Pão Canela com Chocolate
Por Julia
Pão rústico com toque de frutas secas e chocolate meio amargo, numa massa hidratada que fermenta lentamente para aroma e textura surpreendentes. Mistura farinha branca e integral, canela em pó para um aroma discreto, e sequência de dobras que desenvolve o glúten sem esforço. Cobertura de farinha integral evita que grude e traz crocância. Tudo feito sem ovos nem castanhas, combinando tradição e modernidade num só pão.
Preparo:
25 min
Cozimento:
Total:
Porções:
1 pão cerca 700g
#pão
#receita fácil
#sobremesa
Uma massa úmida com bagas e pedaços de chocolate, que fermenta lentamente para ganhar aquela complexidade de aroma e textura. Não é só misturar e assar, é entender o timing, o toque da farinha, o frescor da água e o sutil aroma da canela. Experimentei várias vezes, ajustando pequenas coisas: menos fermento para somar sabor, farinha integral para crocância, canela na massa para aquele fundo inesperado. Atenção ao ponto de fermentação, que muda se o dia estiver quente ou frio. O segredo? Paciência e mãos sujas, mais uma cortada no chocolate pouco antes de servir. Pão que quebra a rotina, doa sabor e deixa a casa com cheiro de forno caseiro.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Farinha branca tipo 1 ou de uso geral é base, pode subir até metade para farinha integral pra repelir o doce do chocolate e do cranberry. Água fria mantém a fermentação lenta e controlada, essencial para sabor. Chocolates amargos de boa qualidade, de 55% a 70%, trazem profundidade. Os cranberries são esses pequenos bônus de acidez; substituíveis por uvas-passas ou frutas locais. Sal é imprescindível para fortalecer a massa e controlar o aumento do fermento. Fermento seco instantâneo é prático, mas pode usar o fresco se preferir. Façam o teste do toque na massa: pegajosa, mas que estica, e coberta de farinha integral para não grudar.
Modo de preparo
Mistura inicial
- Dentro de uma tigela ou panela grande, misture a farinha branca, sal, canela 1/2 colher chá opcional para aroma, fermento, cranberries e chocolate picado.
- Adicionar água fria toda de uma vez e mexer com garfo ou colher robusta só até não ver farinha seca, não precisa homogêneo (a massa fica bem pegajosa).
- Cobrir com pano leve e deixar descansar em temperatura ambiente (18-22°C) por 7 a 11 horas. O tempo depende do clima, quanto mais quente, menos tempo. Deve formar bolhinhas visíveis e volume crescer quase o dobro.
- Numa superfície limpa ou direto na tigela, polvilhe a farinha integral. Usando as mãos molhadas, retire a massa e dobre sobre ela mesma 5 a 6 vezes. Técnica simples para desenvolver glúten sem sovar pesado. Massa deve ficar mais lisa e elástica, pegajosa mas resistente.
- Forme uma bola, cubra de farinha integral por fora. Isso cria uma camada que facilita na hora de desenformar e dá textura interessante na crosta.
- Forre uma panela de ferro fundido ou forma pesada com papel manteiga, coloque a massa no centro.
- Cubra levemente com plástico ou pano e deixe crescer mais 40-50 minutos até quase dobrar de volume. O ponto é quando, pressionando levemente com o dedo, a massa volta devagar.
- Pré-aqueça o forno a 225°C colocando a grade no meio se for forno grande; levar a panela tampada junto para pré-aquecer o fundo (isso ajuda a criar crosta).
- Coloque a panela com a massa (com o papel manteiga) no forno quente, tampe e asse por 28-32 minutos. Escute o som abafado do cozimento, isso indica vapor dentro da panela.
- Depois desse tempo, retire a tampa e asse mais 25-30 minutos para formar crosta bem dourada e firme. Se achar que está dourando rápido demais, cubra com papel alumínio para não queimar.
- Retire do forno, tire da panela junto com o papel manteiga. Deixe o pão esfriar num grade para não embolar umidade na base. Resista a cortar quente, massa fica meio molhada e densa ainda.
- Se não tiver cranberry, uva-passa dourada vai bem, ou frutas cristalizadas picadas, ou mesmo jabuticabas secas, que dão um toque brasileiro marcante.
- Chocolate pode ser ao leite para versão mais doce, ou cacau picado fino se quiser algo mais amargo.
- Fermento: se não tiver instantâneo, use fresco, 15 g, dissolva na água antes de incorporar.
- Se água estiver muito quente, massa cresce rápido e perde sabor. Prefira água gelada se estiver calor.
- Farinha integral no revestimento cria contraste crocante e evita agarrar na panela, não pule essa etapa.
- Dobras na massa são cruciais para textura, mesmo sem sovar use essa técnica, funciona melhor que sovar rápido e intenso.
- Manchas de farinha na casca saem depois de esfregar no pão frio, não fica problema estético.
Preparar a massa e formatar
Forno e cozimento
Dicas e substituições
Dicas de preparo
A chave é respeitar o tempo de fermentação e usar o toque como guia, não relógio. Ponto de massa pronta é quando aparece bolhas e ela dobra de volume macia. As dobras, feitas diretamente na tigela se quiser, substituem o sovar tradicional, desenvolvendo o glúten sem esforço. A farinha integral espalhada na hora de modelar evita que a massa grude, além de agregar textura. Depois do crescimento final, assar tampado dá aquela crosta úmida inicial com vapor presa dentro da panela. Tirar a tampa saca a umidade e ajuda a dourar. Não rasgue a massa, nem mexa com faca antes de estar esfriando, cada etapa tem seu motivo. Paciência compensa com uma crosta estaladiça e miolo leve.
Dicas da chef
- 💡 Use farinha meio a meio se preferir; isso ajuda a equilibrar doce do chocolate; deve ficar mais rústico. Farinha integral promete crocância.
- 💡 Água gelada é a chave aqui; controla a fermentação mais lenta. Se papel manteiga não colar, não se preocupe. Pode raspar a massa com colher. Ela não vai grudar.
- 💡 Massa pegajosa? Normal. Se estiver muito seca, adicione um pouco de água. Olhe sempre a textura, não confie apenas no relógio. O toque é tudo.
- 💡 Fermento fresco pode substitui seco, mas tem que esperar um pouco mais; dissolve bem na água. Olhe as bolhas, isso indica que está tudo certo.
- 💡 Dicas de assar. Tire a tampa, observe a crosta. Se começar a dourar rápido demais, use papel alumínio. Cuidado pra não queimar. Paciência traz resultados.
