Pães Ciabattas com Sementes
Por Julia
Receita vegana para pães ciabattas enriquecidos com sementes variadas. Usa fermentação rápida com farinha integral e farinha de espelta. A textura é crocante por fora e macia por dentro, com aroma tostado das sementes de abóbora e linhaça. Cuidado com a hidratação da massa para evitar pães duros. O processo de dobrar a massa durante a fermentação cria estrutura sem amassar demais. Ideal para lanches, bruschettas ou acompanhamento de saladas. Sem glúten nem ovos, fácil de adaptar com farinha gluten free. Aprende a reconhecer ponto de fermentação pelo volume e aparência da massa para evitar colapso ou massa pesada.
Preparo:
50 min
Cozimento:
25 min
Total:
Porções:
8 pães
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Às vezes, a coisa é simples: o cheiro da fermentação, a textura da massa pegajosa e a crocância da casca. Fazendo ciabatta com sementes, descobri que trocar metade da farinha branca por espelta e a integral no levain muda tudo. A espelta traz aquele aroma levemente adocicado, textura mais macia, sem perder a estrutura, sabe? Confesso que já errei o ponto de fermentação, hora é pouco, a massa murcha; hora demais, ela desanda e perde leveza. Mesmo assim, vale cada minuto esperando a bola crescer na tigela. O toque das sementes traz crocância e aroma que espalha na casa. Essa massa pede paciência, mas também um olho atento aos sinais — o volume, o cheiro, a firmeza na hora de cortar. O forno a 235 graus, uma assadeira quente embaixo pra criar vapor. Dica: não subestime a força do papel manteiga e do fubá, ajudam a não grudar e a dar acabamento rústico. Usar uma mão molhada pra esticar a massa evita sujeira e desperdício — truque que me salvou da última vez que fiz.
Ingredientes
Levain rápido
- 105 g (2/3 xícara) de farinha de trigo integral
- 120 ml (1/2 xícara) de água em temperatura ambiente
- 3 ml (1/2 colher de chá) de fermento biológico seco
- 12 ml (1 colher de sopa) de sementes de abóbora tostadas
- 12 ml (1 colher de sopa) de sementes de linhaça
- 12 ml (1 colher de sopa) de sementes de funcho
- 360 ml (1 1/2 xícaras) de água morna
- 390 g (3 xícaras) de farinha de espelta
- 50 ml (3 colheres de sopa) de azeite extra virgem
- 6 ml (1 colher de chá) de sal marinho
- 12 ml (1 colher de sopa) de fubá fino
Pães
Sobre os ingredientes
Reduzindo a farinha branca para uma mistura de integral e espelta, ganhei sabor e textura diferentes. O levain rápido é uma mistura de farinha integral com fermento seco que agiliza o processo, mas dá o toque de fermentação natural. Sementes variadas, em vez das tradicionais de sésamo e papoula, são chave — abóbora, linhaça e funcho tostados oferecem sabor e crocância. Para quem não tem fubá, farinha de arroz ou uma pitada de farinha de milho fina substituem sem perder a textura crocante na base. O azeite deve ser extra virgem para aroma e umidade na massa, evitando ressecamento da casca. Sal marinho dá sabor e ajuda na fermentação, nada de exagerar. Água morna ativa o fermento sem matar — um detalhe que muda tudo.
Modo de preparo
Levain rápido
- Misture a farinha integral, água e fermento numa tigela grande com colher de pau até ficar uniforme. Cubra com pano úmido e deixe fermentando em temperatura ambiente cerca de 1h40, até dobrar de volume. Observe as bolhas na superfície e aroma levemente ácido para saber se está no ponto.
- Toste as sementes de abóbora, linhaça e funcho numa frigideira seca por 2 minutos até começarem a soltar aroma. Reserve.
- Adicione a água morna ao levain e misture rapidamente com um batedor para dissolver o máximo possível, vai sobrar alguns grumos. Junte a farinha de espelta, azeite e sal. Mexa até homogêneo, uns 3 minutos, com pá ou colher de pau. Incorpore as sementes tostadas e misture delicadamente. Cubra e deixe descansar 35 minutos — a massa vai começar a criar bolhas e fica mais elástica.
- Deixe a mão molhada, pegue a massa dentro da tigela e faça quatro séries de esticar e dobrar, girando a tigela 90 graus a cada vez, ajudando a desenvolver o glúten sem sovar. Cubra e deixe fermentando entre 1h50 e 2 horas em temperatura ambiente ou refrigerado por uma noite para sabor mais complexo.
- Forre uma assadeira de 33 x 46 cm com papel manteiga e polvilhe o fubá para evitar que grude no fundo.
- Em superfície enfarinhada, vire a massa e polvilhe farinha no topo. Com mãos enfarinhadas, puxe e espalhe a massa formando retângulo de aproximadamente 48 x 33 cm, sem apertar para manter as bolsinhas de ar. Dobre as bordas longas uma sobre a outra para formar um cilindro comprido. Corte em 8 pedaços iguais com estilete ou faca afiada. Disponha os pedaços na assadeira deixando espaço entre eles, polvilhe um pouco de farinha e cubra com pano limpo. Deixe descansar mais 40 minutos, a massa deve crescer mas não explodir.
- Posicione a grelha no centro do forno. Coloque uma assadeira virada ao contrário na grelha (vai criar vapor na cocção). Preaqueça o forno a 255 °C.
- Quando o forno estiver quente, puxe a grelha levemente para fora, deslize cuidadosamente o papel manteiga com os pães para a assadeira quente, reposicione a grelha e feche a porta. Abaixe a temperatura para 235 °C. Asse por 22 a 27 minutos até a crosta ficar dourada e firme. O som do pão batendo com a colher indica se está oco e bem assado. Retire para esfriar sobre grade para manter crocância.
Pães
Dicas de preparo
O levain rápido cria bolhas e aroma leve, sinal para continuar. O processo de dobrar a massa ajuda a desenvolver o glúten sem sovar demais — fica leve e aerado. A fermentação longa ou de uma noite no frio aprimora o sabor, mas basta a fermentação ambiente para agilizar. Esticar a massa com a mão molhada evita que grude e mantém as bolsas de ar intactas, essenciais pra textura. Os tempos são flexíveis, observe crescimento e textura da massa pra decidir se precisa mais ou menos tempo. O forno precisa estar quente, a assadeira invertida cria vapor que ajuda na crosta fina e crocante. Escute o ‘‘doomp’’ do pão assado batendo pra saber que está na hora de tirar do forno. Deixe esfriar numa grade para manter a crocância sem umidade que amolece. Se o pão grudou na assadeira, use uma espátula fina para tirar sem rasgar.
Dicas da chef
- 💡 Use forno bem quente. Grelha no centro, assadeira invertida embaixo. Isso cria vapor, essencial para crosta crocante. Não esquece de baixar a temperatura depois. Batendo o pão escuta-se um som oco — isso é sinal de que tá no ponto.
- 💡 Se não tiver farinha de espelta, farinha de trigo integral dá certo. Mistura mais sabor até. Mas atenta ao ponto de hidratação. Muda textura, pães duros não são o objetivo. Água morna ativa fermento. Cuidado com isso. Anotar temperatura da água é vital.
- 💡 Dobrando a massa, desenvolve o glúten sem sovar. Observe a elasticidade. Fermentação longa no frio garante sabor complexo. Não se preocupe em ter sempre tempo. O crescimento da massa é seu guia. Olhos atentos são chave aqui.
- 💡 Quando moldar os pães, não aperte muito, é crucial. Quero bolhas de ar. Isso traz leveza final. Se a massa grudar, um pouco de farinha na superfície e nas mãos ajuda. Manter a massa em movimento sem apertar faz diferença rápida.
- 💡 Mistura de sementes é fácil de trocar. Troque linhaça por chia, aqui também rola. Fubá, se não tiver, farinha de arroz ou um pouco de milho fina fazem o truque. O importante é a umidade e a leveza no final.
