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Molho de tomate caseiro

Molho de tomate caseiro

Por Julia

Molho feito com tomates fresquinhos, sem usar processador, valorizando textura rústica e sabor natural. Usa tomates tipo italiana e alho fresco, refogado em azeite até engrossar no fogo baixo. Ajuda evitar acidez e lembra molho feito à mão como nas cozinhas brasileiras. Ideal para massas, pizzas e pratos vegetarianos, sem glúten, laticínios ou ovos. Serve bastante, temperado só no final pra ajustar sal e pimenta conforme gosto. Técnica ancestral que agarra o aroma e a cor do tomate no ponto certo.
Preparo: 35 min
Cozimento: 50 min
Total:
Porções: 5 porções
#molho #vegetariano #italiano #caseiro
Molho de tomate fresco feito no fogão, sem perder a textura e o sabor natural do fruto. Quem cozinha sabe que abrir mão do robot faz o molho ganhar alma, textura mais artesanal e controle fino. Tomates italianos são protagonistas por serem mais carnudos e menos aquosos, reduzindo aquela aguada chata. Cozinhar devagar permite liberar os açúcares naturais e tirar a acidez que incomoda sem usar conservantes ou produtos industrializados. O alho na medida certa aparece perfumando tudo, junto do azeite generoso para um molho que gruda na massa. Recorrer ao açúcar mascavo é truque simples e antigo para evitar amargor, especialmente se tomates ainda não estiverem nos seus 100%. A textura deve estar firme mas suculenta, nada de virar caldo.

Ingredientes

  • 2,5 kg tomates italianos maduros (25 tomates aproximadamente)
  • 5 dentes de alho grandes, picados grossos
  • 80 ml azeite de oliva extra virgem
  • 1 colher de chá de açúcar mascavo
  • sal a gosto
  • pimenta do reino moída na hora a gosto
  • pitada de orégano seco (opcional)
  • Sobre os ingredientes

    Tomates italianos são preferidos pelo sabor e baixa acidez. Se usar outros tipos, ajustes no tempo de cozimento podem ser necessários para reduzir água e acidez. O alho deve ser fresco e picado grosseiramente para liberar aroma sem virar pasta amarga – evite triturar. Azeite deve ser de qualidade, pois influencia diretamente no sabor final; um azeite vegetal ou óleo de girassol enfraquece o perfil do molho. O açúcar mascavo pode ser omitido, mas ajuda a balancear acidez em tomates menos maduros. Sal e pimenta só no fim para não interferir na cocção e sabor do tomate. Orégano é opcional e fresco, só pra quem gosta do cheirinho herbal, mas não é tradicional estrita.

    Modo de preparo

  • Começar fazendo um pequeno X na base de cada tomate para facilitar a retirada da casca.
  • Colocar os tomates por 25 segundos numa panela com água fervente. Não exagerar no tempo, só até a pele estourar um pouco.
  • Imediatamente transferir para um bowl com água gelada para cortar o cozimento e facilitar na hora de tirar a pele.
  • Com as mãos ou uma faca, descascar e remover as sementes com cuidado para evitar acidez indesejada no molho.
  • Cortar os tomates em pedaços grandes, deixar um pouco de textura, não precisa virar um purê.
  • Em uma panela média, aquecer o azeite em fogo médio e dourar os dentes de alho picados mexendo sempre para não queimar – o aroma já avisa quando está na hora de seguir.
  • Adicionar os tomates cortados e o açúcar mascavo (ajuda a equilibrar a acidez e realça a doçura natural). Misturar bem.
  • Deixar a mistura ferver em fogo alto até começar a borbulhar, então reduzir para fogo baixo, mantendo um leve borbulhar que tenha ritmo, sem pressa.
  • Cozinhar por uns 45-50 minutos, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo da panela. O molhinho começa a encorpar, a cor fica mais intensa – textura diz muito aqui.
  • Provar para ajustar o sal, a pimenta e, se quiser, uma pitada de orégano para um toque herbal, coisa simples, nada que encubra o tomate.
  • Se quiser molho mais rústico, deixar tal qual está. Para mais suave, pode amassar com o pegador de batatas antes de desligar o fogo. Não recomendo liquidificador, perde a alma do molho.
  • Desligar o fogo quando o molho estiver espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher sem escorrer rápido. Nem duro nem aguado.
  • Usar imediatamente em massas, pizzas, ou deixar esfriar e armazenar refrigerado por até 4 dias ou congelar.
  • Se não tiver tomates italianos, vale misturar tomate pelado em lata (sem tempero) para garantir doçura, mas frescos são melhor. O alho pode ser substituído por chalotas ou cebolas finamente picadas, muda o sabor mas funciona.
  • Para casos urgentes, usar tomate pelado em lata e refogar o alho no azeite, depois juntar o tomate direto para ganhar tempo, mas é outra história.
  • Dicas de preparo

    A pequena incisão em cruz evita destruição da polpa na fervura e facilita na retirada da pele. Água congelada para choque térmico evita cozimento excessivo, mantendo firmeza do tomate. Pelar é fundamental pra textura e evitar pedaços muito duros. Cortar os tomates em pedaços grandes evita excesso de liquefação e mantém textura na medida. Refogar o alho antes libera aroma, essencial para camada de sabor. Cozinhar em fogo baixo é arte: fogo alto perde líquido rápido demais e cozinha desigual, fogo baixo prolonga extração de sabores. Mexer com colher de pau de vez em quando evita que grude e queime. Textura ao final é como ponto de molho: deve cobrir as costas da colher, criando uma película, sem escorrer rápido demais. Provar é a melhor técnica para ajustar sal e pimenta. Se molho estiver muito ácido, um pouco mais de açúcar ou um toque de bicarbonato na pausa funcionam. Nem sempre é sobre tempo, é sobre sentir.

    Dicas da chef

    • 💡 Escolha tomates bem maduros. Isso faz diferença. Quanto mais saborosos, melhor o molho. Tomates italianos são carnudos, menos água. Se não tiver, vá de pelado em lata sem tempero. Alho fresco é essencial; evite o em pó.
    • 💡 A incisão em X é uma boa jogada. Ajuda na hora de descascar. Não deixe os tomates na água fervente por muito tempo. O choque térmico, com água gelada, é importante. Mantém a textura, evita que cozinhem demais.
    • 💡 Um bom azeite faz toda a diferença. Opte por extra virgem de qualidade. O sabor realça o molho. Evite óleos vegetais. O açúcar mascavo, mesmo sendo opcional, equilibra acidez. Mas com tomates bem maduros, pode pular isso.
    • 💡 Se o molho ficar muito ácido, acrescente um pouco mais de açúcar. Bicarbonato é outra alternativa. Trabalhe sempre o sal e a pimenta ao final. Assim, não interfere na cocção. Textura é tudo. Deve grudar na colher; não escorregar.
    • 💡 Se o tempo for curto, use tomate pelado em lata direto. Refoga o alho antes de colocar o tomate. Isso facilita, mas não vai ter o mesmo sabor do molho fresco, claro. Cozinhar em fogo baixo é arte. Não apresse.

    Perguntas frequentes

    Como saber se o molho está pronto?

    O molho deve cobrir as costas da colher. Textura bem espessa. Observe a cor; deve estar intensa. Siga sua intuição.

    Posso adicionar outros temperos?

    Pode. Manjericão fresco, ou pimenta calabresa vão bem. Mas cuidado para não sobrecarregar o sabor do tomate. Simplicidade é chave.

    Como armazenar o molho?

    Pode congelar, ou refrigerar por até quatro dias. Se congelar, use potes herméticos. Não armazene demais; sempre melhor fresco.

    E se eu não tiver tomates italianos?

    Misturar tomate pelado em lata é uma opção. Mas, frescos são sempre melhores. Ajuste o tempo de cozimento para não ficar aguado.

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