Pão brioche pistache
Por Julia
Pão brioche fofo com recheio cremoso de pistache e toque de laranja. Massa enriquecida com farinha de trigo integral para textura rústica e sabor mais profundo. Substitui metade do leite por creme de leite fresco, deixando o pão mais macio e úmido. Pistaches trocados por amêndoas trituradas com raspas de laranja para frescor e aroma marcante. Doce e levemente salgado, ideal para café da manhã ou lanche da tarde. Técnicas e tempos adaptados para fermentação e cozimento mais naturais, ressaltando o cheiro que invade a cozinha quando assa.
Preparo:
45 min
Cozimento:
50 min
Total:
Porções:
10 porções
#receitas
#pão
#brioche
Já testei centenas de brioche; essa versão traz uma mistura ousada, usando farinha integral e creme de leite junto do leite para uma textura mais rica e úmida. O recheio era originalmente de pistaches, troquei para amêndoas + laranja, que deu um frescor que corta a doçura e não deixa enjoar. A fermentação e o manuseio da massa moldam o resultado — não é só tempo, mas sim olhar e sentir. A pele do pão inflando, o cheiro doce e amanteigado espalhando pela cozinha, fazendo a gente quase desistir de cortar para não acabar rápido.
Ingredientes
Pão brioche
- 315 g farinha de trigo branca (2 ½ xícaras + 1 colher)
- 135 g farinha integral (1 xícara)
- 25 g açúcar demerara (2 colheres de sopa)
- 7 g fermento biológico seco (2 ½ colheres de chá)
- 6 g sal (1 colher de chá cheia)
- 125 ml creme de leite fresco
- 125 ml leite morno
- 50 g manteiga sem sal, amolecida
- 1 ovo inteiro
- 50 g amêndoas trituradas sem pele
- 50 g açúcar refinado
- 10 g farinha de trigo
- 1 colher de sopa de raspas de laranja fresca
- 1/4 colher de chá de sal
- 1 ovo em temperatura ambiente
Recheio de amêndoas com laranja
Sobre os ingredientes
Farinha integral traz sabor mais profundo, só cuidado para não exagerar para massa não ficar pesada. Creme de leite substitui metade do leite comum, acrescentando maciez; substitua por iogurte natural se quiser, a textura muda. Manteiga sem sal mantém controle do sal no pão; manteiga de coco é possível para quem evita produtos animais, mas afeta o sabor e textura. Amêndoas trituradas substituem os pistaches que são caros e difíceis de achar frescos no Brasil; laranja dá um toque cítrico que corta o doce. Açúcar demerara dá leve sabor maltado, mas açúcar refinado também funciona. Use fermento bom, porque velho pode atrasar crescimento e prejudicar textura.
Modo de preparo
Massa do brioche
- Misture as farinhas com o açúcar, fermento e sal numa tigela. É crucial que o sal não toque direto no fermento para não inibir a ação - já escorreguei aqui e a massa ficou sem crescer direito.
- Acrescente o creme de leite, leite morno e ovo, mexa até começar a formar uma massa grudenta. Use batedeira com gancho ou mãos limpíssimas. Trabalhe dois minutos; cuide para não sovar demais, senão acelera a fermentação e corta a maciez.
- Incorpore a manteiga delicadamente, em pedaços pequenos, sovando até a massa ficar lisa e homogênea. Expectativa é uma massa brilhante e um pouco pegajosa - muito seca é sinal que farinha absorveu demais, ajuste com um pingo de leite.
- Transfira para uma tigela untada com óleo, cubra com pano úmido. Tenha paciência: deixe crescer em lugar quente (30 graus se possível) por cerca de 50 minutos ou até quase dobrar volume; olhe pela textura, elasticidade e bolhas na superfície.
- No processador de alimentos, triture as amêndoas até soltarem aroma e pequenas partículas. Não processe demais para evitar virar uma pasta oleosa, o ideal é textura entre farinha grossa e farofa.
- Misture as amêndoas com açúcar, farinha, raspas de laranja, sal e ovo. Misture com colher até ficar homogêneo, não precisa bater demais, só para agregar. Levar à geladeira se não for usar direto - ajuda a firmar e facilitar espalhar depois.
- Polvilhe bancada com farinha. Abra a massa em retângulo generoso, uns 40 x 22 cm, respeitando margem lateral de 5 cm para fechar depois sem extravasar o recheio.
- Espalhe o recheio uniformemente, sem deixar perto da borda para evitar vazamentos. Enrole a massa no sentido do comprimento pela lateral oposta à borda livre.
- Coloque o cilindro com dobra para baixo dentro da forma untada com manteiga (25x10cm). Cubra com pano e deixe crescer por mais 20 minutos, ou até quase encher a forma. Aqui, o segredo é não exagerar no crescimento para evitar bolhas grandes e rachaduras ao assar.
- Faça pequenos furos com garfo na superfície para evitar bolhas gigantes no forno. Pincele com água fresca; isso ajuda a formar crosta brilhante. Já testei pincelar só ovo e fica mais dourado, a escolha é sua.
- Leve ao forno pré-aquecido a 185 graus (não mais que isso, brioche é delicado e pode queimar). Asse por 45 a 50 minutos. O cheiro que sai é sinal que está quase pronto - você sentirá perfume de manteiga, amêndoas e o toque cítrico.
- Espere esfriar na forma uns 10 minutos antes de desenformar. Depois, coloque numa grade para esfriar completamente. Cortar quente desgruda demais e desmancha.
- Se não tiver creme de leite, substitua por iogurte natural cremoso, mas a textura fica menos amanteigada. Manteiga pode ser trocada por manteiga de coco para versão vegana, só prestar atenção no sabor que vai mudar.
- No lugar das amêndoas, experimente nozes pecan ou castanha do Pará; fica diferente e super interessante.
- Durante a fermentação, evite lugar seco para não ressecar a massa. Teste fechando o recipiente com pano molhado por cima.
- Sinta a massa: se estiver grudando muito ou ensebada, farinha pode estar em excesso; ajuste com óleo ou água conforme necessidade.
- Uma vez, deixei crescer demais e o interior ficou oco. Se isso acontecer, melhor sovar um pouco e fazer crescer novamente para textura uniforme.
Recheio
Montagem
Assar
Dicas extras
Dicas de preparo
Misture os secos primeiro para evitar contato direto do sal com fermento. Adicionar gordura e líquidos em etapas ajuda na incorporação e no controle da textura da massa, que deve ser um pouco grudenta; muita farinha seca demais. Sovar é hora de desenvolver o glúten, mas sem exagerar para não desenvolver demais e perder maciez. Primeira fermentação é crucial, observe a massa dobrar corpo, não só volume. Recheio frio ajuda a espalhar melhor, o calor da massa pode derreter pipocas de gordura e quebrar a estrutura. O crescimento final antes de assar não deve ser exagerado para evitar buracos e rachaduras, preste atenção no aspecto, textura e tamanho, não só tempo. Pincelar com água ajuda a deixar a casca fina e brilhante, pincelar ovo dá cor intensa. Temperatura do forno baixa evita casca dura e cor escura demais; o cheiro no ar é seu termômetro para assar no ponto. Esfriar na grade evita umidade e casca mole. Cortar na hora ainda quente sempre bagunça, deixe no mínimo 30 minutos esfriar.
Dicas da chef
- 💡 Pré-aqueça sempre o forno. Importante. Temperatura ideal é crucial. O brioche é delicado. Cuidado com calor excessivo. A crosta deve ficar dourada, não queimada. Olhem sempre que o cheiro de manteiga invadiu a cozinha; sinal que tá quase pronto. Esperar esfriar? Sim, 10 minutos na forma, depois numa grade. Mantém a textura e evita que fique mole.
- 💡 A massa deve ser um pouco grudenta. Não se esqueça de que isso ajuda na maciez. Se estiver muito seca, adicione um pouco mais de leite. Paciência é fundamental. Recheio, um truque: resfriar ajuda na hora de espalhar. Caso contrário, ele derrete e fica bagunçado. Não esqueça de evitar que o sal toque no fermento direto; já fiz isso e não cresceu.
- 💡 Use creme de leite como uma opção. A textura do pão fica mais rica. Mas não tem? Pode trocar por iogurte natural. A manteiga sem sal é melhor, ajusta o sal na receita. Já fiz com manteiga de coco, muda o sabor, mas é uma alternativa viável. Cuidado com as amêndoas; se não tiver, pode usar nozes pecan. Fica diferente mas bom. Sempre deixe crescer em lugar quente.
- 💡 A primeira fermentação é a chave. Observem a massa dobrar. Se não crescer, talvez o fermento já esteja velho. Já teve receita em que não esperei suficiente. Resultou em um pão pesado. Foi uma péssima experiência. E se a massa ficar grudenta? Ajuste com óleo nas mãos e na bancada. A massa pode ficar perfeita com esses detalhes.
- 💡 A selagem do recheio é crucial. Não coloque perto da borda. Evita vazamentos. Se o recheio escorregar, a crosta pode não sair como quero. Testei cobrir só com ovo, mas a água ajudou a criar uma casca mais fina e brilhante. Um detalhe importante. Tente não exagerar no crescimento antes de assar. Buracos na casca são frustrantes.
