Mexilhão no Molho Verde
Por Julia
Mexilhões cozidos num molho verde feito com ervas frescas e espinafre, temperados com pimenta e finalizados com creme para um toque aveludado. Uso manjericão em vez de hortelã para dar uma nuance mais floral, e troco o espinafre por rúcula para um sabor levemente amargo. Vinagre branco substitui o vinho branco, por oferecer acidez controlada e mais estabilidade no cozimento. Cozimento em fogo médio permite mexer sem estressar os mexilhões, garantindo que abram por igual sem perder textura. Creme fresco substitui a nata tradicional, entrega leveza e frescor. Toque de pimenta dedo-de-moça em vez de Tabasco, além de deixar o molho picante, acrescenta aroma brasileiro. Mexilhões limpos, descartando os que não quiserem abrir. Finalização na medida, nem muito cozido, nem cru.
Preparo:
20 min
Cozimento:
25 min
Total:
45 min
Porções:
4 porções
#frutos do mar
#receita deliciosa
#cozinha brasileira
Mexilhão com molho verde é daqueles pratos que cativam hora zero na cozinha - o cheiro das ervas misturadas com o mar é um convite. Já tentei molho só com salsinha; fica bom, mas a adição de manjericão e a substituição do espinafre ajudam a equilibrar doçura vegetal e frescor amargo, uma coisa que me agrada descobrindo nuances no prato. A escolha do vinagre em vez do vinho branco foi por influência do nordeste, onde uso vinagre de caju pra dar a acidez que bate forte no marisco. E mexer pouco, respeitando o tempo dos mexilhões abrirem é treino de paciência. Não confie só no relógio, tem que ver os moluscos abrirem, senão vira borracha ou cru. Use o que a natureza oferece e a cozinha agradece.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Alterei as quantidades dos ingredientes principais porque na minha cozinha costumo trabalhar com mais vinagre para um sabor mais cítrico, trocando o vinho branco que tenho menos em casa e que às vezes domina o molho demais. Manjericão trouxe um frescor aromático que a hortelã não tem sozinha, e a rúcula dá uma amargura que casa com frutos do mar melhor do que espinafre, que pode amolecer demais e virar meio ‘papinha’. Se não encontrar creme fresco, creme de leite integral serve, mas cuidado para não ferver depois de misturar para não ‘virar’ nata coalhada. Pimenta dedo-de-moça é opção regional para um calorzinho, mas Tabasco pode ser usado no lugar. Se não tiver rúcula ou manjericão, uma mistura de salsinha e coentro pode funcionar, mas aí o perfil muda. Na falta de vinagre branco, vinho branco mesmo ou um vinho verde seco dão conta de manter acidez e aroma. Limpeza dos mexilhões não pode ser preguiçosa – areia e sujeira deixam cheiro ruim e textura arenosa, e barbas devem ser puxadas com firmeza. Se tiver dúvida sobre frescor, mexilhão aberto antes de cozinhar é sinal de que deve ser descartado.
Modo de preparo
Dicas de preparo
Cozinhar mexilhão é arte de olho e tato, não de cronômetro fixo. Fervo o vinagre com o alho para extrair aroma, evitando que alho queime e fique amargo. Uso pouco tempo para as folhas murcharem, porque passa disso o verde escurece e o sabor endurece. A pureza da mistura no liquidificador é importante para o molho ser aveludado e envolver o mexilhão sem fios ou pedaços. Trocar o tempero no molho depois de misturar mexilhão é delicado, pois o creme fresco não tolera fervura prolongada – por isso misturo no final, fora do fogo, para não talhar. A chave do sucesso é observar as conchas abrirem como uma cortina em câmera lenta; mexo só para girar os mexilhões no molho, deixando cozinhar uniforme. A textura do produto final deve ser macia com a manteiga do mexilhão presente, sem cheiro agressivo do mar que indica passado do ponto. Se molho estiver muito líquido, reduzo fora da concha para deixar mais encorpado antes de juntar os moluscos. Em caso de erro, a sopa consegue virar caldo e funciona para outra receita, tipo risoto com frutos do mar.
Dicas da chef
- 💡 Mexilhões frescos são essenciais. Procure no mercado, sem concha quebrada. Limpeza é fundamental, puxar as barbas com firmeza. Se não abrir, descartar.
- 💡 A temperatura conta. Fogo médio é ideal. Ficar atento ao som dos mexilhões abrindo. Não deixe cozinhar demais. Eles devem estar macios e úmidos.
- 💡 Se não tiver manjericão, use salsinha ou coentro, mas muda o perfil de sabor. Rúcula dá amargor. Evite espinafre que pode amolecer demais.
- 💡 Vinagre branco é mais leve. Se não tiver, vinho branco seco serve. Pimenta dedo-de-moça é brasileiríssima; se não tiver, Tabasco funciona, mas muda o gosto.
- 💡 Creme fresco é melhor que o de leite. Não ferver depois de misturar, tá? O creme corta o calor. Ninguém quer nata coalhada.
