Gyro de Cordeiro Grego

Carne

1. Tire o cordeiro da geladeira 40 minutos antes de ir ao forno; carne fria demais cozinha de maneira desigual.
2. Preaqueça o forno a 190 graus; temperatura levemente maior para compensar a camada da rede que segura o formato.
3. Unte uma assadeira rasa, nada de exagerar para não fritar a carne, evitar que grude na superfície.
4. Coloque o cordeiro ainda com a rede sobre a assadeira, isso mantém tudo no lugar, evita que a carne desmanche na hora de cortar.
5. Computar o tempo pelo peso? Sim, mas guia o olfato e a textura: para cortes finos, assar uns 17 minutos por libra é suficiente, mais grossos aguente até 27 minutos por libra; é essencial usar o termômetro, 143 graus é o ponto para carne rosa por dentro, suculenta, mas não crua.
6. Assim que o termômetro chegar ao ponto, retire do forno, vai soltar um aroma de madeira queimada misturado com ervas da carne; isso indica que está no auge.
7. Deixe descansar por pelo menos 20 minutos, coberto com papel alumínio solto; isso garante que os sucos se redistribuam e a carne vai fatiar melhor, sem despedaçar.
8. Remova a rede cuidadosamente para não desmanchar o corte. Fatias fininhas, quase translúcidas, são ideais para o gyro.

Vegetais

1. Misture em uma tigela o tomate picado, o pepino japonês (ele é mais firme e menos amargo que o pepino comum) e a cebola roxa, que vai dar aquela picância sutil e cor vibrante.
2. Regue com azeite generoso, nada de economia aqui, ele liga os sabores e gera brilho.
3. Tempere com sal kosher (que hastear na boca diferente do sal comum) e pimenta do reino fresca; mexa tudo delicadamente, mantendo os vegetais inteiros para o contraste crocante passar na boca.

Tzatziki

1. Em uma vasilha pequena, combine o iogurte grego, o suco de limão (frescura na medida), endro picado (não troque por outras ervas, o endro é identidade do tzatziki), cubinhos do pepino japonês e o alho ralado fininho – cuidado para não deixar gosto muito agressivo, menos é mais.
2. Tempere com sal kosher a gosto, misture até incorporar, textura cremosa mas com pedaços visíveis do pepino – essa mistura presta a sensação fresca e leve.
3. Cubra e leve para gelar até a hora de montar; a geladeira faz a mágica do sabor se fundir.

Montagem

1. Quando estiver pronto para comer, aqueça os pães pita no forno que está esfriando, uns 4 minutos; isso deixa os pães flexíveis, evita que rasguem na hora de enrolar.
2. No centro, coloque uma colher generosa do tzatziki, dá cremosidade e hidrata o pão.
3. Adicione a carne fatiada, distribuindo para cobrir bem a área untada com o molho.
4. Complete com os vegetais temperados para crocância e frescor, depois uma outra colherada de tzatziki.
5. Enrole com cuidado para não deixar o recheio escapar, prenda com palitos se necessário.
6. Servir imediatamente. Se sobrar, carne fatiada recupera umidade se esquentar levemente na frigideira com uma pitada de azeite.

Dicas e substituições

1. Se não tiver cordeiro, pernil de porco desossado também funciona legal, mas ajuste tempo porque cozinha mais rápido e pode ficar seco.
2. Pepino comum precisa ser drenado antes, polvilhe sal e deixe sair água – se não, molho fica aguado.
3. Fumaça no forno pode indicar temperatura alta demais, baixe e prolongue o cozimento para não perder suculência.
4. Use termômetro digital, é crucial com carnes de cordeiro para evitar o temido ressecamento ou parte crua.
5. Molho tzatziki pode ganhar um toque diferente com hortelã no lugar do endro, muda o perfil sensorial, mas não é tradicional.
6. Na pressa, carnes podem ir direto da geladeira para o forno, mas espere um pouco de divisão desigual na textura.
7. Já fiz com frango em ocasiões desesperadas, dá ruído diferente na textura, mas mantém estrutura do gyro.