Mini Quiches de Endívia e Presunto
Por Julia
Pequenas quiches com massa quebrada, endívias e presunto. Massa crocante feita com creme azedo para textura leve. Recheio com presunto em cubos, endívias refogadas no azeite com cebola roxa e alho, ovos batidos e leite para ligar, além de queijo queijo prato ralado. Cebolinha fresca no topo. Ideal para lanches ou entradas. Variação com cogumelos substituindo o presunto e toque de noz moscada no recheio. Assa até dourar, visual dourado intenso e firme ao toque. Molho azedo ajuda na crocância e sabor levemente ácido que corta a doçura da endívia às vezes amarga.
Preparo:
40 min
Cozimento:
35 min
Total:
Porções:
24 porções
#entrada
#lanche
#receita francesa
#vegetariana opcional
Já viu aquelas mini quiches com massa quebradiça que desmancham na boca? O segredo é a manteiga fria e o creme azedo que dá leveza. Endívias, apesar de amarguinhas, juntam uma textura crocante quase de verdura ligeira, que equilibra com o presunto que, quando dourado, vira um presente de textura e sabor. Misturei as dicas com uma pitada de brasilidade substituindo o gruyère por queijo prato, que derrete fácil e tem aquele sabor mais suave, mas que junta demais. Fui ajustando tempo de forno pra não queimar e deixar a massa no ponto certo. No final, cebolinha picada, fresca. Cheiro que invade a cozinha e faz salivar sem pedir desculpa. Um lanche, uma entrada, jantar improvisado com charme.
Ingredientes
MASSA QUEBRADA
- 560 ml farinha de trigo (2 1/4 xícaras) substitua 1/4 por farinha integral para leve rusticidade
- 1,5 ml sal (1/4 colher de chá)
- 230 g manteiga gelada, picada em cubinhos
- 160 ml creme azedo (sour cream) ou iogurte natural firme
- 30 ml água gelada se necessário
- 24 forminhas de alumínio 7 cm x 2 cm
- 1 cebola roxa média picada bem miúdo
- 2 dentes de alho amassados
- 25 ml azeite extra virgem (2 colheres de sopa)
- 300 g presunto cozido em cubos pequenos
- 2 endívias sem o miolo, picadas grosseiramente
- 5 ovos caipiras batidos ligeiramente
- 350 ml leite integral (1 1/2 xícara)
- 200 g queijo prato ralado em ralador grosso (substitui o gruyère por aqui)
- 3 colheres de sopa de cebolinha fresca picada em pedaços de 0,5 cm
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Pitadas de noz moscada ralada para um toque especial
RECHEIO
Sobre os ingredientes
A farinha pode ser integral, 1/4 da quantidade total, pra dar um toque mais rústico e saudável. Manteiga gelada é fundamental; use as mãos rapidinho para não esquentar. Creme azedo traz acidez e umidade que substituem parte da água, evitando massa seca. Caso não tenha, iogurte natural funciona. O presunto pode ser trocado por cogumelos bem dourados, uma variação interessante, principalmente para quem evita carne. Endívias têm amargor natural, escalde em água fervente se quiser suavizar, senão dispensa. O queijo prato é escolha brazuca que substitui o gruyère, mais fácil de achar e menos intenso, mas funciona bem. Se quiser dar mais complexidade, uma pitada de noz moscada no recheio muda o jogo. Cebolinha fresca no topo dá frescor e cor, não pule. Óleo de oliva para refogar traz aroma rico – nada de azeite fraco.
Modo de preparo
MASSA QUEBRADA
- 1. Num processador, misture farinha com sal rapidamente. Adicione a manteiga e pulse só até formar uma areia grossa. Não deixe virar pasta – errar aqui muda tudo, massa dura.
- 2. Acrescente o creme azedo, pulse de leve. Se a massa não quiser formar uma bola, pingue água gelada, colher a colher; o segredo é não molhar demais, só o que a farinha pedir.
- 3. Retire do processador, forme bola sem sovar demais pra não ativar o glúten e endurecer a massa. Cubra com filme plástico e deixe descansar na geladeira por uns 30 minutos. Isso evita que a manteiga derreta e garante crocância.
- 4. Abra a massa numa superfície enfarinhada até ficar com cerca de 3 mm. Use um cortador de 8,5 cm (um pouco menor que o tamanho das forminhas para facilitar a retirada). Forre as forminhas, leve à geladeira por mais 30 minutos; assim não encolhe na hora de assar.
- 5. Aqueça o azeite numa frigideira, refogue cebola e alho em fogo médio, até ficarem translúcidos e começar a cheirar forte – aroma que bate no olfato avisando que tá na hora.
- 6. Junte o presunto, mexa até dourar levemente as bordas. O presunto ganha texturas e sabor melhor quando levemente tostado.
- 7. Acrescente as endívias, refogue rápido. Endívias soltam um pouco de líquido; deixe evaporar totalmente, senão infiltram líquido demais no recheio e deixam torta mole.
- 8. Tempere com sal, pimenta e noz moscada. Tire do fogo e deixe amornar.
- 9. Em uma tigela, misture ovos e leite. Salpique sal e pimenta, mexa para incorporar, não mais.
- 10. Distribua o refogado de presunto e endívia nas forminhas com massa. Por cima, cubra com queijo e finalmente despeje a mistura de ovos e leite. Não ultrapasse a borda da massa pra não transbordar durante o cozimento.
- 11. Salpique cebolinha para cor e sabor fresquinho.
- 12. Forno preaquecido a 185 °C, grade inferior para garantir que a base da massa fique firme e crocante. Asse por 32 a 37 minutos, observando a coloração e a firmeza ao toque — dourado intenso e massa soltando das bordas das formas indicam ponto.
- 13. Tire do forno e deixe amornar na forma por uns 5 minutos pra firmar e facilitar desenformar. Rápido demais, quentinho, pode desmanchar.
- DICAS ESSENCIAIS: se não tiver creme azedo, substitui por iogurte natural grego. Fica diferente mas não perde a leveza. Presunto pode ser trocado por cogumelos salteados para versão vegetariana. Endívia amarga tá ali pra deixar o prato interessante, se estiver forte demais, escalde rapidamente em água fervente e esprema antes de usar. Se massa ficar quebradiça na hora de abrir, deixe mais 10 minutos no congelador – manteiga fria é a alma da massa quebrada. Evite abrir direto à geladeira; choque térmico quebra a massa.
- Ouvi pessoal reclamar que massa às vezes encharca, evita recheio molhado e sempre asse fogo mais baixo e mais tempo – forno demais alto queima por fora, massa cru por dentro. Cozinhar lento, paciência, recompensa crocante e textura que não desmancha no garfo.
- Já testei com outro queijo: muçarela ralado fino, fica mais elástico, mas perde o sabor encorpado do prato. Noz moscada é a cereja ao bolo heim, não pule.
- Ah, e cebolinha fresca no final? Único toque verde faz salivar já na montagem.
RECHEIO
MONTAGEM E COZIMENTO
Dicas de preparo
A massa quebrada depende do controle da temperatura, manteiga sempre fria e processo rápido para evitar ativar o glúten. A adição do creme azedo muda textura, Massa mais maleável, crocante depois. Cortar discos menores que a forma evita que pela expansão eles rasguem. Levantar a massa nas bordas previne recheio que vaza. Resfriar a massa osselha, depois resfriar as forminhas já forradas garante menos encolhimento e controle melhor na hora de assar. Na preparação da recheio: refogue até evaporar todo líquido das endívias, assim evita massa encharcada no fundo. Misture bem ovos e leite sem bater demais para evitar bolhas de ar, que podem abrir rachaduras na massa. Coloque os recheios nas forminhas na ordem: base de presunto e endívias, queijo, depois mistura líquida; isso evita que a massa amoleça por baixo. Assei usando grade inferior do forno para fortalecer base da massa; temperatura média-baixa e tempo ajustado, de 32 a 37 minutos, até dourar e enrijecer. Toque com dedo levemente; se firme e massa dourada, está no ponto. Após assar, deixe amornar antes de desenformar para firmar e não quebrar.
Dicas da chef
- 💡 Começar com a manteiga bem fria, faz diferença. Se não tiver, substitua por margarina, mas o sabor muda. Quando misturar a farinha, não deixe a manteiga derreter, só formar uma areia grossa. Esse é o truque para a massa ficar crocante e não seca. Experimente usar farinha integral, 1/4 da quantidade total. Isso dá um toque rústico e saudável.
- 💡 Se a massa esfarelar ao abrir, deixe por mais uns 10 minutos no congelador. Manteiga fria é essencial. Se não tiver creme azedo, meu truque é usar iogurte natural. Pode não ficar igual, mas mantém a leveza. E lembre-se de não exagerar na água. O ideal é somente a quantidade que a farinha pedir.
- 💡 Tire as endívias do fogo quando evaporar o líquido. Isso é crucial. Se deixar muito úmido, a massa encharca, e o recheio, um desastre. Um ponto de atenção é o forno. Tem que ser a temperatura certa. O segredo é assar em temperatura média por um tempo maior, não correr.
- 💡 Outro ponto é o presunto, se possível, use o bem dorado. Realça o sabor. Mas para opcão vegetariana, troque por cogumelos. Os dois dão um crocante delicioso. E não esqueça da noz moscada. Uma pitada no recheio faz diferença. Traz um aroma que combina muito com o prato.
