Médaillons de vitela tomate e aspargos
Por Julia
Medalhões de vitela com tomates frescos, cebola francesa e aspargos crocantes. Com toque de vinho branco e caldo, finalizado com manjericão. Troquei as batatas grelot por batata-doce para textura e aroma diferente; usei chalotas comuns no lugar das francesas e azeite aromatizado no lugar do puro. Um prato que mistura suculência da carne, acidez do tomate, frescor das ervas e crocância do aspargo. Cozinhar à vista, observando cor, som e cheiro. Importante tirar a carne antes do ponto final para descanso. A combinação de cores é charmosa e lembra receitas mediterrâneas, sem complicação e com ingredientes facilmente encontrados no Brasil. Pronta em cerca de 45 minutos, serve quatro pessoas.
Preparo:
30 min
Cozimento:
20 min
Total:
50 min
Porções:
4 porções
#francês
#brasileiro
#prato principal
#refeição rápida
Já testei versões com batata comum, mas batata-doce traz mais doçura e textura macia que combina com o toque ácido dos tomates frescos. Medalhões de vitela são pratos de respeito — massa curta no fogo, para não endurecer. Cebola chalota normal quebra o galho, fácil de achar e cheia de sabor. O vinho branco reduzido junto com caldo dá corpo sem pesar; molho vai direto para a frigideira do selar a carne, somando camadas. Os aspargos assados ficam com crocância e um leve defumado, importante pra equilíbrio do prato. Aqui, aplicar técnica: deixar a carne descansar é o segredo para suculência. A montagem final não é só estética: os tomates em temperatura ambiente garantem frescor. Um prato que junta técnica e simplicidade. Resultado direto e saboroso que você controla pelo olhar e cheiro.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Quando não encontrar aspargos frescos, substitua por vagem ou brócolis caipira cortado em pedaços pequenos. Se chalotas francesas não estiverem disponíveis, cebola roxa bem fina funciona também, com sabor mais intenso. O caldo de carne pode ser substituído por caldo de legumes para uma versão mais leve; ajuste o sal posteriormente. No lugar do azeite aromatizado, misture azeite comum com algumas folhas de alecrim ou tomilho para dar personalidade ao prato. Batata-doce roxa adiciona coloração e doçura; cozinha sempre até ficar macia, mas sem desmanchar, para manter textura nas garfadas. Os tomates usados devem estar firmes, não muito maduros, para conseguir fatias que seguram a estrutura no prato.
Modo de preparo
Dicas de preparo
Observar bem a textura dos aspargos na hora da cocção: devem estar macios, mas com firmeza ao morder. Para as chalotas, o cheiro é um termômetro — aroma deve ser suave, jamais queimado. Reduzir o vinho até quase metade ajuda a concentrar sabores e eliminar o álcool, que pode amargar. Na selação da vitela, melhor usar fogo alto breve para aquele dourado que sela a carne mantendo o interior macio e rosado; use uma frigideira bem quente e um pouco de gordura para não grudar. Evite furar a carne com garfo para não perder sucos, use pinça. O molho deve ser reaquecido delicadamente para não perder aroma e sabor; quando juntar legumes, faça rápido para não desmanchar. Montagem feita com cuidado evita mistura de temperaturas, garantindo contraste quente-frio certo. Sirva na sequência para evitar perda de textura.
Dicas da chef
- 💡 Cuidado com os aspargos no forno; 200 graus, bem quente. Mexe e observa. Fica crocante, mas não mole. Se não tiver aspargos, vagem é boa. No lugar de chalotas, cebola roxa bem fininha serve. O sabor muda, mas não comprometido.
- 💡 Vinho branco é essencial para dar sabor profundo. Reduza até pela metade. Isso concentra o sabor; tira o amargo. Se o vinho ficar forte, adicione um pouco mais de caldo para equilibrar. Deixa mais suave. Às vezes, um gole no molho também ajuda.
- 💡 Selar a carne é chave. Fogo alto, frigideira quente. Medalhões precisam de 3 minutos de cada lado, não mais. O centro deve ficar rosado; é a irresistibilidade. Cuidado ao furar a carne; evita que os sucos saiam. Use pinça.
- 💡 Montagem é técnica. Com tomate em temperatura ambiente, evita que os sabores se misturem. Camadas, cores. Isso não é só para o olho; representa frescor que dá aquela sensação boa. A apresentação impacta na fome das pessoas.
- 💡 O molho deve ser reaqueçido devagar. Se perder o calor, os aromas se vão. Mistura os legumes rápido; assim não desmancha. O tempo importa. Olhar, cheirar a comida alinha os sentidos e o paladar. Cozinhar é mais sensação.
