Pavlova cítrica adaptada

Preparar e assar o merengue

1. O forno deve estar pré-aquecido a 95 °C – uma leve queda dá melhor estabilidade. Forre uma assadeira com papel manteiga e desenhe um círculo com 24 cm, ou use um prato para marcar. Respeite esse tamanho para ajudar o equilíbrio entre crocante e macio.
2. Comece batendo as claras numa tigela limpa e seca com uma pitada de sal. Quando começarem a formar espuma, junte o vinagre branco – ajuda a firmar a estrutura (aqui substituo o creme de tártaro por ser mais acessível e leve). Continue batendo até picos moles, então vá colocando o açúcar aos poucos, aos poucos, até sentir os fios grossos e brancos com picos firmes e brilhantes. Tento não passar do ponto para não ressecar.
3. Com uma espátula firme mas delicada, transfira para o papel e modele no formato de um ninho – com uma base de 2,5 cm de altura, afundando o centro para formar uma concha. Evite buracos grandes, isso diminui a firmeza ao assar.
4. Depois, ao invés dos 4 h 30 min tradicionais, asse por 4 horas com a porta entreaberta (uso uma colher de pau para evitar acúmulo de umidade). A coloração deve ser levemente cremosa, quase branca, não dourar para evitar amargor.
5. Desligue o forno e deixe ele fechado assim, com a porta entreaberta, para a pavlova secar por pelo menos 5 horas ou toda a noite. Se ao toque ainda parecer pegajosa, coloco mais 50 minutos ligando em 90 °C e observando.

Preparar o recheio cítrico

1. Misture as gemas e o açúcar numa tigela resistente ao calor (uso vidro ou metal). Bata fino, até o açúcar quase dissolver e a mistura ficar pálida e homogênea.
2. Adicione o suco de limão, o suco de maracujá e o óleo da manteiga cortada em cubos pequenos (para facilitar incorporar). A parte líquida dá acidez, o maracujá traz um perfume tropical ácido e adocicado na medida.
3. Coloque essa tigela sobre uma panela com água fervente – banho-maria – sem o fundo da tigela tocar a água. Mexa sempre com um batedor de arame para não empelotar e garantir textura cremosa. A mistura começará a espessar depois de uns 7 a 8 minutos, devagar, vem tipo um som de borbulha leve e brilho.
4. Dissolva o amido na água fria. Quando a mistura da gema estiver com textura de creme leve, lentamente jogue esse liquido e continue mexendo para não cortar. Cozinhe mais uns 3 minutos até engrossar o suficiente para cobrir as costas da colher. Atenção para não deixar virar mingau.
5. Retire do fogo. Cubra a superfície com filme plástico grudado para evitar película. Deixe esfriar em temperatura ambiente antes de levar à geladeira. Quanto mais gelado, melhor para usar e mais firme ficará.

Montagem

1. Com delicadeza, desenforme o merengue numa travessa larga. No centro do ninho, distribua a crema cítrica gelada. Um toque final com raspas de limão por cima traz frescor visual e aromático.
2. Sirva logo, pois o merengue pode absorver umidade do recheio e amolecer. Para armazenar, mantenha separado e monte próximo do momento de servir.

Dicas e variações

1. Não pule a etapa do vinagre, importante para manter firmeza e brilho sem creme de tártaro. Substituir manteiga por óleo de coco fica exótico mas muda a textura da crema.
2. Se não tiver maracujá, use só limão, só reduza a água em 80 ml para um ponto mais concentrado. Alguns preferem colocar frutas vermelhas no topo, para contrabalancear a acidez.
3. Um problema comum – merengue rachado – sinal de temperatura muito alta ou batida excessiva dos brancos. Bate com cuidado; assa lento e paciência é lei.
4. Quando o centro ainda estiver macio demais, pode crer que não está pronto. Se estiver seco demais, pode virar pedra e a experiência fica amarga.
5. O tempo de forno é um guia; aqui vale olhar a textura ao toque e tentar ouvir, tem um som quase inaudível, ‘toque-bolinhas’, bizarro mas ajuda.
6. Para desenformar sem quebrar, ajuda deslizar uma espátula fina ao redor e levantar com as mãos apoiando bem os lados, sem pressa.