Medalhões com Legumes Caramelizados
Por Julia
Receita robusta com medalhões de filé mignon, regados por molho especial carregado de madeira e especiarias, acompanhados por legumes raízes caramelizados que equilibram textura e doçura. A alternativa ao salsifi, substituído por bardana, traz um toque terroso. Técnica que prioriza caramelização controlada para crocância sem perder maciez. O molho envolve gengibre fresco e madère, reduzidos até ganharem corpo, com um toque de mostarda Dijon para equilibrar acidez e pungência. Ideal para quem apreende sabores intensos e busca experiência tátil no prato, sem pressa, prestando atenção ao choque térmico nos legumes e controle da temperatura da carne para ponto correto e suculência preservada.
Preparo:
45 min
Cozimento:
55 min
Total:
Porções:
4 porções
#carne
#vegetais
#gourmet
#receitas especiais
Nada de enrolar com carne sem sabor, filé mignon exige atenção no ponto, nada de deixar virar bife seco. Essa combinação com legumes raiz, que caramelo fino, crocante por fora e macio por dentro, traz aquele contraponto que todo prato de carne pede pra sair do lugar comum. Molho feito com madère e gengibre, que nem sempre é o primeiro pensamento, mas que dá uma profundidade quente e picante, marca presença e dá vida ao prato. É para quem gosta de experimentar, reparar nos detalhes, pressa aqui não cabe. Quem cozinha direto, sabe: textura manda. E acertar os tempos, nem sempre é questão de relógio, e sim do olho e do toque.
Ingredientes
Molho afrodisíaco
- 12 ml óleo vegetal (1 colher sopa)
- 12 ml manteiga (1 colher sopa)
- 2 chalotas picadas finamente
- 120 ml vinho madeira
- 5 cm gengibre fresco, fatiado bem fino
- 240 ml demi-glace (caldo reduzido)
- 5 ml mostarda Dijon
- noz-moscada a gosto
- pimenta rosa moída
Sobre os ingredientes
Legumes frescos, firmes, são chave, evite os muito maduros ou já meio moles que desmancham no fogo. O mel pode ser substituído por melaço de cana para sabor mais intenso e textura mais densa, adicionando rusticidade. Cuidado ao usar clove (cravo) em pó: deve ser pouco para não dar perfume exagerado. Medalhões muito finos podem facilmente passar do ponto, cuidado na hora de comprar. Caso não tenha madère, vinho do porto ou xerez seco podem substituir, sem perder aquela acidez e doçura do molho. Gengibre fresco faz toda diferença, o pó não substitui a mesma explosão aromática. A manteiga garante brilho e sabor na caramelização e selagem, azeite extra virgem é opção para versão mais leve, porém com sabor diferente. Demi-glace pode ser feita em casa, usando redução de caldo de carne caseiro, reservando bastante gordura e concentrado para profundidade, importante para molho encorpado.
Modo de preparo
Preparação dos legumes
- Pré-aqueça o forno em 175 °C; forre uma assadeira com papel manteiga.
- Descasque cenoura e bardana; corte longitudinalmente em dois ou três pedaços de acordo com a grossura. Beterraba cortada em palitos finos – não muito grossos, pra caramelizar e assar uniformemente.
- Cebolas pérola: flambe em água fervente por uns 90 segundos, depois mergulhe em água gelada para parar o cozimento; retire a casca com cuidado para não machucar. Marinar é opcional, mas mantém sabor interessante e cor vibrante.
- Em panela grossa, derreta manteiga com mel. Junte os legumes e o cravo em pequeno toque, mexa levemente só pra espalhar, não quer perder a caramelização. Deixe em fogo médio alto por uns 9 minutos, fique atento, vá mexendo, mas não demais para não soltar líquido e impedir a formação da crosta.
- Transfira os legumes para a assadeira forrada e leve ao forno por cerca de 20 a 27 minutos, mexendo ao meio do tempo para dourar todos os lados de forma uniforme. Os legumes devem ficar murchos, porém ainda firmes para o “bocadinho”.
- Use a mesma panela da caramelização para não perder sabor; reduza o fogo. Adicione óleo e manteiga, refogue as chalotas sem deixar queimar, apenas amolecer e liberar aroma, uns 2 minutos.
- Junte o vinho madeira e fatias de gengibre. Deixe reduzir até que o vinho evapore parcialmente e o aroma do gengibre seja intenso, uns 2 minutos.
- Acrescente demi-glace, mostarda Dijon, noz-moscada e pimenta rosa. Ajuste sal a gosto e deixe o molho ferver baixinho por 3 a 4 minutos até engrossar levemente. Passar por peneira fina para eliminar fibras e pedaços, obter textura aveludada.
- Mantenha o molho em fogo bem baixíssimo ou banho-maria para conservar aquecido.
- Em frigideira limpa, aqueça óleo com manteiga até começar a chiar alto. Tempere medalhões com sal e pimenta antes de colocar na frigideira.
- Sele rapidamente cada lado até formar crosta dourada (aproximadamente 2-3 minutos por lado para mal passado, ajustando conforme preferência e espessura). Para suculência, controle temperatura, não furar a carne para verificar o ponto, prefira toque ou relógio.
- Retire e deixe repousar por 5 minutos; isso redistribui sucos e evita carne seca.
- Nos pratos, empilhe os legumes com cuidado para criar volume e mostrar cor viva.
- Posicione o medalhão sobre os legumes. Regue com o molho afrodisíaco abundantemente e finalize com pimenta rosa moída na hora para perfume extra.
- Sirva imediatamente para garantir contraste de quente e crocante.
- Se não encontrar demi-glace, reduza caldo de carne caseiro bem concentrado ou combine molho inglês com caldo para uma versão mais simples.
- Se quiser textura extra, toste semente de ervas ou castanhas de caju por cima dos legumes.
- Cuidado com o ponto da carne: filés de mais de 4 cm demoram mais, se unidade for menor, reduzir tempo selando.
- O uso do bardana em lugar do salsifi traz sabor terroso e lembrança de raízes brasileiras, experimente variar com raízes diferentes na estação.
- Para uma versão sem manteiga, use azeite de oliva extravirgem na caramelização e para selar a carne para substituir laticínios.
- Marinar as cebolas em azeite, vinagre de maçã, mel e tomilho previamente melhora sabor e suculência, experimente deixar de um dia para o outro.
- Aproveite os aromas que saem da frigideira: crosta dourada indica Maillard, cheiro queimado, cuidado para não passar do ponto.
Molho afrodisíaco
Preparação da carne
Montagem
Dicas e variações
Dicas de preparo
Sempre preste atenção na caramelização dos legumes, o ponto de escurecimento e textura é melhor avaliado com o olhar e toque. Use colher de pau para mexer delicadamente e evitar quebrar pedaços. Blanching dos pequenos cebolinhas evita que fiquem amargos e facilita pelar depois, além de encurtar o tempo de cozimento no forno. O molho afrodisíaco é baseado na redução, paciência para não apressar é a chave para não queimar o álcool e concentrar os sabores. Selar a carne em temperatura alta cria crosta saborosa por reação de Maillard, a manteiga no final dá aquele brilho que vende o prato visualmente. Deixe a carne descansar antes de fatiar ou servir, sucos distribuem por igual, que resulta em maciez. No fim, montar com equilíbrio e contraste, visual é parte da sinestesia que envolve a experiência do prato.
Dicas da chef
- 💡 Verifique os legumes. Frescos, firmes — não escolhe os muito maduros. Cenouras e beterrabas. Certifica that they're bem calibrados. Casca fina não desmancha.
- 💡 Demi-glace não tem no mercado? Vai pelo caldo. Casa, reduz bastante com gordura, traz profundidade. Eleva o molho. Por que não testar em casa.
- 💡 Mel, pode trocar por melaço, pra trazer rusticidade. Se não, uma colher de açúcar mascavo funciona bem. Sabe, faz a caramelização daquele jeito perfeito.
- 💡 Cuidado com o ponto da carne. Se filé muito fino, passa rápido. Não usa garfo, apenas toca. O toque ensina — essa é a real experiência. Aprende.
- 💡 Para um prato mais leve, troca manteiga por azeite. A textura vai mudar um pouco. Um toque diferente, mas garante que dá pra inovar na receita.
