Omelete Mexicana Cremosa

Preparar a omelete

1. Pré-aqueça o forno a 160 graus Celsius e deixe a grade no centro, algo entre meio e para baixo para não dourar rápido demais. Unte uma frigideira que possa ir ao forno, uns 22 cm de diâmetro, com manteiga ghee ou óleo de coco para dar sabor e evitar grude.
2. Numa tigela pequena, peneire juntos a farinha de arroz, fermento e a páprica defumada. A farinha de arroz é mais leve que a de trigo e ajuda a deixar a omelete mais aerada, essencial pra soufflé. Vai carregando essa mistura com uma pitada de sal e pimenta preta na hora, nada demais pra não afogar o sabor.
3. Numa tigela grande, bata os ovos usando um batedor manual mesmo — o segredo é não exagerar pra não estourar as bolhas de ar – misture lentamente o conjunto de farinha, fermento e páprica. Acrescente o leite frio, não quente, para ajudar a emulsificar e depois o queijo ralado, que no meu caso eu prefiro minas padrão pela textura que derrete diferente do cheddar.
4. Despeje tudo na frigideira. Vai entrando no forno, fique de olho: o objetivo é quando as bordas começarem a ficar firmes e douradinhas, com o centro ainda meio mole, quase tremendo, e fazendo aquele barulhinho sutil. Isso leva 22-27 minutos, dependendo do seu forno. Se quiser, dê uma sacudida leve na frigideira se parecer muito mole no centro - se balançar demais, precisa mais tempo.

Fazer a salsa

1. Enquanto isso, numa tigela média, misture suavemente o abacate, tomate, cebolinha e o feijão preto. Tempere com azeite, vinagre, cominho e uma pitada de sal. O vinagre de maçã traz aquele toque ácido sem ser agressivo, caindo bem com a suavidade do abacate e do feijão. Se não tiver vinagre, uma espremida de limão siciliano também vai bem.
2. Mexa delicadamente pra não amassar o abacate, deve ficar bem colorido, fresco, quase pegajoso no visual.

Montagem e serviço

1. Tire a omelete do forno, deixe descansar uns 5 minutos até amornar pra não perder ar e facilitar a fatia. Use uma espátula para soltar as bordas cuidadosamente, transfira para um prato raso.
2. Passe o creme azedo (ou iogurte natural se estiver sem creme) por cima, uma camada generosa. Espalhe metade da salsa em cima do creme para contrastar cremosidade e frescor.
3. Leve as tortillas à mesa para acompanhar – esfregue um pouco de alho e regue azeite, se quiser, aqueça na frigideira até ficarem levemente crocantes. Se não tiver tortillas, pão sírio ou até uma boa tapioca fecham bem a refeição.
4. O resto da salsa fica de lado, para se servir na hora, assim mantém a textura e frescor.
5. Dicas finais: farine de arroz pode ser substituída por farinha de milho fina, mas aí cuidado com cor e textura. Se faltar fermento, use bicarbonato e uma dose acidificada com vinagre ou limão pra ajudar o levedo – vai dar um toque diferente mas aceitável. Essa omelete cresce, mas não é um bolo, então evite abrir o forno demais durante o cozimento para não murchar. Sempre deixe uns minutinhos de descanso antes de cortar, funciona quase como um “ajuste de textura”.