Peixe Assado com Purê de Cenoura
Por Julia
Peixe branco temperado com especiarias tostadas, servido sobre purê de cenoura cremoso e folhas verde-escuras. Sem glúten, lactose, ovos e nozes. A combinação de texturas e cores é vibrante. Temperos como páprica doce, pó de alho e um toque de açúcar equilibram o sabor do peixe. A beterraba é substituída pela couve manteiga para um tom mais amargo e firmeza na mordida. Técnica simples, porém exige atenção à textura do peixe e purê para não perder a suculência e o frescor natural. Ensinamentos de cozinheiros experientes ajudam a evitar erros comuns, como peixe ressecado ou purê aguado.
Preparo:
30 min
Cozimento:
30 min
Total:
60 min
Porções:
4 porções
#peixe
#purê
#receitas leves
#culinária brasileira
Num almoço que pede algo leve, mas cheio de personalidade, o peixe branco temperado com especiarias traz um sabor marcado, porém equilibrado. O purê de cenoura, que muitos subestimam, vira um acompanhamento cremoso com textura na medida certa, graças à mistura de vegetais cozidos com manteiga. A couve manteiga branqueada e refrescante dá aquele contraste visual e de sabor que evita monotonia. Troque o robalo pelo seu peixe branco favorito; o segredo está na textura e no ponto do cozimento, sempre cuidando pra não ressecar. Aprendi que sabores se expressam melhor quando os ingredientes são respeitados; não há segredo, só técnica e atenção ao detalhe.
Ingredientes
Purê de cenoura
- 420 g cenoura cortada em rodelas (aprox 3 1/2 xícaras)
- 1 talo de salsão picado
- 1 cebola pequena picada (substitui a échalote francesa)
- 2 dentes de alho picados
- 320 ml caldo de legumes ou frango caseiro
- 25 ml manteiga ou azeite para versão sem lactose
- 1 colher de sopa de páprica doce
- 1 colher de sopa de alho em pó
- 1 colher chá de açúcar mascavo
- 1 colher chá de sal de aipo
- 1 pitada de pimenta calabresa em flocos (em vez de poivre de Cayenne)
- 680 g filés de peixe branco (como robalo, linguado ou filé de merluza), cortados em 4 porções
- 220 g de couve manteiga, branqueada por 2 a 3 minutos em água com sal
- sal e pimenta-do-reino moída na hora
Peixe
Sobre os ingredientes
Sempre olho as cenouras para garantir que estejam firmes, sem manchas. A combinação de salsão e cebola cria um fundo aromático que direciona o purê para um sabor mais complexo, evitando aquele sabor doce simples. Alho deve ficar presente, mas nada agressivo, por isso cortado fininho e cozido junto. Trocar échalote por cebola comum deu sim um toque mais rústico e mais fácil em mercados brasileiros. Para o caldo, uso caseiro ou caldo de legumes para versatilidade e controle de sódio. No tempero do peixe, o açúcar ajuda a caramelizar e formar uma crosta delicada; sem isso, o peixe não cria o mesmo sabor profundo. Substituir poivre de Cayenne por pimenta calabresa em flocos traz textura e sabor mais familiar no Brasil. Couve manteiga, além da cor, traz fibras importantes e um toque de terra, combinando com o frescor do peixe.
Modo de preparo
Preparar o purê de cenoura
- Numa panela média, colocar cenoura, salsão, cebola, alho e caldo. Ligar fogo alto, esperar ferver. Automaticamente aparecem espirros e cheiro adocicado. Reduzir para médio-baixo, deixar cozinhar até a cenoura ficar macia - geralmente uns 18-22 minutos. Cuidado para não cozinhar demais e virar sopa.
- Passar tudo no mixer ou processador, junto com a manteiga. A manteiga deve ir por último, ajuda a dar brilho e textura aveludada ao purê. Evite bater demais, senão fica pegajoso. Temperar com sal e pimenta. Reservar, manter quente coberto.
- Numa tigela rasa, misturar páprica doce, alho em pó, açúcar, sal de aipo e pimenta calabresa. Isso vai criar um tempero com notas defumadas, toque adocicado e picância moderada - equilibrado, nada agressivo.
- Secar os filés com papel toalha para garantir qualidade da cocção. Pressionar os dois lados no tempero, integrando bem. Deixe descansar uns 5 minutos pra incorporar aromas.
- Aquecer uma frigideira antiaderente em fogo médio-alto. Colocar uma pequena quantidade de manteiga ou azeite para dar sabor e evitar que grude.
- Quando a gordura começar a chiar e ficar com aroma tostado, colocar os filés com o lado temperado para baixo. Não mexa por pelo menos 3 minutos. Se tentar virar cedo, o peixe gruda e desmonta.
- Virar cuidadosamente com uma espátula larga, e cozinhar do outro lado por mais 3 a 4 minutos, até que o peixe fique opaco e separe ao toque. A pele, se tiver, deve ficar crocante; caso contrário, textura macia por dentro. Provar para ajustar sal e pimenta se necessário.
- Colocar no centro do prato uma porção do purê de cenoura, espalhando porém sem perder espessura.
- Distribuir as folhas de couve manteiga ao redor, realçando a cor.
- Por cima, acomodar cuidadosamente os filés de peixe, evitando que quebrem. O contraste das cores, brilho do tempero e formato da montagem valorizam a apresentação.
- Servir imediatamente, com um fio de azeite cru ou um toque de limão para quem quiser acidez. Isso realça o sabor do conjunto, se você curte.
- Para uma versão vegana, troque o peixe por tofu firme prensado e tempere igual, ajuste o tempo de cozimento. Substitua a manteiga por azeite ou óleo de coco de sabor neutro no purê.
- Se não tiver salsão, pode usar talo de alho-poró, que traz sabor adocicado e verde.
- Páprica defumada no lugar da doce gera aroma mais marcante, lembre de dosar a pimenta para não letalizar o prato.
- Erros comuns: peixe cozido demais vira seco e sem graça; purê muito aguado perde consistência, ajuste o caldo antes de bater, remova líquido se necessário.
- Branquear a couve rápido é fundamental para manter cor vibrante e textura, muito tempo deixa mole e sem graça.
Preparar o peixe
Montagem
Dicas e variações
Dicas de preparo
O segredo do purê está no cozimento das cenouras — devem estar macias mas não desmanchando. Quando bater, melhor não usar muita força para evitar textura grudenta. Sempre adiciono a manteiga por último, para que o óleo envolva o purê e tenha brilho. No peixe, impermeabilizar os filés com papel ajuda na crocância e evita que quebre. Temperar e esperar 5 minutos reduz a umidade e ajuda na caramelização. Frigideira bem quente é fundamental; se não chiar, o peixe vai grudar e perder a textura. Por isso uso manteiga com um pouquinho de óleo, pra aguentar a temperatura sem queimar rapidamente. O tempo de cocção é uma indicação média; mais importante é a textura: o peixe deve se soltar levemente e estar opaco. O branqueamento da couve prepara para um sabor mais suave, evita amargor. Montagem rápida mantém temperaturas e apresentações mais bonitas.
Dicas da chef
- 💡 Prepare o purê de cenoura e garanta que as cenouras estejam bem frescas. Isso faz diferença na textura e sabor. Cenouras devem ser cortadas em rodelas finas. Isso ajuda a cozinhar mais rápido. Atenção ao tempo — não deixe virar sopa. Mixer deve ser usado com cautela, excesso de processamento leva a uma textura grudenta.
- 💡 Peixe temperado precisa de tempo pra absorver os sabores. Não fique ansioso. Faca o tempero antes, com páprica e todos os ingredientes. Pressione bem o peixe na mistura. Isso ajuda a criar uma crosta deliciosa. Lembre-se de secar os filés antes, ajudará a evitar que grude na frigideira.
- 💡 Frigideira quente passa segurança na hora de cozinhar o peixe. Ao adicionar gordura, espera-se o chiado. Isso quer dizer que já tá na temperatura certa. Não mexa antes de 3 minutos. A crosta se forma nesse tempo. Virar o peixe de maneira cuidadosa é chave. Isso evita que ele se desmanche e perca todo o sabor.
- 💡 A couve manteiga precisa ser branqueada rapidamente. Dois a três minutos no processo de branqueamento mantêm a cor vibrante. Mas cuidado: se deixar muito tempo, perde a firmeza. Se não tiver, utilize brócolis ou até espinafre. Dependendo do que tem em casa, isso é bom para dar uma variada no prato.
- 💡 Se o purê ficar muito aguado, avalie o caldo usado. Diminuir a quantidade de líquido pode poupar a consistência. Um truque é usar mais cenoura ou um pouco de batata doce. Essas opções ajudam a dar corpo ao purê. Use a manteiga sempre por último para garantir um acabamento de textura aveludada.
