Molho Romesco com Aspargos Assados
Por Julia
Molho romesco reinventado com pimentões amarelos e castanhas-do-pará, arrocha o sabor com toque de vinagre de maçã. Aspargos grelhados junto com alho-poró dão crocância e frescor. Textura rústica no molho, aroma daqueles de forno quente, resistência da pele dos pimentões testada. Ideal pra quebrar monotonia dos acompanhamentos, entrega cor, sabor marcante e uma base cremosa sem laticínios. Sem ovos, vegan, sem glúten, um baita trunfo na cozinha pra quem curte natural e contemporâneo. Toques de fumaça do páprica defumada e crocância das castanhas na boca fazem o diferencial. Uma viagem sensorial com técnica simples e uns truques pra ninguém vacilar. Serve fácil junto com carnes brancas ou assados mais elaborados.
Preparo:
30 min
Cozimento:
35 min
Total:
Porções:
6 porções
#vegan
#saudável
#vegetariano
#sem glúten
#fácil
Molho romesco, tão espanhol, tão mediterrâneo, traduzido pra ingredientes de casa, jeito brasileiro. Pimentão amarelo no forno quente, aquele cheiro que se espalha, mistura com a castanha que trinca no dente - experiência completa. O clássico ganha toque da castanha-do-pará, porque tem que ter oleosidade pra molhar e impressões sensoriais. O molho junta com aspargos que vão para o forno direto, com alho-poró em vez de cebolinha para meu gosto pessoal - além do sabor, a textura lembra um crocante vegetal, juntando crocância, maciez e frescor. Fica mais complexo, mais com personalidade. Uso a técnica de aproveitar o vapor pra tirar a pele do pimentão. Não é frescura, tem diferença. A pele amarga? Vai embora. No liquidificador, molho com textura, não coisa totalmente lisa, pra guardar pedaços que dão surpresa pra boca. É regra em casa: textura, aroma, cor. Clássicos merecem esses ajustes pra não virar receita engessada. As temperaturas e tempos aqui são indicativos: sinta o calor do forno, o cheiro do assado, ajuste o minuto a mais ou a menos. Já fiz com pimentão vermelho, com castanha diferente. A cada vês, aprendo um detalhe. O molho pode ser base pra outras receitas, azeite a mais pra consistência, um tiquinho de limão pra abrir o sabor na hora de servir. Repasso os macetes que usei e o que evitar, pra que não vire um molho aguado ou um pesadão sem graça. É cozinha viva, é experiência.
Ingredientes
Molho romesco
- 2 pimentões amarelos, cortados ao meio e sem sementes
- 1 pimenta dedo-de-moça pequena, sem sementes (pode substituir por pimenta de cheiro para menos ardor)
- 50 ml óleo de oliva extra virgem
- 1 tomate italiano maduro, picado em pedaços grosseiros
- 40 g castanhas-do-pará torradas (substitui amêndoas para sabor mais rico e oleoso)
- 1 dente de alho grande, amassado e descascado
- 1/2 colher de chá de páprica defumada
- 1/8 colher de chá de cominho moído na hora
- 30 g pão integral amanhecido, esfarelado fino
- 15 ml vinagre de maçã (preferível ao vinho xerez para um toque mais ácido e frutado)
- sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
- 700 g aspargos frescos, limpos e aparados
- 1 maço pequeno de alho-poró, cortado em tiras finas (substitui cebolinhas da receita original)
- 15 ml óleo de oliva para regar
- sal e pimenta-do-reino a gosto
Aspargos e alho-poró
Sobre os ingredientes
Sempre uso castanhas-do-pará torradas porque entregam sabor mais intenso do que amêndoas, mas amêndoas ou nozes ficam válidas se quiser algo mais neutro. O pão amanhecido é fundamental pra consistência do molho; crosta é melhor que miolo mole. Para o vinagre, o de maçã acaba deixando o sabor mais fresco e frutado, sem peso do xerez. Pimenta dedo-de-moça, aqui no Brasil, é mais comum que a pimenta cerise da versão original, e seu ardor é ajustável tirando sementes. Se não gostar de picância, substitua por uma pimenta biquinho ou mesmo uma pequena pimenta de cheiro, que mal arde. No preparo do aspargo, substituo a cebolinha por alho-poró para usar todo o vegetal, aproveitando a textura e sabor levemente adocicado. Se não tiver aspargos frescos, pode ser vagem fina ou brócolis ninja, desde que não cozinhe até perder a crocância. O óleo, sempre extra virgem, controla muito aroma e textura, não economize. Salgar bem ajuda a liberar os sabores naturais dos legumes e do molho.
Modo de preparo
Preparando o molho romesco
- Posicione a grade do forno no meio. Ligue o forno a 235 ºC. Forre uma assadeira com papel manteiga; evita sujeira, facilita o manejo.
- Espalhe os pimentões com a pele pra cima e a pimenta junto. Regue com 15 ml do óleo. Assar por uns 20 a 25 minutos. Fique olhando as bordas dos pimentões; quando começarem a dourar e formar bolhas, tá na hora. Apague o forno.
- Encha um pote com tampa área hermética, coloque os pimentões e a pimenta quente. Fecha rápido — isso ajuda a soltar a pele dos pimentões com vapor. Espera uns 10 minutos, duplo propósito: esfriar e facilitar retirar a pele.
- Com a ponta da faca ou com a mão, retire a pele e as sementes com cuidado para não desperdiçar a polpa.
- Bate tudo no liquidificador: a polpa, pimenta, o alho, o tomate, as castanhas, o pão, o vinagre, o cominho, a páprica e o restante do óleo. Dá um toque de sal e pimenta no final, aos poucos. O ponto é uma pasta cremosa mas rústica, com alguma textura das castanhas e pedaços minúsculos do pão. Se muito grosso, coloca um fiozinho de água ou mais óleo.
- Na mesma assadeira - limpa delicadamente - misture os aspargos e o alho-poró com o óleo. Salpique sal e pimenta generosamente. Volte com a assadeira ao forno por uns 12 a 17 minutos — depende do forno — mexa na metade do tempo, assim os legumes douram de forma uniforme. A intenção é que fiquem macios, mas ainda com resistência ao morder, jamais encharcados.
- Num prato largo, espalhe metade do molho romesco no fundo. Organize os aspargos e alho-poró por cima. Sirva com a outra metade do molho em recipiente à parte, pra deixar à vontade de cada um mergulhar ou espalhar.
- O equilíbrio entre a doçura do pimentão assado e o toque ácido do vinagre é o segredo. Ah, se não tiver pão amanhecido pode usar um crostini de pão francês ou até torrada de pão de forma, reduz a umidade e liga o molho com textura.
- Se faltar crocância substitui as castanhas por nozes ou mesmo sementes de girassol torradas. Tô sempre testando.
- Sem forno? Dá pra queimar a pele dos pimentões direto na chama do fogão, vai deixando em postinhos até ficar preto, dá um aroma defumado mais intenso. Só limpa bem depois.
- Fique de olho no cozimento dos aspargos que muda conforme o calibre. Os finos pedem menos tempo, os grossos, mais paciência.
- Varia a pimenta; às vezes tiro a dedo-de-moça e ponho pimenta biquinho para sabor suave. Ajusta conforme turma que vai comer.
- Depois de pronto, gosto de deixar o romesco descansar uns 15 minutos pra apurar o sabor e nem sempre coloco todo no prato, sobra pra outro dia, cai bem em sanduíches e até com aquela massa simples.
- Nessa receita, acelerar etapas. Enquanto assa o molho, já preparo os legumes, armazeno o molho; a cozinha rende mais.
- Técnica do vapor pra soltar pele de pimentão lixo zero, alguma gente pula essa parte e deixa pedaços amargos, ninguém merece.
- Serve de acompanhamento pra carne de porco como na receita original, mas também vai com peixe, carne branca, até numa mesa vegetariana completa. Pra quem curte toque nordestino, umas gotinhas de limão siciliano na hora de servir faz mágica.
Assando os aspargos e alho-poró
Montagem e serviço
Dicas de preparo
O truque do vapor para tirar a pele dos pimentões não é só tradicional; devolve maciez e elimina amargor. Coloque os pimentões na assadeira com a pele para cima para garantir que a pele fique bem exposta ao calor, facilitando o desprendimento. Aguardar dentro do pote fechado por uns minutos permite que o calor amoleça a pele sem cozinhar demais o interior, o que pode alterar textura. Ao bater o molho, não liquefaça demais, uma textura rústica traz personalidade e surpresas na mastigação. Ajuste sal e pimenta no final para não errar na temperagem. Para o assar dos legumes, garanta que o forno esteja quente e não fique mexendo demais, para que mantenham crocância e não queimem. Cuidado para não assar aspargos até ficarem moles ou encharcados; devem ceder, mas com resistência ao toque. O molho pode ser feito antecipadamente, o gosto se intensifica depois de algumas horas na geladeira. Sirva à temperatura ambiente para melhor experiência gustativa. Se precisar acelerar, duas assadeiras podem funcionar; optimize o tempo enquanto o molho descansa, preparou? Serve para muitos momentos, do casual ao mais refinado.
Dicas da chef
- 💡 Pimentão assado retém sabor e aroma, mas não esqueça de monitorar as bordas. Elas devem dourar e soltar bolhas. Esse é o sinal do forno quente. Esperar esfriar no pote facilita tirar a pele. Não pule essa etapa—isso evita amargor.
- 💡 Castanha-do-pará é escolha sob medida. Tô sempre testando aqui. Mas, se não tiver, use amêndoas ou nozes. O ponto importante é a oleosidade. Pão amanhecido é must, garante a textura do molho. Crosta, jamais miolo mole—só se for pra deixar molhado o molho.
- 💡 Temperar bem os legumes é crucial. Sal junto com o pimenta libera a doçura natural. Os aspargos têm que ficar crocantes—cuidado pra não deixar moles. Se não achar aspargos frescos, substitua por brócolis ninja, que também resiste bem ao assado.
- 💡 Se precisar de alternativas, pimenta dedo-de-moça pode ser trocada por pimenta biquinho. Menos ardor e, ainda assim, sabor. Pra dar um toque diferente, adicione um fio de limão siciliano na hora de servir. Muda tudo.
- 💡 No liquidificador, não liquefaça demais. O molho tem que ter textura. Pequenos pedaços são delícias. Se precisar de mais liquidez, água ou azeite, é a solução. Sempre ajuste os temperos no final. Além de óleo, o toque de vinagre deve ser leve, mas marcante.
Perguntas frequentes
Como tirar a pele dos pimentões facilmente?
Use a técnica do vapor. Assim, coloque em um pote e feche. Espera esfriar um pouco. Depois, puxa a pele. Evita queima. Sem essa etapa, pode ficar amargo.
Posso preparar o molho com antecedência?
Sem dúvida. O sabor se intensifica na geladeira. Faço geralmente um dia antes. Deixo em temperatura ambiente um pouco antes de servir. Textura melhora. O sabor se destaca.
Os aspargos ficaram moles, e agora?
A recuperação é difícil. Tente com vagem na próxima vez. Menos tempo no forno garante que fiquem crocantes. Brócolis ninja também tem textura perfeita.
E o que fazer com sobras?
Aproveite num sanduíche ou na massa. O molho é incrível. Não precisa jogar fora. Guarde na geladeira. Dura bem. Use em outras refeições. Sabor intenso.
