Peru com Cranberry e Vinho do Porto
Por Julia
Rôti de peru assado lentamente com cranberries secas e frescas embebidas em vinho do porto, acompanhado por molho rico feito com demi-glace e caldo. Técnica de repuxar o recheio entre as peitos sem abrir o rôti e dourar na panela que vai ao forno, mantendo suculência. Temperar na medida com sal e pimenta, atenção ao ponto pela temperatura interna. Molho finalizado diretamente na mesma panela com redução para concentrar aromas e sabores, podendo decorar com sementes de romã e folhas de sálvia. Receitinha sem glúten, lactose nem ovos, prática e com toque sofisticado graças ao porto e demi-glace caseiro ou comprado.
Preparo:
30 min
Cozimento:
Total:
Porções:
10 porções
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#natal
#receitas festivas
Assar um rôti de peru com cranberries e vinho do porto exige equilíbrio entre técnica e paciência. Eu já queimei algumas vezes na busca pelo ponto perfeito da carne e a saborosa união do molho. Aprendi que hidratar as cranberries no porto dá ao recheio umidade e sabor marcante, enquanto a lenta redução do molho eleva o resultado final sem esforço. Dourar o rôti sela os sucos, faz toda a diferença na textura e destaca aroma que invade a cozinha. Acompanhar visual, temperatura interna e a textura do molho são essenciais para não errar no tempo. Essa receita celebra sabores intensos com uma pitada francesa, adaptada para práticas brasileiras e gostos familiares, com cuidados para evitar ressecamento e garantir harmonia do molho.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Escolha um rôti de peru de qualidade, preferencialmente com pele grossa para garantir crocância. Caso não encontre cranberry fresca, use somente seca, mas aumente o tempo de cocção no molho para liberar doçura natural. O caldo de frango deve ser caseiro para sabor mais complexo, mas industrializado funciona; nesse caso, reduza o sal no tempero inicial para evitar salgados no final. Manteiga e azeite juntos equilibram sabor e ponto de fumaça, custo-benefício na cozinha. O demi-glace pode ser substituído por um molho reduzido escuro, combinado com um toque de molho inglês ou shoyu para simular umami. Para o vinho do porto, use um dos mais baratos, aquele básico que dá sabor, sem gastar demais. Essa receita é sem glúten, lactose e ovos, ótimo para dietas restritivas, basta conferir os ingredientes industrializados para evitar contaminação cruzada.
Modo de preparo
Dicas de preparo
O segredo está na observação, não no relógio. O dourar inicial é ponto-chave: uma crostinha firme, cor marrom escura, mas sem queime o azeite ou a manteiga. Na cocção, evite abrir o forno a todo momento; confie no calor indireto para homogeneizar. A temperatura ideal do forno reduzido evita ressecamento. Regar o peru dois a três vezes mantém a umidade e acentua o sabor. O uso do termômetro não é luxo, é segurança: carne crua ou ressecada são falhas comuns. Descansar após o forno deixa o suco na carne, simples, mas esquecido por muitos. O molho é reduzido em fogo médio após a cocção para engrossar e concentrar, cuidado para não secar demais. Se faltar liquido, mais caldo pode ser acrescentado, sempre aos poucos. Eu sempre desacelero a redução para ajustar o ponto do molho com calma e virar um molho aveludado, com a doçura e acidez do cranberry equilibrando o corpo do demi-glace.
Dicas da chef
- 💡 Hidratação das cranberries é crucial. Use vinho do porto, concentra sabor. Aquela doçura na carne não tem preço. Não seja generoso na quantidade. Uma boa média dá o toque.
- 💡 Dourar o rôti é o primeiro passo. Esse chiado? É a carne segurando os sucos. Sem isso, fica seco. Use fogão bem quente pra selar. Mantém tudo por dentro.
- 💡 Termômetro é seu amigo, não um luxo. A carne deve marcar entre 72 e 75 °C. Cor clara significa que tá bom. Cuidado, furos demais estragam. Olhe a textura e mantenha a calma.
- 💡 A cada 30 minutos, regue o peru com o caldo. Evita ressecamento. Mão na massa aqui, não vacila. Combinação de manteiga e azeite dá crocância. Não esqueça, ambos são essenciais.
- 💡 Se não achar demi-glace, use molho de carne reduzido. Misture um pouco de shoyu para umami. Simples. Substituição possível e válida. Repare que a textura do molho muda conforme a temperatura.
