Profiteroles Chocolate Hortelã
Por Julia
Profiteroles com toque brasileiro: o choux ganha cacau em pó substituindo parte da farinha, o chantilly é aromatizado com folhas frescas de hortelã e usa gelatina para garantir estabilidade. A ganache combina chocolate amargo com creme de leite e mel em vez de siropo de milho, dando textura aveludada e sabor levemente floral. Ajustes nos tempos e na ordem do preparo valorizam a textura do pão de choux e evitam desgaste da gelatina. Recebi dicas valiosas sobre o ponto do chantilly com hortelã e a temperatura ideal do forno para manter o interior fofinho e a casquinha crocante do choux. Um legado de experiências, erros e acertos para quem não quer só seguir receita, mas entender cada flagrante de toque e sabor.
Preparo:
Cozimento:
50 min
Total:
Porções:
12 porções
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#chocolate
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#francês
#brasileiro
Tentei uma abordagem diferente para profiteroles, aquele clássico francês que adoro, mas com um toque de frescor brasileiro. Substituí parte da farinha por cacau em pó para ter um pãozinho que brilha com uma cor mais escura e sabor mais profundo, sem perder leveza. A hortelã no chantilly vem de folhas fresquinhas, e a gelatina garante que ele aguente a montagem, sem escorrer ou murchar rápido. Uso mel no molho de chocolate para ter sabor mais complexo, com doçura natural que ajuda na textura, não só açúcar e siropo de milho. O segredo mesmo está no tempo certo de ressecar a massa no forno, essencial para evitar choux murchos. Se a ideia é impressionar com técnica e sabor original, vale a tentativa.
Ingredientes
Chantilly com Hortelã
- 300 ml de creme de leite fresco 35 % para chantilly
- 35 g de açúcar refinado (aprox 3 c.sopa)
- 12 g (1/4 xícara) de folhas frescas de hortelã picadas grosseiramente
- 3 ml de gelatina em pó (1 c.chá) diluída em 20 ml de água fria
- 70 ml de água
- 70 ml de leite integral
- 40 g (3 c.sopa) de manteiga sem sal
- 1 c.chá cheia de açúcar
- 1 pitada generosa de sal
- 65 g de farinha de trigo (aprox 1/2 xícara)
- 10 g de cacau em pó 100 % (sem açúcar)
- 3 ovos médios
- 130 g de chocolate amargo (70 % cacau) picado
- 80 ml de leite integral
- 70 ml de creme de leite fresco
- 20 g de mel claro
- 20 g de açúcar refinado (1 c.sopa)
Massa de choux ao cacau
Molho de chocolate com mel
Sobre os ingredientes
Alterei quantidades para equilibrar sabor e textura sem pesar na doçura. A gelatina, que pode assustar quem não está acostumado, é a chave para o chantilly de hortelã não desmanchar rápido sob o molho quente. Quem não tem gelatina pode usar creme de leite fresco mais consistente (22 % creme) mas o resultado não fica tão firme, se for usar só creme, bata e sirva logo. O cacau em pó não pode ser substituído por achocolatado, interfere no sabor intenso. Mel aqui entrou no lugar do siropo de milho, pode trocar por glucose de milho, mas o mel dá um toque mais delicado. Prefira leite e creme frescos, bem gelados – ajudam na consistência dos cremes e no controle do ponto do chantilly. No mais, ovos frescos e manteiga branca fazem toda diferença no crescimento da massa e na textura do choux.
Modo de preparo
Preparar o chantilly de hortelã
- Esquente 170 ml do creme em uma panela média; adicione o açúcar e as folhas de hortelã. Assim que ferver, desligue o fogo, tampe e deixe em infusão por 12 minutos para dar aroma intenso mas sem amargar. Enquanto isso, hidrate a gelatina na água. Ela deve ficar inchada, macia, sem grumos. Integrar devagar a gelatina na mistura quente mexendo até dissolver completamente; só assim gelatina derrete bem sem vir bolota. Acrescente o restante do creme frio para frescor e para ajustar a temperatura. Passe para um bowl, cubra com filme encostado na superfície, evita película e cheiro. Guarde na geladeira de 8 a 10 horas, a gelatina precisa firmar devagar para que o chantilly mantenha sustentação depois de batido.
- Posicione a grade no meio do forno e preaqueça a 185 ºC. Forre a assadeira com papel manteiga ou tapete de silicone; o segredo: massa choux não gruda se tiver uma superfície antiaderente, facilita na hora de desenformar e assar de maneira uniforme.
- Leve ao fogo médio o leite, a água, manteiga, açúcar e sal. Quando começar a ferver, retire do fogo e adicione imediatamente o cacau e a farinha de uma vez só. Misture vigorosamente com colher de pau até a massa desgrudar das bordas formando uma bola brilhante e lisa, isso leva cerca de 1,5 a 2 minutos. Volte ao fogo médio baixo mexendo por mais 4 minutos para ressecar bem a massa; isso evita que os profiteroles murchem depois de assados.
- Transfira para uma tigela e deixe amornar para não cozinhar os ovos e irritar a massa. Incorpore geleosamente os ovos, um a um, batendo com colher de pau ou batedor plano até ficar homogêneo e com textura leve e firme; aqui não pode exagerar senão a massa fica muito mole e espalha na assadeira.
- Coloque a massa em saco de confeitar com bico frisado de 1 cm de diâmetro. Faça 12 montinhos semelhantes, deixado espaço entre eles para crescerem. Bata o último ovo e use para pincelar com cuidado por cima, ajuda a formar a casquinha brilhante e dourada que vai segurar o ar dentro.
- Leve para assar: 18 minutos na temperatura de 185 ºC, depois diminua para 175 ºC por mais 18 minutos. Evite abrir o forno antes de 30 minutos porque o choque térmico pode desinflar as massas. Sala o forno com a porta ligeiramente aberta, usando uma colher de pau, e deixe por 15 minutos para secar por dentro e manter crocante por fora. Resfrie completamente na grade - cerca de 1 hora.
- Com faca serrilhada, corte as tampas com cuidado e reserve para rechear depois.
- Coloque o chocolate picado em uma tigela média. Em uma panela, leve ao fogo o leite, o creme, o açúcar e o mel. Assim que ferver, despeje quente sobre o chocolate e espere 60 segundos, sem mexer. O calor vai derreter o chocolate delicadamente. Bata com um fouet até ligar a mistura numa textura brilhante, cremosa e fluida. Mantenha aquecido em banho maria ou panela quente desligada, mexendo de vez em quando para evitar película.
- Passe a chantilly pelo coador, pressionando as folhas de hortelã para extrair o aroma e textura. Bata na batedeira até formar picos firmes porém leves, não deixe bater demais ou vira manteiga. Faça a decoração com saco de confeitar, recheando bastante os profiteroles. Feche com as tampas delicadamente.
- Arrume em pratos pequenos e regue bem com o molho quente de chocolate mel, que vai derreter o chantilly lentamente ao contato com a boca.
- Sirva rapidamente para aproveitar a crocância do choux e o frescor da hortelã – quem espera muito perde a textura e sabor na umidade.
Fazer a massa choux com cacau
Molho de chocolate com mel
Montagem
Dicas de preparo
Comece pelo chantilly, que precisa descansar bastante para firmar; é um erro comum tentar montar sem tempo. Deixe a gelatina hidratar bem, se não dissolver direito pode formar grumos que comprometem a textura do chantilly. Na massa choux, mexa vigorosamente depois de colocar a farinha e cacau – o cheiro e som da massa soltando da panela indicam o ponto perfeito, nem mole demais nem seco demais. A adição dos ovos é sutil: se a massa tiver muito líquida, os profiteroles não seguram formato; se muito dura, difícil modelar e resultado fica pesado. O cuidado no forno vale ouro: temperatura alta cria vapor que cresce a massa, depois temperatura menor vai consolidar e dourar. O tempo de secagem com forno aberto ajuda a manter casquinha crocante, essencial no resultado final. No molho, o segredo é respeitar o tempo de repouso para o chocolate fundir sem estresse, evitando que vire massa endurecida. A montagem pede rapidez e delicadeza, chantilly gelado e profiteroles frios; assim evita que tudo murche antes de servir.
Dicas da chef
- 💡 Use creme de leite fresco. Isso faz diferença. A textura do chantilly é fundamental. Gelatina ajuda a firmar. Cuidado para não deixar ele escorrer.
- 💡 A massa choux é sensível. Mexa bem para não grudar. Pode parecer fácil, mas cada pequeno detalhe importa. O que importa é a consistência. Aprendi com erros.
- 💡 No forno, a temperatura inicial tem que ser alta. Isso cria vapor, faz a massa crescer. Mas depois, diminua para garantir que asse por igual.
- 💡 Se a massa não crescer, talvez tenha adicionado muito líquido. Ou não misturou bem. Testes anteriores me ensinaram isso. Tem que ter paciência.
- 💡 Se usar mel no molho, ele vai dar complexidade. Experimente com outros açúcares, mas o mel é um toque pessoal. Qualidade é tudo na textura do molho.
