Pastrami Caseiro Saboroso
Por Julia
Brisket curado numa salmoura aromática com sal kosher, sal de cura rosa substituindo em menor quantidade, especiarias para picles e açúcar mascavo. A cura dura de 6 a 12 dias na geladeira, temperatura ambiente na hora da imersão. Cozido lentamente num forno a 120ºC com água e cerveja preta opcional que traz amargor sutil. Finaliza com legumes ao redor pra incorporar sabor e textura, repouso fundamental antes de fatiar na direção contrária das fibras. Troque a Guinness por cerveja escura nacional, ajuste a cura emitindo tolerância para conservar sabor e evitar cheiro intenso. Espere aroma marcante e textura firme com bomidade interna. Caso sem sal de cura, pode usar só sal kosher porém perde coloração e ação preservante.
Preparo:
30 min
Cozimento:
Total:
Porções:
6 porções
#carne
#receitas
#cozinha americana
Já fiz carnes curadas mil vezes e descobrir o equilíbrio entre salmoura e cozimento é jogo de paciência. Pesquisando, ajuste a salmoura, diminuindo o sal de cura e compensando com o sabor da cerveja escura, que traz amargor e ajuda a conservar. Usei especiarias para picles, mas já misturei mais ervas com alho para mudar o toque. O segredo tá no tempo: curto demais, carne sem sabor; longo demais, salgada. Cocção baixa e lenta garante suculência e corte certo mostra tudo. Se não tem sal de cura ou curtição longa, tenta só sal kosher e no máximo 4 dias, mas perde muita textura e brilho. Pra um almoço especial, vale a pena o esforço.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Sal kosher fundamental pra sabor e conservação, mas controla quantidade porque muito sódio mata o paladar; sal de cura rosa é opcional, só para coloração e evitar bactérias, não abuse. Açúcar mascavo dá aquele toque caramelizado e ajuda na fermentação das especiarias. As especiarias podem ser substituídas por uma mistura de louro, pimenta, sementes de mostarda e cravo a gosto - varia conforme o que tem na despensa. Brisket precisa estar limpo de gorduras e membranas duras pra textura ficar agradável depois do cozimento. Selecione cerveja preta com personalidade, mas não a mais amarga do mercado para não travar o prato. Legumes frescos pra finalizar é um truque que já tentei pra balancear e faz diferença na apresentação.
Modo de preparo
Dicas de preparo
Dissolver o sal e açúcar em água quente ajuda na homogeneização do sabor e evita grumos; o choque térmico da carne é pra manter a textura sem começar a cozinhar antes do tempo. Manter a carne sempre submersa é o principal erro da maioria, se não tem peso, use saco com água fechado para prensar. Virar a carne na salmoura traz sabor uniforme; tempos podem variar conforme tamanho do corte. Assar com cerveja possibilita aroma encorpado e previne ressecamento, mas pode se substituir por caldo de carne forte. Tirar líquido antes do final e incluir legumes é estágio onde o cheiro muda, ficando mais caramelizado; observe pelo som do assado e cor dos legumes pra cronometrar o final. Descansar a carne é não perder suculência e facilitar o corte, fatiar perpendicular às fibras é regra de ouro para textura macia. Provar o caldo e ajustar sal no fim previne erro comum de deixar muito salgado.
Dicas da chef
- 💡 Cuide bem da salmoura. Misture tudo em água quente. Pode usar alho, louro, cravo ou outras especiarias que já tiver. Deixe esfriar. Carne quente estraga tudo. Tempera mal e pode cozinhar as bordas até queime. Mantenha sempre coberta.
- 💡 Precisa de paciência. A cura leva tempo. Virar a carne durante o processo garante sabor uniforme. Fiquei por 7 dias; sensacional o resultado. E se não tem resfriador profundo, utilize sacos plásticos. Mantenha pressão com água nos sacos para não deixar a carne exposta.
- 💡 A cerveja escura é opcional. Mas ela traz um amargor que combina. Importante, escolha uma que não seja intensa demais ou amarga. Alternativas de caldo de carne são ótimas também. Ajuda na suculência. No fim, é o ponto perfeito; fique de olho na cor e no cheiro.
- 💡 Cozinhar lentamente é fundamental. A temperatura ideal é 120ºC. Escute o barulhinho do líquido borbulhando. Observando, você percebe quando a carne já está firme, mas macia. O tempo vai depender do peso do brisket. Sempre ajuste. O sabor é o que conta.
- 💡 Deixe descansar após tirar do forno. Isso ajuda a realinhar os sucos. Não tenha pressa. Cubra com papel alumínio por cerca de 10 minutos. Fatiar a carne na direção contrária das fibras é considerado o segredo principal. Isso garante cortes macios. Olhe a textura interna, bem suculenta.
Perguntas frequentes
Por que usar sal kosher?
Sal kosher é menos salgado. Também ajuda a conservar. Se usar só sal de cura, não é igual. Tente menos quantidade de sal de cura. O sabor cai. Cuidado com o ponto do sal, precisa ter equilíbrio.
Posso trocar os legumes?
Sim, troque a gosto. Cenouras, cebolas, salsão são ideais. Mas adicione também batatas, ou abobrinha se tiver. Tudo se dá bem com o caldo. O importante é que estejam frescos. O gosto muda!
E a cerveja?
Se não tiver cerveja escura, caldo de carne é uma boa. Às vezes até água temperada funciona bem. Mas o resultado varia. Cuidado com a amargura. Não queira estragar o prato. Escolha sempre conforme seu gosto.
Como armazenar o pastrami restante?
Pode guardar na geladeira. Envolva bem em filme plástico. Não deixe exposto. Pode também congelar, mas um pouco de líquido ajuda na textura. Não deixe muito tempo. Aos poucos, os sabores vão mudando.
