Molho Balsâmico de Mirtilo
Por Julia
Molho feito com manteiga, echalotas, vinho tinto, mirtilos frescos, tomilho, açúcar mascavo e vinagre balsâmico. Levemente reduzido até ficar com textura de calda fina que engrossa ao esfriar. Tem toque herbal e acidez na medida, perfeito para carnes ou queijos. Pequenas alterações na receita tradicional, incluindo troca do sal kosher por flor de sal e substituição dos mirtilos por amora fresca. O cozimento controlado pelo aspecto do molho evita erros comuns, como caramelização demais ou molho muito líquido.
Preparo:
6 min
Cozimento:
18 min
Total:
24 min
Porções:
2 porções
#molho
#gastronomia
#frutas
Molhos assim surpreendem. Comecei a brincar com vinhos, frutas vermelhas e ervas para fugir do clichê de molhos de carne. O tomilho traz um frescor meio terroso que junto com o adocicado natural das amoras se mistura com a acidez forte e equilibrada do vinagre balsâmico e do vinho. Usei amoras porque achei o sabor mais complexo do que mirtilo puro; mexi tempos e temperaturas até chegar numa textura que não fica aguada nem cola demais – porque molho demais estraga qualquer prato na hora de servir. A técnica vem da paciência e do olhar, nem sempre de relógio. Sabores que não gritam, mas ficam na memória.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Manteiga deve ser de boa qualidade, evitável gordura hidrogenada para não tirar a leveza do molho. A echalota pode ser substituída por cebola roxa bem picada, mas o sabor será mais agressivo. Vinho tinto seco e a cassis devem ter boa acidez para equilibrar a doçura das frutas. O açúcar mascavo não pode faltar para dar aquela caramelização natural. Use vinagre balsâmico com no mínimo 4 anos, nada de imitações ácidas. Tomilho fresco é essencial para aroma fresco; seco perde muito impacto. Se não tiver flor de sal, um sal grosso comum já quebra um galho, mas cuidado para não salgar demais. Pimenta moída na hora faz diferença gigantesca: o aroma é mais intenso e consegue dar toque picante sutil quando adicionada no fim.
Modo de preparo
Dicas de preparo
Comece sempre derretendo a manteiga no fogo médio, evitando deixar que vire marrom; isso é um erro comum que amarga o molho. A echalota aparece translúcida quando está no ponto, não espere dourar muito. Quando adicionar o vinho, deixa ferver para evaporar o álcool antes da fruta, o que evita sabor residual ruim. O processo de redução é lento, fique atento; o ponto certo é quando o volume diminui bastante, o líquido perde aquela viscosidade ácida e ganha brilho na superfície. Remover o tomilho é questão de estética e textura, ninguém quer galho duro no molho. A pimenta adicionada no final preserva o aroma; se colocar cedo, perde a intensidade. Se o molho passar do ponto e engrossar demais, dilua com uma colher de água ou vinho para ajustar consistência. Cozinhar observando olhar, toque e aroma é o melhor atalho para resultados consistentes.
Dicas da chef
- 💡 A manteiga é fundamental. Procure a de boa qualidade. Evite gordura hidrogenada. O sabor do molho depende disso. Não deixe escurecer. Barulho certo é o que conta.
- 💡 Use tomilho fresco sempre que possível. Aroma é tudo. Tomilho seco não chega perto. Aechalota pode ser substituída por cebola roxa. Mas atente ao sabor. Fica mais agressivo.
- 💡 Quando adicionar o vinho, atenção ao cheiro. Deixe evaporar o álcool antes das frutas. Se não, sabor residual aparece. Isso não é legal. A acidez do vinho tem que brilhar.
- 💡 A redução do molho leva tempo. Fique próximo à panela. Quando o brilho aumenta, é hora de parar. Olhos e ouvidos são mais importantes que relógio. Aliás, controle a temperatura.
- 💡 Se o molho engrossar demais, adicione água ou mais vinho. Não tenha medo de corrigir. Ajustar a textura é essencial. E, se usar mirtilos em vez de amoras, ajuste tempo. Eles soltam mais suco.
Perguntas frequentes
Como posso armazenar o molho?
Pode guardar em pote fechado na geladeira por até uma semana. Mas deve verificar. Olfato alerta para mudanças.
E se o molho ficar muito ácido?
Experimente adicionar um pouco mais de açúcar. Isso ajuda a equilibrar. Outra opção é mel junto ao açúcar.
O que fazer se começar a queimar?
Remova do fogo, adicione um pouco de líquido. Volte para fogo baixo. Ajuste a temperatura para evitar isso.
Posso usar outras frutas?
Sim. Morangos podem ser uma opção. Cada fruta traz seu toque. Fique atento ao tempo de cocção.
