Molho Escuro com Toque de Vinho
Por Julia
Molho escuro feito com asas de frango assadas, legumes picados, vinho marsala e cognac, engrossado com farinha de trigo tostada e pasta de tomate. Cozido lentamente para extrair sabores intensos e encorpado até reduzir pela metade. Pode acompanhar aves assadas e carnes vermelhas. Versão adaptada com diferentes quantidades, substituição de cebola por chalotas e acréscimo de funcho para um toque aromático. Receita sem lactose, ovos, nozes ou derivados lácteos.
Preparo:
40 min
Cozimento:
Total:
Porções:
750 ml
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Molhos escuros assim não se improvisam. Desde as primeiras tentativas, quando queimei o fundo tentando reduzir rápido demais, aprendi a ouvir o cozimento. O aroma dourado das asas assadas junto às cenouras e funcho traz complexidade que simples caldo não alcança. A farinha tostada, outro segredo, mostra sua potência soltando cor e sabor, espessando na hora certa. Marsala e conhaque adicionam doçura e profundidade, sem álcool residual que mata a receita. Passar pela peneira exige paciência, mas o resultado é um molho tão liso quanto saboroso, perfeito para uma carne rústica. Não precisa lactose nem ovos, só paciência e atenção aos detalhes – e um forno confiável.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Troquei cebolas comuns por chalotas para um sabor mais delicado e adicionei funcho, trazendo frescor herbáceo sem competir com o frango. Quanto aos líquidos, use caldo de galinha caseiro para sabor e clareza; caldo industrial pode azedar o prato. Farinha torrada é imprescindível – não apenas floco crú; deixe queimar um pouco na frigideira até dourar, mas cuidado para não queimar de verdade. O vinho marsala pode ser substituído por sherry seco numa emergência, e o conhaque por brandy simples. Na falta de asas, pedaços de coxa com pele funcionam. O importante é juntar o máximo de sabor no líquido.
Modo de preparo
Dicas de preparo
Praticidade vital: assadeira raspada evita desperdício e enriquece o molho; usar uma concha de caldo para deglacear facilita. Durante a cocção, observe a textura – não deixe o molho ficar líquido demais nem tão encorpado que queime no fundo. O intervalo entre mexidas deve ser sensível; mexa mais perto do fim para evitar grumos enquanto engrossa. Passar na peneira é o segredo do molho brilhante, sem resíduos. Lembre-se que a gordura pode ser removida com uma concha na superfície após resfriar, dando um toque mais leve, ou deixada para mais sabor. Congelar em porções evita perdas e mantém a qualidade.
Dicas da chef
- 💡 Use aipo, cenoura e chalota. Eles trazem camadas de sabor. Não pule essa parte. Se não tiver chalota, cebola roxa serve. Pode mudar a textura um pouco.
- 💡 Deglacear a assadeira é crucial. Use uma concha e água, ou caldo da panela. Raspando bem, vai pegar sabor. Esse momento define o molho. Não ignore.
- 💡 A temperatura do forno é fundamental. O queimar levemente é bom. Formar crostas caramelizadas traz profundidade. Mexa na metade do tempo para uniformidade.
- 💡 Falhas vão acontecer. Se o molho ficar muito grosso, adicione caldo aos poucos. Se ficou ralo, cozinhe mais para reduzir. Ajustes são sempre necessários.
- 💡 Se quiser armazenar, espere esfriar. Coloque em potes herméticos. Dura semanas no congelador. Ideal para usar depois. Ótima solução.
