Jarrete de Cordeiro ao Mel
Por Julia
Pernil de cordeiro caramelizado com mel de flor de laranjeira, cozido lentamente com vinho branco seco, caldo de legumes e uma mistura de legumes rústicos. A carne fica macia e suculenta, com um toque cítrico de limão siciliano e um aroma suave de tomilho fresco. Essa versão usa menos vinagre e acrescenta um toque de canela na cocção, além do toque de manteiga clarificada para dourar os pedaços, intensificando o sabor final.
Preparo:
25 min
Cozimento:
Total:
Porções:
6 porções
#cozinha francesa
#comida caseira
#receitas de inverno
O jarrete, parte muscular e rica em colágeno, vira manteiga na boca quando cozido lento. Não é enrolado, nem corrido. A ideia é paciência, calmaria. O mel aqui não é só doce qualquer, é mel de flor de laranjeira, que traz perfume e leveza. O toque ácido vem do vinagre de maçã — suave, não agride — e do limão siciliano, não laranja. Dá frescor e corta o doce do mel. Tem tanto aroma na panela que você se perde no cheiro. Mistura canela tímida, para aquecer, sem invadir. Cozinhar devagar entre vapor e forno, mexe, rega, repete. É comida que abraça, que dá conforto. Respeita o calendário do cozimento e a paciência, porque carne macia não tem pressa. No final, o líquido vira calda aveludada, puxadinha para untar a colher. Acompanhado pela raiz doce da batata-doce e crocância puxada da cenoura e aipo. Essência antiga de panela de ferro, que traduz a simplicidade do bom sabor. Um prato sem frescura, feito para aquecer alma e barriga junto.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
A escolha do jarrete é essencial, deve ser carnudo e com boa presença de gordura para não ressecar. A manteiga clarificada substitui a tradicional para evitar que queime rápido, mantendo a dorure. O vinagre de maçã casa melhor no paladar brasileiro, mais suave que o xerez. O mel de flor de laranjeira substitui o mel de sarraceno, trazendo aroma cítrico, mas sem perder a doçura forte que ajuda na caramelização. A adição da canela vai dar um fundo quente e quase imperceptível, que conversa com a laranja e o limão siciliano substituindo a tradicional laranja. O caldo é de legumes para manter leveza e agradar mais paladares. Os legumes escolhidos combinam diversidade de textura e cor: cenoura, aipo e batata-doce ampliam a paleta de sabores, visual e nutrientes. O tomilho é frescor aromático que não pesa na receita. É prudente ajustar o sal no final para não passar do ponto, já que alguns itens já trazem sabor.
Modo de preparo
Dicas de preparo
Antes de levar ao forno a primeira etapa é selar bem os jarretes, condição sine qua non para manter suculência e sabor. Deglacear a panela evita perder as partículas saborosas grudadas no fundo e ajuda a incorporar sabores do vinagre e vinho, que vão suavizar a carne. A redução do líquido é importante para obter um molho mais concentrado. A cocção lenta e com tampa no começo mantém calor e umidade, depois destampar para ganhar cor e caramelização, um jogo de tempos e temperaturas para equilibrar sabor e textura. As adições de legumes são graduais: legumes duros primeiro para não passar do ponto, depois os mais delicados. Regar a carne durante o cozimento distribui sabor e mantém maciez. O descanso pós-forno permite que fibras se acomodem, garantindo carne desmanchando. Um prato que exige atenção e paciência, mas que recompensa cada etapa cumprida.
Dicas da chef
- 💡 Escolha jarretes carnudos. A gordura deles ajuda na suculência. Se o jarrete não for bom, resultado na mesa não é bom. Tem que dorar bem. Isso realça o sabor.
- 💡 Manteiga clarificada é a chave. Evita queimar. Porém, cuidado com o fogo. Use temperatura média, para não fritar. Sela a carne e traz crocância.
- 💡 Deglacear a panela é importante. Raspando o fundo. Assim, traz todos os sabores para o molho. Use vinagre, depois o vinho. Reduza e incorpore os sabores.
- 💡 Tempero é tudo. Sal e pimenta só no final. Alguns ingredientes já têm sabor forte. Ajustar no final dá melhor controle e evita que comida fique salgada.
- 💡 A paciência é fundamental. Cozinhar lentamente traz textura perfeita. Não tenha pressa. Rega a carne durante o cozimento e depois destapa para caramelizar.
- 💡 Legumes precisam ser colocados na hora certa. Aqui é treino e erro. Primeiro os mais duros, depois os moles. Isso garante que tudo cozinhe bem, sem desmanchar.
- 💡 Esse prato melhora no dia seguinte. Os sabores se misturam. Pode fazer e deixar marinando na geladeira. Resultado final vale a espera. Requinte caseiro.
- 💡 Descanso antes de servir é crucial. Dê tempo para a carne. Isso ajuda fibras se acomodarem. Assim ela fica mais macia. Garantindo um resultado excelente.
