Poutine Vegetal Rústica
Por Julia
Um prato rústico combinando legumes assados com queijo e um molho encorpado feito com cubos de caldo concentrado variados. As quantidades dos ingredientes foram ajustadas para maior cremosidade no molho e variação de sabor nos legumes, trocando alguns deles e adicionando uma pitada especial para uma leve picância saborosa. Cozimento controlado pela textura e pelo aroma. Esse preparo explora uma mistura de raízes pouco comum, além do toque de noz-moscada no molho para dar um diferencial aromático.
Preparo:
35 min
Cozimento:
50 min
Total:
Porções:
5 porções
#vegetariano
#confort food
#canadense
Poutine vegetal, uma releitura que sempre me surpreende. Legumes rústicos, assados até o ponto certo, marcando presença e textura, combinados com aquele molho espesso, brilhante e cheio de sabor. O toque da noz-moscada no molho é minha sacada pra dar um aroma profundo. Já tentei de tudo para não deixar sem graça — as vezes troco o queijo coalho por um queijo minas curado, só pra variar a textura e o sabor da cobertura. Claro, a crocância das bordas e o melado natural dos legumes quando assam tem seu protagonismo, junto com o molho bem encorpado. Aquela ideia que legumes podem ser o centro da festa e não apenas acompanhamento.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
A intenção aqui foi deixar o molho mais encorpado que no original, por isso aumentei um pouco a manteiga e a farinha, isso garante o ponto onde o molho envolve tudo. Troquei a caixa de caldo concentrado por cubos, facilita controlar a intensidade e dá um sabor mais ‘feito em casa’, quando não tem dá pra usar fondinho industrializado bom. No lugar dos tradicionais legumes, usei rabanete no lugar do pão-de-ló para uma apimentada sutil e batata tipo Asterix que tem menos água e segura a textura. O queijo coalho entra para demonstrar um contraste com o cheddar mais macio, e o prato dado o status de comfort food. Algumas pitadas de temperos tipo noz-moscada são tudo, dá uma afinação no paladar que poucos sabem fazer. Trocar os legumes conforme a estação é esperto; manteiga e queijo podem variar também, sem medo. Para veganos, basta substituir o queijo por versões veganas e usar caldos vegetais.
Modo de preparo
Molho
- Misture o amido de milho com a água numa tigela pequena até dissolver. Reserve para evitar grumos depois.
- Na panela, derreta a manteiga em fogo médio, depois adicione a farinha e mexa constantemente por cerca de 6 minutos, até o roux ficar dourado, com cheiro de noz. Esse passo dá cor e sabor ao molho; atenção para não queimar, mexa sempre.
- Junte o alho picado e cozinhe por 40 segundos, liberando um aroma profundo de alho sem pesar.
- Então adicione os cubos de caldo de legumes e frango e água quente suficiente para 300 ml, mexa com um batedor de arame até ferver. Incorpore a mistura do amido; o molho vai engrossar rapidinho, cerca de 4 minutos em fogo baixo. Ajuste com noz-moscada e pimenta do reino. Reserve em fogo baixo para manter quente.
- Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220 °C, coloque duas grades em posições centrais e forre duas assadeiras com papel manteiga.
- Corte batatas, cenouras e rabanetes em palitos de 1 cm de espessura. Distribua numa assadeira, jogue 25 ml de azeite por cima, salpique sal e pimenta. Misture com as mãos para cobrir bem cada pedaço. Leve ao forno por 16 minutos até começarem a dourar nas bordas. Tire, vire-os para uniformidade.
- Na outra assadeira, disponha a batata doce cortada e as vagens. Utilize os 25 ml de azeite restantes aqui, tempere, e volte para o forno junto com a primeira assadeira. Deixe assar por mais 18 minutos, período em que os legumes ficam macios mas ainda firmes, com cantos levemente tostados - sinal de caramelização que dá sabor.
- Faça o teste espetando com garfo, deve penetrar com resistência, não desmanchar.
- Distribua os legumes em pratos fundos. Cubra com o queijo prato ralado e o coalho em pedaços.
- Despeje o molho quente generosamente por cima. Se preferir, leve ao forno por 4 minutos extra para o queijo derreter tudo e criar aquela camada gratinada. Comece a sentir o cheiro que lembra encontros caseiros e almoços de domingo.
- Pronto para servir. Se não tiver coalho, pode usar mozzarella firme ou um queijo minas curado para substituir. Queijo prata também funciona nessa mistura, adaptei várias vezes.
- Dica: Se o molho ficar muito grosso enquanto espera, adicione água quente aos poucos, mexendo bem. Se muito líquido, volte ao fogo para reduzir.
- No caso de legumes muito finos, reduza o tempo no forno para evitar ressecamento ou pedaços muito moles.
Legumes
Dicas de preparo
O segredo está no roux - não pare de mexer. Se parar, queima rápido e azeda a graça. Apoiando a panela e mexendo firme, dá para controlar a cor, que vai do beges claro até próximo do caramelo. Depois, o molho concentra-se rápido com o amido, vai do líquido ralo ao sedoso e espesso com consistência suficiente para cobrir os legumes. No forno, a ordem dos legumes mais duros para moles evita que alguns cozinhem demais. Virar os legumes na metade do tempo garante dourar por igual, principalmente nas bordas. O cheiro do alho e o tostado do roux, junto com os níveis de crocância dos legumes, são sinais para respeitar os tempos. Se o queijo não derreter do jeito desejado, um ‘gril’ rápido no forno manda ver numa cobertura bronzeada e borbulhante. Sempre experimente a textura dos legumes – o ‘mole mas firme’ é a medida. Chame quem for que rende conversa e combina com aquela cerveja gelada!
Dicas da chef
- 💡 Use sempre ingredientes frescos. O sabor dos legumes é fundamental. Experimente trocar batatas por inhame se quiser algo diferente. A textura muda, mas a essência permanece.
- 💡 Na hora de fazer o molho, não se esqueça do roux. Não pare de mexer, isso é crucial. O aroma da manteiga é um sinal. Veja a cor mudar, observe o cheiro. Tudo conta.
- 💡 Se o molho ficar grosso demais, adicione água quente aos poucos. Lembre-se: mistura com calma. Se ficar ralo, leve ao fogo novamente. É questão de ajuste e acerto.
- 💡 Legumes têm diferentes tempos de cocção. Sempre comece pelos mais duros. E vire na metade, para que todos cozinhem iguais. Isso garante a crocância. O toque é tudo.
- 💡 Experimente combinar queijos. O coalho é maravilhoso, mas pode usar mozzarella firme. Ou até mesmo um queijo minas curado. Não tenha medo de brincar no sabor e textura.
