Pavlova Maple e Mirtilos
Por Julia
Pavlova com toque de xarope de bordo e mirtilos, textura crocante por fora, macia por dentro. Merengue suave com mistura de amido e vinagre para estabilidade. Creme de ovos com xarope e leite, espessado no fogão, resfriado com filme plástico para evitar crosta. Compota rápida de mirtilos com xarope e limão, cozida até virar calda. Montagem alterna creme e compota dentro do merengue, final com folhas frescas. Receita adaptada para textura ideal, sabores equilibrados.
Preparo:
30 min
Cozimento:
Total:
Porções:
8 porções
#sobremesa
#doce
#festa
Merengue clássico, só que com adição de vinagre de maçã e alteração na quantidade de amido, para dar mais firmeza. No calor baixo, fica crocante por fora, macio e quase amanteigado por dentro. Creme de gemas com leite e xarope de bordo integra textura e sabor, cozido direto na panela, para dar consistência sem perder suavidade. A compota é básica, rápida, mistura mirtilos com limão para quebrar doçura e dar frescor, cozido até engrossar a calda. Montagem intercalada, camadas, visual. Hortelã pra cor e frescor. Podia usar fruta fresca, mas os congelados dão sabor mais intenso. Cozimento lento no forno evita rachaduras, manter temperatura baixa é essencial. Curto, prático, um doce diferente que não pesa.
Ingredientes
Pavlova
- 7 ml (1 1/2 c. chá) de amido de milho
- 6 ml (1 1/4 c. chá) de vinagre de maçã
- 3 claras de ovos em temperatura ambiente
- 120 g (1/2 xícara) de açúcar
- Folhas de hortelã para decorar (opcional)
- 50 ml (3 colheres de sopa) de xarope de bordo
- 40 ml (3 c. sopa) de amido de milho
- 3 gemas de ovos
- 180 ml (3/4 xícara) de leite integral
- 60 ml (1/4 xícara) de creme de leite fresco 35%
- 90 g (2/3 xícara) de mirtilos congelados
- 20 ml (1 1/2 c. sopa) de xarope de bordo
- 7 ml (1 1/2 c. chá) de suco de limão
Creme leve de bordo
Compota de mirtilos
Sobre os ingredientes
O amido de milho ajuda a dar estrutura ao merengue, junto com o vinagre que estabiliza as claras. Use claras em temperatura ambiente para melhor resultado. Açúcar refinado comum é suficiente, açúcar cristal pode demorar a dissolver. O xarope de bordo pode ser substituído por mel ou outra calda, mas muda o sabor. Na compota, o limão é fundamental para equilibrar doçura e realçar o sabor dos mirtilos. Creme de leite fresco 35% garante uma mistura leve e aerada ao ser incorporada no creme cozido, não use produtos pasteurizados para chantilly prontos, pois não batem direito. Mantenha ingredientes frios para o creme e chantilly, facilita o batimento e mantém textura. Mirtilos congelados dão sabor intenso e praticidade, mas frescos funcionam também bem. Papeis especiais, como manteiga antiaderente, facilitam remoção do pavlova sem quebrar. Pode trocar o vinagre branco por vinagre de maçã, para sabor mais sutil.
Modo de preparo
Pavlova
- 1. Pegar uma assadeira grande. Pré-aquecer o forno a 90 °C (195 °F). Forrar com papel manteiga. Desenhar um círculo de 18 cm no papel e virar para não ficar a tinta pra dentro.
- 2. Misturar amido e vinagre num potinho até dissolver bem.
- 3. Bater as claras até ficarem espumosas. Ir juntando o açúcar aos poucos, sem parar de bater, até formar picos firmes que não caem. Misturar o amido com vinagre delicadamente.
- 4. Espalhar a mistura no papel formando um domo, circular, cerca de 18 cm. Fazer um buraco no centro com a espátula, tipo ninho, de uns 12 cm. Usar a espátula para fazer marcas do lado de fora, de baixo pra cima, dando textura.
- 5. Levar ao forno por 2 horas e 5 minutos. Desligar o forno, deixar o pavlova lá dentro por pelo menos uma hora para esfriar devagar e não rachar. Depois tirar, deixar esfriar totalmente em temperatura ambiente até secar.
- 6. Misturar numa panela fora do fogo o xarope, amido e gemas. Acrescentar o leite e misturar bem.
- 7. Levar ao fogo médio, mexendo sempre, raspando o fundo e as laterais até começar a engrossar. Cozinhar mais 35 segundos, tirando do fogo logo depois.
- 8. Passar por uma peneira fina para tirar eventuais grumos. Colocar num pote e cobrir com filme plástico grudado na superfície para não formar película. Deixar amornar e depois refrigerar por pelo menos 2 horas, até gelar.
- 9. Colocar os mirtilos, o xarope e o suco de limão numa panela pequena. Levar ao fogo baixo para ferver e cozinhar por uns 6 minutos, ou até ficar com calda brilhante e concentrada.
- 10. Transferir para um pote, cobrir diretamente com filme plástico para evitar película. Esperar esfriar e deixar na geladeira por 1 hora no mínimo.
- 11. Bater o creme de leite fresco até formar picos firmes, com mixer.
- 12. Dar uma mexida rápida na creme de bordo para soltar. Incorporar o creme batido usando uma espátula, com movimentos suaves e envolventes para não perder volume.
- 13. Colocar metade do creme dentro do pavlova, espalhar metade da compota de mirtilos por cima. Repetir camada com o restante do creme e da compota.
- 14. Decorar com hortelã ou folhas frescas e servir imediatamente, porque a pavlova perde textura se ficar molhada.
Creme leve de bordo
Compota de mirtilos
Montagem
Dicas de preparo
O segredo é a temperatura baixa e o tempo no forno para assar o merengue sem dourar, mantendo branco e crocante por fora. Deixar esfriar dentro do forno quente desligado evita rachaduras, paciência. O creme tem que ser cozido com cuidado, mexendo direto para evitar que grude ou coagule no fundo. Peneirar o creme evita grumos, fazendo acabamento perfeito. Resfriar coberto com filme plástico é essencial para não formar filme rígido na superfície, que dificulta a mistura depois. A compota precisa ser cozida até a calda engrossar bem, mas sem passar do ponto para não virar geleia. No uso do mixer, não bater muito a creme para não talhar. Incorporar o creme batido com suavidade, movimentos de baixo para cima para preservar leveza. Montagem última parte, na hora, para manter crocância do merengue e frescor da compota. Decoração com hortelã ou folhas verdes ideais para contraste e aroma leve.
Dicas da chef
- 💡 Use clara em temperatura ambiente. Melhor batimento para merengue. Misture devagar o amido com vinagre. Podem fazer diferença na textura. Crocância e leveza são essenciais. Se o açúcar não estiver bem misturado, vai afetar o resultado final. Fique atento ao ponto do merengue.
- 💡 Forneira é crucial. Papel manteiga vai ajudar. Desenhar o círculo no fundo é dica boa. Evita que o merengue escorra. Formato do pavlova vai influenciar o visual da sobremesa. Não deixe passar do tempo de forno. O controle de temperatura é importante para evitar rachaduras.
- 💡 O creme de bordo é delicioso. É legal peneirar o creme depois de cozinhar para ficar macio. O filme plástico gruda na superfície, não deixa a película formar. Deixe esfriar para não perder a leveza do creme. Trabalho em texturas sempre gera impacto na sobremesa. Compota deve ser cozida até ficar bem concentrada.
- 💡 Acompanha bem a hortelã. Variações podem ser legais. Você pode substituir o mirtilo por outras frutas. Mas mantenha a acidez. Limão é essencial para frescor. Não perder textura no pavlova é tão importante. Montagem é a última parte, faça na hora antes de servir.
- 💡 Tente manter os ingredientes frios para melhor resultado. Creme deve ser incorporado devagar. Bate aqui, solta lá, assim não perde a leveza. Evite sobrecarregar o mixer. Assim, a textura vai ficar aerada. Compotas podem ser feitas com frutas variadas. Mas o ponto certo é crucial.
