Papillotes de salmão com missô
Por Julia
Salmão ao papel, cozido no fogo médio com legumes frescos e molho aromático de missô, mel e limão. Combina batatas rústicas e aspargos crocantes, envolve sabores asiáticos e textura suculenta do peixe. Prato versátil, sem glúten, sem laticínios e vegano para os legumes.
Preparo:
12 min
Cozimento:
14 min
Total:
26 min
Porções:
4 porções
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Salmão no papillote, um clássico com toque oriental e brasileiro, exige atenção na escolha dos ingredientes e na execução. A maneira que o peixe cozinha, com vapor dos próprios sucos e dos legumes, gera textura única, suculenta, um contraste que nada no mercado oferece pronto em minutos. Acrescentei limão para quebrar o dulçor do mel com missô, e a batata acompanha firmeza que sustenta a boca sem pesar. Experimentar novos cortes no salmão e variar os legumes traz vida, evita monotonia. Essencial para almoços práticos e saborosos, sem complicação, direto do fogo para a mesa. Cozinhar assim é arte, saber ouvir o fogo e vigiar a cor das folhas no papel alumínio, tanto quanto temperar o peixe.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Missô e mirim são protagonistas; missô branco mais suave facilita a integração com mel e limão, que deve ser fresco para não deixar dominante. Se não encontrar mirim, vinho branco doce funciona bem, só diluir para equilibrar doçura e acidez. Batatas bolinha com casca mantêm textura após cozidas, evitando desmanchar na chapa. Os aspargos são branqueados para reduzir o amargor e preservar cor, mas corte grosso para não amolecer demais dentro do papillote. O azeite precisa ser extra virgem, para garantir que o aroma e sabor nativos engrenem na receita. O salmão deve ser limpo de pele para facilitar o cozimento uniforme e evitar gosto de peixe velho.
Modo de preparo
Dicas de preparo
O segredo está no controle da temperatura do fogo; alto demais queima o papel e resseca o peixe, muito baixo e não cozinha por igual. O papel alumínio precisa ser bem fechado, deixando espaço interno para o vapor circular; por isso, uma dobra prática e firme faz toda diferença. Preste atenção quando produzir som leve de vapor ao apertar o pacote, sinal típico de cozimento por dentro. Feito isso, o peixe não precisa virar para não perder suculência. Experimente abrir um ponto antes do tempo para ajustar segundo sua churrasqueira ou forno. Finalizar com toque de grelha com pacote aberto cria crocância em legumes, realçando texturas. Evite mexer com o peixe durante cozimento para não desmanchar. Para substituir aspargos, outras verduras firmes como vagem ou brócolis também funcionam, só ajuste tempo de fervura.
Dicas da chef
- 💡 Preaqueça bem o forno ou churrasqueira. Controle a temperatura, alta demais queima papel. Ideal é fogo médio. Garanta que o fundo fique dourado, para não queimar. O ideal é ouvir o vapor. O som é constante.
- 💡 A mistura do missô com o mel e o limão é fundamental. Não hesite em ajustar. Se é doce demais, rajada de ácido. Use sempre limão fresco para garantir leveza. Mirim pode ser trocado por vinho branco, mas dilua. Vai dar certo.
- 💡 Quando colocar os pacotes na grelha, não mexa. Deixe o vapor cozinhar por dentro. O peixe vai ficar suculento. Com o tempo, veja as folhas do alumínio: mudam de cor e ponto. Sinal que está quase lá.
- 💡 Reconhecer o ponto do salmão é essencial. Ao abrir, ele deve ser firme e opaco. Teste se desmancha facilmente ao toque do garfo. Batatas devem estar macias, mas ainda com um quê de resistência.
- 💡 Se não tiver aspargos, experimente brócolis ou vagem. Essas verduras aguentam bem o calor. Ajuste o tempo. Lembre-se de branquear antes. O sabor vira! Legumes bem crocantes aumentam a experiência da refeição.
