Pernil Assado com Glacê
Por Julia
Um pernil defumado assado em baixa temperatura, com uma cobertura de manteiga, açúcar mascavo, mel e mostarda picante, marcado por cortes em padrão de diamante para absorver melhor o tempero. A técnica de assar com papel alumínio evita ressecamento, garantindo carne suculenta. O toque final fica com cravos da índia espetados como enfeite opcional e pincelada do glacê para caramelizar a crosta. Molhar com o caldo durante o processo potencializa sabor e textura. Temperos ajustados para realçar a defumação sem exageros. Detalhes que só a cozinha de experiência entrega, com truques para quando faltar um ingrediente e cuidado para não errar o ponto.
Preparo:
20 min
Cozimento:
Total:
Porções:
16 porções
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Já encarei vários pernis, cortes e temperos. O que aprendi é que assar pernil defumado não é só botar no forno e esperar. A pele precisa ser pontilhada para o tempero entrar na gordura e derreter junto à carne. A baixa temperatura por longas horas mantém a suculência e flor de maciez porque o calor não massacra a carne. O toque da mostarda picante com mel traz aquele equilíbrio de doçura e acidez que corta a gordura. E o banho de papel alumínio cria vapor interno que evita o pernil seco – erro clássico da cozinha caseira. Testei açúcar orgânico e mel cristalizado, deu resultado diferente: mais rústico e menos doce. O fato de pincelar o glacê várias vezes, regar o caldo, são truques que fazem a diferença entre um pernil seco e aquele que você quer repetir depois do jantar.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Manteiga sem sal é essencial para controlar o sódio, açúcar mascavo claro oferece um sabor caramelizado sem exagero, e o mel, apesar de opcional, ajuda na textura brilhante do acabado. A mostarda Dijon tem mais punch, mas pode substituir por uma mostarda cristal com páprica e até um toque de vinagre de maçã para quem curte um sabor mais ácido. No lugar do cravo em pó, noz-moscada é uma alternativa que casa bem com carnes defumadas. Um truque rápido para conseguir cortes precisos é usar uma navalha muito afiada, o que evita puxar a pele e perder a definição dos losangos. Água na base é fundamental, evita aquele pernil seco no fundo da forma e cria vapor, não pule esse passo.
Modo de preparo
Dicas de preparo
Não esqueça de ajustar o forno para a grade bem baixa, assim o calor fica indireto e o pernil cozinha lentamente. A técnica de cobrir o pernil com papel alumínio cria um ambiente úmido; sem isso, as bordas ressecam rápido. Passar o glacê com um pincel ajuda a penetrar nos cortes e caramelizar durante a segunda metade da cocção, fique de olho para não queimar. O termo ‘assado’ para pernil defumado é mais uma ‘reposição de calor’ do que cozimento por completo, por isso o controle da temperatura interna vira decisão final para o ponto. Regar com o caldo constantemente mantém a crosta hidratada e saborosa. Descansar a carne é indispensável – cortes sem descanso escorrem suco e ficam secos. Uma faca afiada e uma tábua firme ajudam a transformar o pernil em porções práticas para a mesa, fim.
Dicas da chef
- 💡 Corte a pele do pernil em losangos. Isso ajuda a entrada do tempero. A gordura derretendo traz sabor. Se não cortar certo, a carne não absorve bem. É detalhe que faz diferença.
- 💡 Molho precisa de atenção. Use caldo da assadeira para regar a cada 20 minutos. Isso mantém a crosta úmida. Não deixe ressecar. Se não tiver caldo, um pouco de água com vinho é bom.
- 💡 Papel alumínio é seu amigo. Cubra durante a primeira parte do cozimento. Cria vapor. Seu pernil vai ficar suculento. Sem isso, pode ficar seco. Aprendi na prática - não pule esse passo.
- 💡 Para o glacê, sempre misture bem. Se o mel estiver duro, leve uns segundos no micro-ondas. Ajuda a espalhar. Cruzes fazem charme no prato, mas atenção - não exagere nos cravos.
- 💡 Se a carne começar a dourar demais, é hora de cobrir com papel alumínio. Isso impede queimaduras. Vá regulando o tempo, nem sempre vai dar certo direto. Cada forno tem seu jeito.
