Mini Quiches de Endívia e Presunto
Por Julia
Pequenas quiches com massa quebrada, endívias e presunto. Massa crocante feita com creme azedo para textura leve. Recheio com presunto em cubos, endívias refogadas no azeite com cebola roxa e alho, ovos batidos e leite para ligar, além de queijo queijo prato ralado. Cebolinha fresca no topo. Ideal para lanches ou entradas. Variação com cogumelos substituindo o presunto e toque de noz moscada no recheio. Assa até dourar, visual dourado intenso e firme ao toque. Molho azedo ajuda na crocância e sabor levemente ácido que corta a doçura da endívia às vezes amarga.
Preparo:
40 min
Cozimento:
35 min
Total:
Porções:
24 porções
#entrada
#lanche
#receita francesa
#vegetariana opcional
Já viu aquelas mini quiches com massa quebradiça que desmancham na boca? O segredo é a manteiga fria e o creme azedo que dá leveza. Endívias, apesar de amarguinhas, juntam uma textura crocante quase de verdura ligeira, que equilibra com o presunto que, quando dourado, vira um presente de textura e sabor. Misturei as dicas com uma pitada de brasilidade substituindo o gruyère por queijo prato, que derrete fácil e tem aquele sabor mais suave, mas que junta demais. Fui ajustando tempo de forno pra não queimar e deixar a massa no ponto certo. No final, cebolinha picada, fresca. Cheiro que invade a cozinha e faz salivar sem pedir desculpa. Um lanche, uma entrada, jantar improvisado com charme.
Ingredientes
MASSA QUEBRADA
- 560 ml farinha de trigo (2 1/4 xícaras) substitua 1/4 por farinha integral para leve rusticidade
- 1,5 ml sal (1/4 colher de chá)
- 230 g manteiga gelada, picada em cubinhos
- 160 ml creme azedo (sour cream) ou iogurte natural firme
- 30 ml água gelada se necessário
- 24 forminhas de alumínio 7 cm x 2 cm
- 1 cebola roxa média picada bem miúdo
- 2 dentes de alho amassados
- 25 ml azeite extra virgem (2 colheres de sopa)
- 300 g presunto cozido em cubos pequenos
- 2 endívias sem o miolo, picadas grosseiramente
- 5 ovos caipiras batidos ligeiramente
- 350 ml leite integral (1 1/2 xícara)
- 200 g queijo prato ralado em ralador grosso (substitui o gruyère por aqui)
- 3 colheres de sopa de cebolinha fresca picada em pedaços de 0,5 cm
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Pitadas de noz moscada ralada para um toque especial
RECHEIO
Sobre os ingredientes
A farinha pode ser integral, 1/4 da quantidade total, pra dar um toque mais rústico e saudável. Manteiga gelada é fundamental; use as mãos rapidinho para não esquentar. Creme azedo traz acidez e umidade que substituem parte da água, evitando massa seca. Caso não tenha, iogurte natural funciona. O presunto pode ser trocado por cogumelos bem dourados, uma variação interessante, principalmente para quem evita carne. Endívias têm amargor natural, escalde em água fervente se quiser suavizar, senão dispensa. O queijo prato é escolha brazuca que substitui o gruyère, mais fácil de achar e menos intenso, mas funciona bem. Se quiser dar mais complexidade, uma pitada de noz moscada no recheio muda o jogo. Cebolinha fresca no topo dá frescor e cor, não pule. Óleo de oliva para refogar traz aroma rico – nada de azeite fraco.
Modo de preparo
MASSA QUEBRADA
- 1. Num processador, misture farinha com sal rapidamente. Adicione a manteiga e pulse só até formar uma areia grossa. Não deixe virar pasta – errar aqui muda tudo, massa dura.
- 2. Acrescente o creme azedo, pulse de leve. Se a massa não quiser formar uma bola, pingue água gelada, colher a colher; o segredo é não molhar demais, só o que a farinha pedir.
- 3. Retire do processador, forme bola sem sovar demais pra não ativar o glúten e endurecer a massa. Cubra com filme plástico e deixe descansar na geladeira por uns 30 minutos. Isso evita que a manteiga derreta e garante crocância.
- 4. Abra a massa numa superfície enfarinhada até ficar com cerca de 3 mm. Use um cortador de 8,5 cm (um pouco menor que o tamanho das forminhas para facilitar a retirada). Forre as forminhas, leve à geladeira por mais 30 minutos; assim não encolhe na hora de assar.
- 5. Aqueça o azeite numa frigideira, refogue cebola e alho em fogo médio, até ficarem translúcidos e começar a cheirar forte – aroma que bate no olfato avisando que tá na hora.
- 6. Junte o presunto, mexa até dourar levemente as bordas. O presunto ganha texturas e sabor melhor quando levemente tostado.
- 7. Acrescente as endívias, refogue rápido. Endívias soltam um pouco de líquido; deixe evaporar totalmente, senão infiltram líquido demais no recheio e deixam torta mole.
- 8. Tempere com sal, pimenta e noz moscada. Tire do fogo e deixe amornar.
- 9. Em uma tigela, misture ovos e leite. Salpique sal e pimenta, mexa para incorporar, não mais.
- 10. Distribua o refogado de presunto e endívia nas forminhas com massa. Por cima, cubra com queijo e finalmente despeje a mistura de ovos e leite. Não ultrapasse a borda da massa pra não transbordar durante o cozimento.
- 11. Salpique cebolinha para cor e sabor fresquinho.
- 12. Forno preaquecido a 185 °C, grade inferior para garantir que a base da massa fique firme e crocante. Asse por 32 a 37 minutos, observando a coloração e a firmeza ao toque — dourado intenso e massa soltando das bordas das formas indicam ponto.
- 13. Tire do forno e deixe amornar na forma por uns 5 minutos pra firmar e facilitar desenformar. Rápido demais, quentinho, pode desmanchar.
- DICAS ESSENCIAIS: se não tiver creme azedo, substitui por iogurte natural grego. Fica diferente mas não perde a leveza. Presunto pode ser trocado por cogumelos salteados para versão vegetariana. Endívia amarga tá ali pra deixar o prato interessante, se estiver forte demais, escalde rapidamente em água fervente e esprema antes de usar. Se massa ficar quebradiça na hora de abrir, deixe mais 10 minutos no congelador – manteiga fria é a alma da massa quebrada. Evite abrir direto à geladeira; choque térmico quebra a massa.
- Ouvi pessoal reclamar que massa às vezes encharca, evita recheio molhado e sempre asse fogo mais baixo e mais tempo – forno demais alto queima por fora, massa cru por dentro. Cozinhar lento, paciência, recompensa crocante e textura que não desmancha no garfo.
- Já testei com outro queijo: muçarela ralado fino, fica mais elástico, mas perde o sabor encorpado do prato. Noz moscada é a cereja ao bolo heim, não pule.
- Ah, e cebolinha fresca no final? Único toque verde faz salivar já na montagem.
RECHEIO
MONTAGEM E COZIMENTO
Dicas de preparo
A massa quebrada depende do controle da temperatura, manteiga sempre fria e processo rápido para evitar ativar o glúten. A adição do creme azedo muda textura, Massa mais maleável, crocante depois. Cortar discos menores que a forma evita que pela expansão eles rasguem. Levantar a massa nas bordas previne recheio que vaza. Resfriar a massa osselha, depois resfriar as forminhas já forradas garante menos encolhimento e controle melhor na hora de assar. Na preparação da recheio: refogue até evaporar todo líquido das endívias, assim evita massa encharcada no fundo. Misture bem ovos e leite sem bater demais para evitar bolhas de ar, que podem abrir rachaduras na massa. Coloque os recheios nas forminhas na ordem: base de presunto e endívias, queijo, depois mistura líquida; isso evita que a massa amoleça por baixo. Assei usando grade inferior do forno para fortalecer base da massa; temperatura média-baixa e tempo ajustado, de 32 a 37 minutos, até dourar e enrijecer. Toque com dedo levemente; se firme e massa dourada, está no ponto. Após assar, deixe amornar antes de desenformar para firmar e não quebrar.
Dicas da chef
- 💡 Começar com a manteiga bem fria, faz diferença. Se não tiver, substitua por margarina, mas o sabor muda. Quando misturar a farinha, não deixe a manteiga derreter, só formar uma areia grossa. Esse é o truque para a massa ficar crocante e não seca. Experimente usar farinha integral, 1/4 da quantidade total. Isso dá um toque rústico e saudável.
- 💡 Se a massa esfarelar ao abrir, deixe por mais uns 10 minutos no congelador. Manteiga fria é essencial. Se não tiver creme azedo, meu truque é usar iogurte natural. Pode não ficar igual, mas mantém a leveza. E lembre-se de não exagerar na água. O ideal é somente a quantidade que a farinha pedir.
- 💡 Tire as endívias do fogo quando evaporar o líquido. Isso é crucial. Se deixar muito úmido, a massa encharca, e o recheio, um desastre. Um ponto de atenção é o forno. Tem que ser a temperatura certa. O segredo é assar em temperatura média por um tempo maior, não correr.
- 💡 Outro ponto é o presunto, se possível, use o bem dorado. Realça o sabor. Mas para opcão vegetariana, troque por cogumelos. Os dois dão um crocante delicioso. E não esqueça da noz moscada. Uma pitada no recheio faz diferença. Traz um aroma que combina muito com o prato.
Perguntas frequentes
Como evitar que a massa fique encharcada?
Não coloque recheio muito molhado. Refogue bem as endívias. Deixe evaporar todo líquido, que é a chave. Isso garante uma massa crocante e recheio firme.
E se não tiver presunto?
Pode usar cogumelos salteados. Fica incrível. Mas tem que dourar bem, para resgatar aquele sabor único. Importante não deixar cru.
Como armazenar as mini quiches?
Armazenar na geladeira, mas deixa esfriar antes. Pode congelar também. Coloque em um recipiente bem fechado. Eles ficam bons até um mês. Espete forminhas individuais para descongelar.
O que fazer se a massa não soltar da forma?
Espere esfriar um pouco. Se mesmo assim não sair, passa uma faca ao redor da borda. Isso ajuda a soltar. E sempre espera antes de desenformar, reduz risco de quebrar.
