Massa fresca com gemas
Por Julia
Massa artesanal feita com gemas e ovos inteiros, farinha sem agente branqueador e azeite. Textura granulada que depois vira massa macia, ideal para recheios como abóbora e molhos de cogumelos. Ajusta fácil a umidade com água ou farinha, evitando bola pega ou secura. Repouso essencial para liga do glúten. Muitas variações e truques para evitar massa dura ou grudenta, tornando a técnica acessível. Feito tradicionalmente no processador, mas também válido sovar à mão. Receita sem leite e adaptada para vegetarianos.
Preparo:
30 min
Cozimento:
25 min
Total:
55 min
Porções:
5 porções
#massa
#receitas
#culinária
Massa fresca de gemas e ovos inteiros, com azeite e farinha de trigo tipo 1, traz uma textura especial, diferente do convencional. Já testei versões com manteiga e farinha integral, mas esse equilíbrio entre ovos, óleo e farinha sem branqueador traz o melhor resultado: uma massa que na primeira mexida fica quebradiça e com grumos, obrigando a gente a sovar e descansar para desenvolver força e elasticidade. Fica ótima para preparar agnolottis recheados com abóbora, combinando bem com molhos de cogumelos. Requer atenção no ponto da massa, que não pode ficar nem dura nem grudenta. O segredo está no toque da mão, olhar atento e paciência para o descanso.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Reduzi as gemas de 5 para 3 e aumentei os ovos inteiros para 6 para garantir que a massa fique mais maleável, com boa liga e menos riqueza, além de usar azeite para uma textura mais elástica. A farinha tipo 1 oferece um sabor mais pronunciado que a farinha comum, mas pode ser substituída por integral fina para um resultado mais rústico. O sal sempre na medida, para não endurecer a massa. Água para ajustes contra imprevistos climáticos, mais comuns em cidades úmidas. Sempre tenha filme plástico para descansar, massa seca resseca rápido e fica quebradiça. DICA: ovos em temperatura ambiente absorvem melhor e facilitam a textura.
Modo de preparo
Dicas de preparo
Pra mim, mexer ovo e azeite antes facilita incorporar ao seco; processador acelera, mas sem exagero para não formar bola prematuramente. A massa não deve formar uma bola logo; grumos são indicativo que o glúten ainda vai se formar, e sovar é essencial para acertar. Se grudou, farinha aos poucos; se secou, água. Sovar até sentir elasticidade e, principalmente, textura macia; não tereração dura nem pegajosa. Repouso no filme plástico é obrigatório para relaxar glúten, permitindo esticar depois sem ruptura. Massa parada demais resseca, controle o tempo. Sem processador? Misturar e sovar, mais trabalho, mas válida para quem não tem equipamento. Trabalho de chef está no tato e ajuste minuto a minuto, especialmente com clima e tipo de farinha.
Dicas da chef
- 💡 Usar ovos em temperatura ambiente deixa a massa melhor. A farinha tipo 1 garante um sabor mais forte. Pode trocar por integral fina. Mas o sabor muda, fica mais rústico. Ajuste a água. Muitoidade é caos. Em clima úmido, sempre fique de olho na textura.
- 💡 Se a massa ficar dura, sovar mais. Essa parte é essencial. A textura deve ser macia e elástica. Mantenha a paciência. Se grudar, farinha vai ser sua amiga. Use com cuidado. Não exagere. Senão, pode ser o desastre.
- 💡 Quando misturar o azeite, não esqueça. Ele ajuda na maleabilidade. Testei manteiga, mas não funcionou. Não fique preso ao tempo do processador. Sinta a massa. Se grumosa, é sinal que o glúten está começando. Sovar é o caminho. E descanso é lei.
- 💡 Se sobrar massa, congele. Mas não deixe espremida. Coloque em plástico. Para descongelar, é bom deixar fora por horas. Depois sovar de leve. Senão, a textura volta errada. E ninguém quer isso, certo? Não esqueça de experimentar as receitas clássicas depois.
- 💡 Cuide do sal. Excesso endurece a massa. Sempre ajuste a gosto. Recheios também trazem sal. O equilíbrio é chave. Além disso, a farinha não branqueada tem perfil de sabor mais interessante. Não ponha de lado essa opção. Ela muda tudo.
