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Magret de Pato com Molho de Vinho e Chocolate

Magret de Pato com Molho de Vinho e Chocolate

Por Julia

Magret de pato grelhado, servido com molho de vinho tinto e chocolate amargo. Molho leva legumes refogados, vinho, caldo bovino, tomate concentrado e melaço. O pato é preparado grelhando o lado da gordura até ficar crocante, depois finalizado rapidamente. Servido com couve refogada, cebola roxa e frutas secas, substituindo as cranberries por uvas passas picadas. O molho é peneirado e incorporado com o chocolate. Receita sem glúten, lactose, ovos, laticínios e nozes.
Preparo: 40 min
Cozimento: 35 min
Total:
Porções: 4 porções
#gastronomia #receitas especiais #pato
Magret de pato é parte especial do peito, com uma boa camada de gordura que deixa a carne suculenta ao cozinhar. O segredo tá em fazer essa gordura ficar crocante sem que o pato fique seco. Molho com vinho tinto e chocolate é inusitado, mas combina perfeitamente com a riqueza do pato. O amargor do chocolate escuro equilibra o dulçor do melaço e o toque ácido do vinho. Na França, costumam servir carnes com um toque leve de frutas ou algo agridoce, aqui o substituto das cranberries foi as uvas passas. A couve manteiga é ótima pra dar um verde no prato e dar estrutura sem pesar. A receita tem duração boa para preparar, mas o esforço vale a pena. Depois de provar, a combinação fica na memória.

Ingredientes

Molho

  • 1 cebola roxa média picada
  • 1 talo de salsão em cubos pequenos
  • 2 cenouras médias em rodelas finas
  • 20 ml óleo de girassol (1 1/3 colher de sopa)
  • 300 ml vinho tinto seco (aprox 1 1/4 xícara)
  • 400 ml caldo de carne (1 2/3 xícara)
  • 25 ml concentrado de tomate (1 2/3 colher de sopa)
  • 25 ml melaço (1 2/3 colher de sopa)
  • 50 g chocolate amargo 80% picado
  • Pato

    • 2 peitos de pato com cerca de 300 g cada
    • 1 cebola roxa pequena fatiada
    • 40 g uvas passas douradas picadas
    • 130 g couve manteiga picada grossa

Sobre os ingredientes

Legumes para o molho são simples mas precisam estar bem picados para cozinhar rápido e liberar sabor. Manteve o aipo e cenoura como base clássica. O vinho deve ser bom para beber, porque vai concentrar ainda mais. Molho fica com uma textura aveludada depois de passar pela peneira. A quantidade de melaço e tomate foi levemente reduzida para evitar o toque doce excessivo que pode mascarar o sabor do pato. Use chocolate amargo acima de 80% para não ficar doce, picado para derreter rápido. Pode trocar o melaço por melado de cana ou açúcar mascavo escuro. Couve manteiga nem tão fibrosa, nem muito mole, é fácil de achar no Brasil e segura bem o calor da frigideira. Passas substituem cranberries, dão um agridoce diferente e bem brasileiro. Quanto ao pato, magret fresco e com gordura de qualidade faz diferença no resultado final, evite congelados.

Modo de preparo

Molho

  1. 1. Esquente o óleo numa panela grande em fogo alto. Jogue a cebola, o salsão e a cenoura. Refogue até a cebola ficar translúcida, uns 5 minutos.
  2. 2. Jogue o vinho e deixe fervendo uns 4 minutos para evaporar o álcool e concentrar sabores.
  3. 3. Acrescente o caldo, o concentrado de tomate e o melaço. Tempere com bastante pimenta do reino. Deixe cozinhar em fogo médio até reduzir à metade, uns 12 minutos.
  4. 4. Passe a mistura por uma peneira fina direto numa panela pequena. Adicione o chocolate picado e mexa até dissolver completamente. Mantenha aquecido.
  5. Pato

    1. 5. Limpe o excesso de gordura da pele do pato, deixando só uma camada fina. Faça cortes rasos em forma de grade na pele, sem atingir a carne. Salpique sal e pimenta.
    2. 6. Coloque numa frigideira quente com fogo médio. Frite primeiro o lado da gordura por cerca de 12 minutos até ficar crocante e dourado.
    3. 7. Vire e cozinhe do outro lado por 3 minutos para mal passado, ajuste o tempo para ao ponto ou bem passado, conforme preferência.
    4. 8. Tire os peitos e deixe descansar por 10 minutos numa tábua coberta com papel alumínio.
    5. 9. Na mesma frigideira, usando 15 ml da gordura do pato, refogue rápido a cebola e as passas por 3 minutos. Reserve.
    6. 10. Com outros 30 ml dessa gordura, refogue a couve até murchar, uns 4 minutos. Tempere com sal e pimenta.
    7. 11. Fatie o magret em fatias finas. Monte com couve, cebola e passas ao lado. Regue com o molho de vinho e chocolate.

Dicas de preparo

Para o molho, refogar vegetais bem até amaciarem antes de adicionar líquidos faz toda a diferença no sabor final. O vinho deve cozinhar primeiro para perder o álcool e concentrar aroma, depois vem o caldo que reduz mais lentamente. Passar por peneira deixa o molho liso, retirar os sólidos e focar nos sabores concentrados. Enquanto isso, o pato recebe a técnica clássica de grelhar pela gordura primeiro, sem fogo alto para não queimar. O quadrado na pele permite a gordura derreter e criar crosta. Depois de dourado, cozinha o lado da carne rapidamente para manter maciez e sangue. Guardar gordura do pato é importante para usar depois, nela vai refogar a cebola e as passas, dando liga ao prato. Couve deve ser refogada rapidamente na gordura para não perder cor e textura. Descansar o pato depois de fatiar ajuda sucos se redistribuírem, resultando carne mais suculenta. Montar prato com ingredientes ao lado e molho regado por cima traz contraste visual e no paladar. É bom ajustar tempero do molho antes de servir, acrescentar mais pimenta se necessário. Fazer tudo quente evita esfriar durante a montagem.

Dicas da chef

  • 💡 Corte a pele do pato em quadrados rasos. Assim, a gordura derrete e fica crocante. Não corte a carne. Sal e pimenta são essenciais. Esses temperos realçam o sabor. Escolha um vinho que você gostaria de beber para o molho. Isso faz diferença.
  • 💡 Refogue os legumes bem. Não deixe nada duro. A cebola deve ficar translúcida. O vapor ajuda a soltar sabores. Cozinhe o vinho antes de adicionar o caldo. Assim, o álcool reduz e o sabor fica mais intenso. Não apresse essa etapa.
  • 💡 Use chocolate acima de 80%. É o ideal para evitar dulçor excessivo. O sabor do chocolate se combina. Fica amargo na medida certa. O melaço pode ser substituído por melado. Garante um toque brasileiro. Isso dá complexidade ao prato.
  • 💡 Deixe o pato descansar depois de grelhar. Isso ajuda a redistribuir os sucos. A carne fica mais suculenta. O tempo de cozimento varia, ajuste como gosta. Aqui, temos opções: pouco passado, ao ponto ou bem passado.
  • 💡 Guarde a gordura do pato. Essa gordura é preciosa para refogar os legumes. Usar a gordura garante sabor e liga ao prato. Fique atento ao tempo de refogar a couve. Não deixe murchar demais. A cor é importante para apresentação.

Perguntas frequentes

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