Molho de Brigadeiro Cremoso
Por Julia
Molho de chocolate inspirado no fudge, com cacau em pó e açúcar mascavo, adaptado para o paladar brasileiro e textura mais cremosa. Usa melaço no lugar do xarope de milho para um toque diferente, mantendo o brilho e a doçura intensa. O chocolate meio amargo vem em duas etapas para controlar o derretimento. Textura rica, perfeita para sorvetes, bolos e colher direto. Cozimento cuidadoso até engrossar e grudar na colher, sinalizando o ponto ideal. Pode durar até um mês na geladeira, e é fácil reaproveitar depois.
Preparo:
5 min
Cozimento:
13 min
Total:
18 min
Porções:
16 porções
#chocolate
#receitas brasileiras
#sobremesas
Molhos de chocolate rápidos e ricos são gol de placa na cozinha doce, mas essa receita vai além do simples. Com cacau em pó e açúcar mascavo que dão aquele toque intenso e complexo, o uso de melaço no lugar do xarope industrial traz um quê diferente, meio rústico, meio sofisticado. O segredo está em controlar a temperatura para que a textura fique cremosa, aveludada, sem queimar ou cristalizar. A doçura vem gradual, e o acabamento com creme de leite fresco garante untuosidade que lembra brigadeiro mole – só que com mais personalidade. Testei várias vezes, ajuste aqui, tempo ali, até achar o ponto que deixa o molho perfeito pra coberturas ou mergulho. Difícil parar depois de provar.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Use cacau natural para evitar amargor forte demais e adoçar com açúcar mascavo peneirado para uniformidade. Troque o melaço por melado, se quiser sabor mais adocicado, mas diminua a quantidade pela concentração. Chocolate meio amargo funciona melhor em duas etapas pra garantir que a temperatura não queime o chocolate - o chocolate ao leite entra depois pra suavizar e equilibrar o amargor. Creme de leite tradicional pode substituir o fresco, mas o resultado fica menos cremoso. Prefira panelas de fundo grosso, ajudam a prevenir que a mistura queime e grude no fundo, que rende aquela crosta amarga. E sempre tenha espátula de silicone pra raspar bem cada cantinho, evitando perdão.
Modo de preparo
Dicas de preparo
Siga o processo observando mais o visual e tátil do que o relógio. O ponto de fervura certa é quando a espuma sobe mas continua branda; ao abaixar o fogo, a espuma cai e a textura engrossa, soltando do fundo lentamente. Derreter metade do chocolate meio amargo antes da fervura dá garantia de textura lisa ao final. Mexa sem pressa, pois mexer demais em calor alto pode fazer a mistura endurecer antes da hora. O chocolate ao leite vai por último para evitar que queime e quebre o molho. A gordura do creme deve entrar com o fogo apagado para não talhar. Depois de pronto, esfriar de 30 a 40 minutos fora da geladeira evita choque térmico e evita condição para cristais. Refrigerar ajuda a ajustar a viscosidade mas pode endurecer, só lembre de amornar antes de usar. Se endurecer em demasia, banho-maria leve é segredo para resgatar o brilho e a cremosidade inicial.
Dicas da chef
- 💡 Use cacau 100% sem açúcar, isso evita amargor excessivo. Misture bem para não ter grumos. Para aqueles que preferem um toque mais doce, melado é uma opção. Mas reduza a quantidade do melaço por causa da doçura. O chocolate meio amargo precisa derreter antes do melaço. Esse truque deixa a textura bem lisa.
- 💡 Não se apresse ao adicionar água. Misture lentamente e sempre mexendo. Isso é crucial para o açúcar não grudar. Fiquei horas tentando acertar isso. E mesmo assim, cada panela tem seu jeitinho. O fundo grosso é uma proteção contra queimaduras. Mexer sempre é essencial para evitar que grude.
- 💡 Cuidado com a fervura. Se começar a borbulhar demais, abaixe o fogo. A mistura precisa ficar espumosa, mas não exagero. Um brilho denso é o que você procura. Assim que notar isso, é hora de adicionar o chocolate, e ficar de olho na consistência.
- 💡 O creme de leite precisa estar fresco. Isso garante que o molho fique bem cremoso. Cada colherada deve ser sedosa. Não deixe o fogo ligado quando adicionar o creme. Isso pode talhar e estragar todo o trabalho. O resfriamento fora da geladeira é importante, evita choques térmicos.
- 💡 Se o molho endurecer, nada de pânico. Um banho-maria suave resolve. Coloque a panela com o molho em outra com água quente, e mexa até voltar a ficar cremoso. Ajuda a manter a textura que tanto se busca. Ele resiste bem até um mês na geladeira, claro que deve ser bem armazenado.
Perguntas frequentes
Como saber quando o molho está pronto?
O molho deve cobrir as costas da colher. Se você passar o dedo no meio, deve deixar uma trilha. E o fundo da panela aparece. Ajuste o tempo conforme o visual. Isso é mais importante que o relógio.
Posso substituir o melaço?
Sim, melado é uma alternativa válida. Mas ajuste a quantidade. Melaço traz um sabor único e rústico. Se preferir, açúcar de coco também é uma opção. O sabor muda, mas é delicioso.
O que fazer se o molho ficar muito grosso?
Põe um pouquinho de água quente. Misture lentamente para não estragar. O calor deve ser baixo, para não queimar. Se usar muita água, corre o risco de perder o sabor. Teste devagar.
Como armazenar corretamente?
Coloque em potes herméticos. E deixe esfriar antes de fechar. Para um mês na geladeira, garante a textura. Se ficar muito duro, aqueça levemente. Não deixe de vidro se estiver quente. Evita quebras.
