Latkes de batata crocantes
Por Julia
Batatas raladas misturadas com cebola, farinha de trigo e ovo; fritas em azeite até dourar; acompanhadas de sour cream e compota de maçã. Antes de fritar, o segredo está em deixar as batatas de molho em água gelada para tirar o amido e evitar que escureçam. Secar bem é essencial para crocância. Uso alho em pó porque realça sem dominar. Para inovar, troque farinha de trigo por farinha de arroz, deixa mais leve e crocante. O forno ligadinho mantém quentinhas. É receita para aquele domingo de preguiça com papo jogado e cheiro de coisa boa na casa.
Preparo:
25 min
Cozimento:
30 min
Total:
55 min
Porções:
16 porções
#receita judaica
#fritura
#prato principal
Latkes são descuido delicadamente estudado. A velha batata ralada ganha dignidade na cozinha quando o amido é bem lavado e tirado, quando se põe o ovo para dar liga – não demais para não empapar. Cebola dá aquele aroma que lembra casa de mãe, tempero simples, alho em pó entra para marcar território sem ser invasivo. A pequena obsessão por fritura é chave, o óleo precisa estar na temperatura ideal, nem fria nem fervendo. O segredo da crocância vem dessa dança entre tirar água, acertar liga e fritar na medida certa, depois manter quentes sem murchar. Receita para impressionar sem complicação e, principalmente, para devorar no pedaço seguinte.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Troque farinha de trigo pela farinha de arroz para variar e deixar mais crocante e sem glúten. Dá trabalho secar as batatas depois de raladas, mas nunca deixe de fazer, ponto fundamental para dar textura. A cebola pode ser substituída por alho-poró para um toque mais suave ou até cebola roxa para cor e sabor diferentes. Use azeite para sabor, mas óleo de girassol ou canola podem ser usados se preferir. O ovo dá liga, sem ele vai desmanchar tudo. Para quem quiser um twist, tente colocar uma pitada de noz-moscada ou algumas folhas de salsa picadinha para um frescor herbal inesperado.
Modo de preparo
Dicas de preparo
Comece pré-aquecendo o forno para manter a temperatura dos latkes já fritos. Rale tudo, mergulhe em água gelada para blindar contra oxidação e para tirar excesso de amido, imprescindível para crocância. Secar é arte: quanto mais retirar água, melhor o resultado. Misture e tempere com calma, não adianta apressar. Use azeite suficiente para formar uma camada fina, foco no calor médio para dourar sem queimar. Ouça o chiado como sinal e olhe bordas e cor do latke: dourado forte e firme na borda, mas ainda macio no centro. Se fritar rápido demais, abaixe o fogo. Finalize com cebolinha, sour cream e maçã: combinação tradicional que equilibra gordura e textura.
Dicas da chef
- 💡 Secar as batatas é fundamental. Não pule essa etapa. Use um pano de prato ou papel toalha. Quanto mais água retirar, mais crocantes ficam. Escorra bem. Depois de ralar, submergir em água gelada. Esse truque evita oxidação. 10 a 15 minutos. Todo o excesso de amido também vai embora.
- 💡 Fritar na temperatura certa é chave. O azeite deve estar quente. Mas não queimando. Um brilho, quase ondas na superfície. O chiado na frigideira sinaliza que está pronto. Não queime as bordas. Se precisar, ajuste a temperatura para não queimar. Golden é o que buscamos.
- 💡 Cuide da quantidade. Forme discos pequenos, cerca de 3 colheres de sopa. Eles precisam de espaço para dourar e ficar crocantes. Se empilhar demais, a crocância desaparece. Use uma espátula para apertar bem e garantir que cozinhem por igual.
- 💡 Tente misturar outros ingredientes. Por exemplo, alho-poró no lugar da cebola. Fica com um sabor mais suave e interessante. Cebola roxa dá cor e diferencia o prato. Se não tiver farinha de arroz, pode usar amido de milho. Mas não esqueça do ovo, ele dá liga.
- 💡 Controle o tempo de fritura. Mantenha o forno pré-aquecido a 150°C enquanto frita. Assim, os latkes não esfriam. Dourou um lado, vira com cuidado. Se demorou muito, pode tirar antes. Em papel toalha para absorver o excesso de azeite. O frescor é importante.
Perguntas frequentes
Por que as batatas ficam encharcadas?
Problema comum. Secar muito bem é a solução. Após ralar, precisa escorrer e pressionar. O amido em excesso também contribui. Se só fritar, fica mole e não crocante.
Posso usar óleo de girassol?
Sim, mas muda o sabor final. Azeite é a opção preferida, por causa do aroma e sabor. Canola também serve. Cada um dá um toque diferente que pode ser interessante.
Como armazenar latkes sobrando?
Coloque em um recipiente bem fechado. O ideal é na geladeira. Para reaquecer, frite novamente ou use o forno. Micro-ondas não chega a ser uma boa ideia.
O que fazer se queimou o latke?
Tire da frigideira imediatamente. Coloque em papel toalha. O excesso de temperatura ou fritar rápido demais faz isso. Também ajuda a controlar o fogo da próxima vez.
