroma é outra coisa. Em casa, quando não tenho presunto em pedaços, uso fatias picadas, brindando com um toque a mais de defumado. Cebolinhas francesas são opções, mas cebolas roxas bem picadinhas também funcionam. Use manteiga sem sal, assim controla o sal final do prato. Se quiser um toque brasileiro, pode substituir o tomilho pelo cheiro-verde picado, fica mais suave. Gruyère pode ser trocado por queijo prato ou até um mix com queijo mozzarella para um gratin mais elástico e menos intenso. Se não tiver farinha de rosca, pão ralado simples dá conta do serviço – só confira se está sequinho para não empapar. Azeite intenso ajuda a realçar o vegetal, não economize nessa parte.
Modo de preparo
Dicas de preparo
Grelhar os aspargos em grill é truque que uso para evitar perder consistência no forno – além do sabor, quando assado direto o vegetal pode ficar murcho e sem graça. O roux é um passo que poucos dominam; sempre mexa para que fique loiro e não crua – o cheiro da farinha crua é um sinal de que precisa ficar mais tempo. Flambar o alho com manteiga, já testei, mas prefiro a cebolinha fresca que traz leveza. O molho fica mais gostoso se não ultrapassar fervura após adicionar o leite, evita perda da textura cremosa. Monitorar o gratin no grill evita desastre com crosta escurecida e sabor amargo. Servir na sequência potencializa o contraste crocante-cremoso, quente e bem aerado. O tempo: usar os sentidos porque cada forno tem seu jeito, conte menos o relógio e mais a vista e olfato.
Dicas da chef
- 💡 Azeite de oliva é essencial. Não economize. Um bom azeite realça os vegetais. Você pode usar manteiga, mas o azeite traz leveza. Mistura perfeita. Mas cuidado, se usar muito pode deixar pesado. Azeite intenso faz diferença.
- 💡 Substituir o tomilho por cheiro-verde é uma ideia. Fica mais leve, mais brasileiro. Mas perde aquele toque da chef, o frescor das ervas faz falta. Se não encontrar gruyère, use queijo prato ou mozzarella. Fica elástico, um pouco diferente mas bom.
- 💡 Fique atento ao grelhar os aspargos. Fogo alto. Não deixe muito tempo. Quer que fiquem crocantes mas tenros. Se queimarem, amargam o prato. Pode mexer uma vez na metade, mas olhe sempre. Para não perder o ponto.
- 💡 Para o roux, cuide bem do tempo. Misture rápido, não deixe dourar. Cheiro de farinha crua não é bom sinal. E não adicione leite antes do roux estar bem cozido. Isso garante um molho aveludado. Não pode ser grosso demais.
- 💡 E o presunto? Quente é imprescindível. Não economize aqui. Vai fazer toda a diferença no prato final. Se não tiver em pedaços, use fatiado picado. Tem que estar quentinho para o contraste ser ideal.
Perguntas frequentes
Como evitar que o gratin fique muito salgado?
Preste atenção no sal na mistura. Presunto pode ser salgado. Prove antes de ajustar. Se precisar, usar menos, mas é fácil.
Posso fazer com outros vegetais?
Sim, brócolis e espinafre funcionam. Mas a textura é diferente. Esfarelar com cuidado para não perder formato. Grelhar é importante pra tudo.
Como guardar o gratin sobrando?
Pode guardar na geladeira em pote fechado. Deve consumir em até 3 dias. Para esquentar, no forno. Sinal de que está bom: borbulhas e crocância.
E se o molho empelotar?
Mexa constantemente enquanto adiciona o leite. Se empelotar, bata com o mixer. Outra opção, coar e reaquecer. Mantenha o molho fluido, evite esse problema.
