Peru ao Manteiga Temperada
Por Julia
Peru assado com manteiga temperada, especiarias aromáticas e molho reduzido ao vinho. Receita adaptada para evitar alergênicos comuns como lactose e ovos, usando substituições e técnicas que garantem um preparo suculento e saboroso. Ajustes na salmoura seca e nos tempos de forno valorizam textura e sabor, com dicas práticas para reconhecer o ponto de cozimento pelo visual e temperatura interna. Molho rico feito com redução de caldo, vinho e tomate fresco, engrossado com amido, finalizado com toque de molho inglês e ervas. Receita para 10 porções, ideal para reuniões e celebracões.
Preparo:
45 min
Cozimento:
Total:
Porções:
10 porções
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#sem lactose
Já arrisquei peru de mil formas; essa técnica da manteiga temperada por baixo da pele é uma virada de jogo. Resolvi ajustar as especiarias pra algo que agrada sem sobrecarregar, e reduzi a quantidade de sal, que muitas vezes exagero por achar que tem que ser forte. A textura correta vem da combinação do sal distribuído sério com o tempo de descanso depois de assado. A redução do líquido do molho deixa ele quase aveludado, que casa com a gordura do peru. Reduzir o calor após o dourar evita ressecar as carnes externas. É uma receita que pede intuição na pele com bolhas douradas, termômetro para não errar, e vontade de mexer enquanto assa, porque tem uns truques que só o olho aprende na prática. Não é para preguiçosos, mas recompensa.
Ingredientes
Molho
- 1 cebola média picada em cubos pequenos
- 5 dentes de alho esmagados levemente
- 30 ml (2 c. sopa) de azeite de oliva
- 75 ml (1/3 xícara) de vinho branco seco
- 1,8 litros (7 ½ xícaras) de caldo de galinha reduzido em sal
- 1 tomate maduro picado em cubos
- 15 ml (1 c. sopa) de molho inglês (Worcestershire)
- 3 folhas de louro
- 30 ml (2 c. sopa) de amido de milho dissolvido em 30 ml (2 c. sopa) de água
- sal e pimenta-do-reino moída a gosto
Sobre os ingredientes
A manteiga sem lactose pode ser substituída por margarina vegana ou óleo de coco sólido, mas mantenha temperatura ambiente para espalhar fácil. A mostarda seca pode virar cominho se gostar de algo mais terroso. Para o caldo, se estiver sem caseiro, prefira os menos salgados do mercado para evitar exagero de sódio. O sal da salmoura é bem menos do que algumas receitas recomendam; mais equilibrado para não ficar o peru muito salgado. A escolha do vinho branco para o molho pode ser trocada por cachaça envelhecida, gerando um sabor surpreendentemente brasileiro. Tomate fresco é importante para um toque adocicado natural, mas um pouco de extrato no fim do cozimento pode salvar na correria. Se precisar agilizar, pode pular a salmoura, mas a textura do peru fica menos firme. Não substitua a manteiga temperada por óleo, vai faltar o sabor e a cor dourada da pele.
Modo de preparo
Dicas de preparo
Sempre secar bem a pele antes de assar, caso contrário ela fica encharcada e o peru perde a crocância. Soltar a pele com delicadeza evita rasgos difíceis depois de assado, e isso ajuda o tempero penetrar melhor. É importante despejar o caldo no fundo da assadeira para criar um ambiente úmido no forno, que evita que a carne resseque durante o cozimento prolongado. O uso do termômetro é essencial para evitar passar do ponto ou subcozinhar – tive uma vez que fiquei no susto porque, visualmente, parecia pronto mas a temperatura estava baixa ainda. Molho reduzido é sempre uma prova de paciência; mexer constantemente na hora de engrossar evita grumos incômodos que derrubam a textura. Deixar o peru descansar exposto é raro, mas faz toda a diferença para a crocância da pele não murchar e para manter suculência - tente não cobrir com alumínio. Aproveite os odores que vão do perfume da canela, noz-moscada e coentro enquanto assa, eles indicam evolução no cozimento e abrem apetite só de sentir na cozinha.
Dicas da chef
- 💡 Mantenha a manteiga bem amolecida. Pode usar margarina vegana ou óleo de coco. Eles funcionam, mas a textura muda. O importante é misturar bem com as especiarias. Espalhar uniformemente é crucial.
- 💡 Não esqueça de secar a pele do peru. Isso evita que fique encharcada. Garantia de crocância. Use papel toalha. Delicadeza aqui é essencial. A pele se rasga fácil, e o tempero não entra bem.
- 💡 Estar atento ao dourar. A pele precisa ficar crocante. Visual é importante. O som do assado também; deve ter um chiado. Não abra o forno várias vezes. Isso deixa a carne seca.
- 💡 O molho é fundamental. Reduzir é a chave. Fogo médio e paciência são amigos. Mexer constante evita grumos. E lembre-se; o gosto do molho melhora sempre com o tempo. Prefira sempre tomate fresco.
- 💡 Deixe o peru descansar adequadamente. Isso ajuda a redistribuir os sucos. Não cubra. O resfriamento exposto mantém a crocância. É apertado, mas faz diferença no prato final.
