Pães Doces de Noz Pecan
Por Julia
Pães adesivos com cobertura de noz pecan caramelizada; massa enriquecida com ovos e gordura, fermentada até dobrar. Cobertura mistura manteiga, açúcar mascavo e melaço. Recheio de açúcar e canela traz contraste doce e quente. Massa aberta em retângulo, recheada, enrolada e fatiada, crescência e textura macia. Forno quente até dourar, com toque delicado para evitar excesso. Virar invertido para destacar nozes e caramelo por cima. Serve 12.
Preparo:
35 min
Cozimento:
28 min
Total:
63 min
Porções:
12 porções
#pão
#doce
#pecan
Já tentei várias vezes fazer pães doces recheados; alguns ficaram ressecados, outros muito gordurosos. Aprendi que a temperatura do leite para ativar o fermento é crucial - não pode passar dos 42°C, ou mata o bicho. O truque da banha substituível por manteiga clarificada ajuda a dar sabor sem deixar pesado. A combinação de melaço na cobertura traz aroma mais profundo que só xarope de milho não alcança. O segredo mesmo é saber reconhecer o ponto da massa - ela tem que estar macia e elástica, não grudar mucho nem endurecer. O momento de virar a forma é tenso, mas fundamental para deixar os pães brilhosos e com cobertura crocante no topo.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
No lugar da banha, vai manteiga clarificada; se não achar, óleo vegetal também funciona, mas altera sabor. Use leite integral tradicional, evita leite desnatado que seca o pão. Açúcar mascavo deve ser escuro para intensificar o caramelo, mas claro serve. Para o melaço, pode usar xarope de bordo ou mel em falta, só muda o aroma. Pecãs são clássicas, mas castanha do pará ou amendoim torrado misturam bem. Canela em pó deve ser fresca, já que canela velha perde aroma rápido. Farinha comum é suficiente, mas farinha para pão garante mais glúten, deixando a textura elástica e macia.
Modo de preparo
Massa dos pães
- 1. Esquente o leite no micro até ficar quente, mas sem ultrapassar 42°C, para não matar o fermento. Misture fermento, açúcar e sal na tigela. Jogue o leite e espere uns 8-10 minutos até formar espuma e sentir cheiro doce e levemente alcoólico. Isso indica que o fermento acordou mesmo.
- 2. Agite os ovos e incorpore à mistura. Em seguida, coloque metade da farinha e mexa com gancho de pão até essa massa começar a soltar das laterais. Se não tiver batedeira, use colher grande de pau e pouco braço. Vai até ponto elástico, pega vigor.
- 3. Derrame a banha derretida e vá colocando o resto da farinha aos poucos. Amassa mais uns 4-6 minutos até a massa ficar lisa, elástica; tem que esticar sem rasgar fácil. Se grudenta demais, só jogue um pouco mais de farinha - cuidado pra não endurecer.
- 4. Transforme a massa numa bola perfeita, bora untar uma tigela com óleo. Jogue ela lá, curve pra todas direções para ficar untada por igual. Cubra com pano úmido. Lugar quentinho, longe de corrente; espera subir até dobrar o volume, geralmente uns 35 minutos.
- 5. Enquanto isso, derreta manteiga, açúcar mascavo e melaço em fogo baixo. Mexa sempre até tudo dissolver, ficar brilhante e caramelizado, sem queimar. Tire do fogo e pronto para uso. Unte uma forma retangular grande (25x35cm) com spray ou manteiga. Jogue essa mistura, espalhe no fundo e distribua as nozes uniformemente, criando cama grossa para os pães.
- 6. Misture açúcar mascavo com canela em tigela pequena. A combinação é o clássico que ama todo mundo, mas dá para brincar com pitada de noz-moscada ou cardamomo para despertar aroma diferente.
- 7. Tire a massa da tigela, coloque numa superfície enfarinhada. Abra um retângulo de cerca de 35x55cm. Pincele com manteiga derretida e polvilhe com a mistura de açúcar e canela, garantindo distribuição uniforme - isso vai criar aquela textura caramelizada gostosa por dentro.
- 8. Enrole firme pelo lado mais curto, como rocambole. Corte em doze fatias iguais com faca afiada ou linha. Posicione cada uma em cima da cobertura de nozes, com espaço suficiente para crescer. Cubra novamente com pano úmido e espere mais uns 30 minutos para fermentarem outra vez e ficarem fofos.
- 9. Pré-aqueça o forno a 190°C. Asse sem cobrir por cerca de 25-30 minutos ou até que o topo esteja dourado, mas não escuro demais. Se iniciar queima, cubra com papel alumínio frouxamente, só para preservar o suco da massa e deixar assar sem torrar.
- 10. Tire do forno, espere uns 5 minutos para não queimar a mão. Atenção que o caramelo estará quente e pegajoso. Com cuidado, vire a forma sobre uma travessa limpa maior para que as nozes e caramelo fiquem por cima dos pães. Se grudar muito, use espátula fina para ajudar.
- 11. Sirva quente para sentir a textura incrivelmente macia, o contraste doce do caramelo, o crocante das pecans. Se sobrar, esquente levemente no micro antes de servir - ajuda a recuperar o toque fresco.
Cobertura de noz pecan
Recheio aromático
Montagem e segunda fermentação
Assar
Dicas de preparo
Tome cuidado para não usar água ou leite quente demais, a temperatura acima de 42°C mata o fermento, impedindo crescimento. Sinta a massa na hora de sovar: deve ficar macia e elástica, não grudenta demais nem seca. O tempo de fermentação pode variar conforme temperatura ambiente, prefira guiar-se pelo volume da massa, não relógio. Ao montar os pães, espalhe o açúcar e canela de modo uniforme para evitar que algum pedaço fique sem cobertura. Para assar, observe a cor do topo; se escurecer rápido, cubra com papel alumínio para evitar queimada e manter a umidade. Na hora de desenformar, use luvas resistentes e escolha prato maior para evitar acidentes e bagunça com caramelo pegajoso.
Dicas da chef
- 💡 A temperatura do leite é crucial, não ultrapasse 42°C. Senão, o fermento não vai crescer. Use um termômetro se precisar. Mistura é tudo, não queime o fermento. Crie espuma, cheiro doce é sinal de sucesso. Não tenha pressa.
- 💡 Quando sovar a massa, sinta a textura. Tem que ser macia e elástica. Se grudar demais, adicione farinha pouco a pouco. Cuidado com a quantidade, menos é mais. Massa deve esticar bem. Olhe para o ponto, não se engane.
- 💡 Assar é uma arte, pré-aqueça o forno a 190°C. Vigie os primeiros 20 minutos; marrom claro é sinal de que está na hora. Se precisar, use papel alumínio na hora certa. Não queira queimar. O aroma preenchendo a casa é mágico.
- 💡 Na montagem, alho a massa não fica espremida, não exagere no recheio. Distribua bem, tenha espaço, vai crescer. As nozes embaixo devem criar um beleza ao virar. Conheça a massa, sempre respeite o tempo, não olhe para o relógio.
- 💡 Quando desenformar, paciência. Caramelo queima e gruda; use espátula se necessário. Escolha uma travessa grande, mantenha tudo em sua ordem. Se sobrar, aqueça no micro-ondas. Volta a ser saboroso. Mas cuidado com o calor.
Perguntas frequentes
Como ativar o fermento corretamente?
O leite não pode estar muito quente, abaixo de 42°C é essencial. Coloque tudo junto; aguarde. Espuma é sinal. Perceba o aroma doce no ar.
Posso substituir os ingredientes?
Banha pode ser substituída por manteiga clarificada ou até óleo. Melaço por xarope de bordo funciona, mas aroma muda. Ajuste sempre pra seu gosto.
O que fazer se a massa não cresce?
Verifique temperatura, pode estar frio demais. Se o fermento não ativou, pode ser tarde. Outra solução é deixar em um lugar quentinho, longe da corrente.
Como armazenar os pães?
Guarde em recipiente hermético ou embrulhe em filme plástico. Pode durar 3 dias, mas aqueça antes. Se estiver duro, tente novamente com o micro-ondas.
