Molho de Gota com Roux
Por Julia
Um molho feito com manteiga derretida, farinha, caldo e os pingos da carne para dar sabor profundo. Começa com um roux para espessar; depois, o caldo vai entrando aos poucos, com bastante mexida para evitar grumos. A textura e o aroma indicam o ponto certo. Ajuste o sal e pimenta no final; ervas opcionais podem entrar para dar mais personalidade. Se errar na espessura, tem solução fácil. Serve pouco mais que duas pessoas.
Preparo:
6 min
Cozimento:
17 min
Total:
23 min
Porções:
2.5 porções
#molhos
#receitas
#gastronomia
Molho de gota é aquele que eleva qualquer carne assada ao próximo nível, um segredo guardado nos pingos e na paciência de um roux bem feito. Já vi muita receita que vira sopa ou que passa do ponto, daí decidi afinar o jeito baseado na conexão que o olho e o nariz fazem com a panela. A manteiga derretida deve apenas espumar, não tô deixando queimar, porque o roux escuro vira amargor. O truque está na adição gradual do caldo e no timing exato para mexer sem pressa. Um molho grosso, brilhante, que pinga levemente da colher só esperando o garfo.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
A manteiga não pode ser salgada para controlar tempero com precisão; farinha de trigo comum, mas sempre peneirada para evitar grumos iniciais. O caldo pode variar – usei de galinha numa adaptação pessoal, ganho outro sabor, o inimigo do molho é caldo ralo demais ou muito concentrado demais. Prefira pingos da própria carne assada, ainda quentes, para manter sabor intenso e temperatura na panela, agilizando o processo. Sal e pimenta são sempre ajustados no final, pois o caldo e os pingos já levam tempero. Não pule o tomilho se quiser um toque herbal fresquinho, só uma ou duas folhinhas para não brigar com os sabores base.
Modo de preparo
Dicas de preparo
Mantenha fogo médio para evitar passar do ponto no roux, que precisa abrir cor e aroma, mas não queimar – uso o cheiro para guiar se está quase escurecendo. O batedor de arame é essencial para esse processo, evitando grumos e garantindo mistura uniforme. A introdução lenta do líquido faz toda diferença; já tentei jogar tudo de uma vez e virou grumos inúteis. Pingos da carne exigem cuidado para não arrefecer o molho e formar pele, por isso quero tudo quente e mexo intenso. Provar ao longo do processo é indispensável, tempero é arte, nunca receita fixa. Se encontrar molho muito ralo, paciência e mais fogo baixo para reduzir, textura e brilho vão se resolver sozinhos. Caso escorreu do ponto e ficou grudento demais, acrescentar caldo aos poucos ajuda a diluir. Dica final: use uma espátula para raspar bordas da panela enquanto mexe, evita resíduos que queimam e estragam o molho.
Dicas da chef
- 💡 Desperte a manteiga sem escurecer. Aqueça até espumar. Roux precisa de atenção. Use fogo médio. Se estiver muito escuro, o molho amarga. Ajuste rapidamente.
- 💡 Mistura da farinha com manteiga deve ser vigorosa. Use um batedor de arame. Forma uma pasta grossa. O cheiro dá o ponto. Evite grumos, sensibilidade aqui é crucial.
- 💡 Caldo entra devagar. Um fio fino, não jogue tudo de uma vez. A mistura deve ser homogênea. A textura se transforma, brilho é sinal que vai bem. Prova, ajusta.
- 💡 Pingos da carne são ouro. Quentes, adicionam sabor profundo. Se o molho engrossar demais? Caldo quente ajuda. Se ficou ralo, mais fogo até a consistência desejada.
- 💡 Prove o molho sempre. Ajustes de sal e pimenta são importantes. Salga pouco. Pimenta moída na hora faz diferença. Não subestime ervas, tomilho dá frescor.
Perguntas frequentes
Como saber se o roux está no ponto?
O cheiro é fundamental. A cor levemente dourada. Não deixar escurecer. O aroma indica que está bom.
E se o molho ficar muito grosso?
Adiciona caldo quente, mexe até diluir. Se estiver queimando, reduza o fogo. Seja paciente nessa hora.
Posso guardar o molho?
Sim, refrigerar em pote hermético. Congelar é outra opção. Descongele com calma. Sempre prova antes de servir. Ajustes são necessários.
O que fazer se ficar salgado?
Uma batata crua ajuda a absorver o sal. Ou um pouco de açúcar para equilibrar. métodos que funcionam, faça o teste.
