Raviolis de Espinafre e Bacalhau
Por Julia
Massa verde feita com espinafre fresco, ovos e farinha, recheio cremoso de bacalhau em cubinhos com ricota e toque de limão siciliano. Finalizado com molho de manteiga, sálvia, aspargos crocantes e tomates cereja estourados. Técnica de abrir massa na máquina, montagem dos raviolis com água para selar e corte com roda canelada para textura rústica. Cozimento até flutuar, dando ponto ideal. Molho feito com manteiga dourada que ganha perfume herbáceo e umidade das verduras salteadas. Receita criativa, mantendo simplicidade e sabor marcante, ideal para impressionar sem complicação.
Preparo:
Cozimento:
10 min
Total:
Porções:
6 porções
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Já passei horas tentando acertar uma massa verde que fosse leve e solta, mas sem perder a liga. O segredo é usar espinafre bem escorrido para não encharcar e bater com os ovos para incorporar uniformemente. Recheio combina a delicadeza do bacalhau fresco com a cremosidade da ricota e um toque cítrico que dá alegria na boca. Corte na máquina abre fino, deixa cozinhar rapidinho, no ponto exato em que a massa fica macia e o recheio mantém textura. A manteiga dourada com sálvia traz aroma marcante que invade a cozinha, enquanto os aspargos dão crocância e frescor. Não resisto em usar a roda canelada para o corte, dá charme e segurança. Tudo pensado para você sentir cada camada, desde o toque da massa até o último sabor.
Ingredientes
Massa
- 350 g de espinafre congelado
- 1 litro (4 xícaras) de água
- 4 ovos inteiros
- 6 ml (1 colher de chá) de sal
- 700 ml (aprox. 3 xícaras) de farinha de trigo comum
- Água para corrigir a massa (aprox. 20 ml)
- 200 g de filé de bacalhau fresco, picado em cubos pequenos
- 150 ml de ricota fresca
- Raspas de 1 limão siciliano
- Sal e pimenta do reino a gosto
- 12 aspargos frescos, branqueados
- 50 ml manteiga sem sal
- 30 tomates cereja cortados na metade
- 5 folhas grandes de sálvia picadas
Recheio
Molho e guarnição
Sobre os ingredientes
Substitua o bacalhau por peixe branco firme como linguado ou robalo para variar de sabor. Se não tiver ricota, creme de ricota ou até queijo minas frescal podem entrar nessa mistura. Para a farinha use trigo comum, mas experimente integrar um pouco de semolina para dar textura mais interessante na massa. O limão siciliano é essencial para quebrar o sabor do peixe, mas se não tiver, um toque de noz-moscada pode ser interessante. Manteiga feita de leite cru traz sabor único, embora manteiga sem sal normal faça o serviço. Aspargos devem ser frescos, não excessivamente grossos para evitar fibrosidade.
Modo de preparo
Massa
- 1. Espinafre mergulhado na água fervente por 45 segundos apenas para dar cor e sabor, não cozido demais, escorrer e esfriar rapidamente em água gelada. Apertar bem num pano limpo para tirar todo excesso de água, essa etapa é fundamental para não encharcar a massa.
- 2. No liquidificador, bater o espinafre com os ovos e o sal até virar creme homogêneo. Coar essa mistura para retirar fibras grossas e garantir massa fina e maleável.
- 3. Peneirar a farinha numa tigela grande. Adicionar a mistura líquida aos poucos, mexendo com garfo até começar a formar uma massa. Despejar numa bancada polvilhada e sovar rápida e vigorosamente até textura lisa e sem grudar, adicionar água aos poucos se perceber a massa seca demais ou mais farinha se estiver pegajosa. Cuidado: massa muito úmida é difícil de abrir e desmonta fácil nos cozimentos.
- 4. Enrolar em filme plástico e deixar descansar pelo menos 25 minutos para relaxar o glúten, assim a massa abre mais fácil e não retrai.
- 5. Em uma tigela, misturar bacalhau, ricota e raspas de limão com as mãos ou espátula cuidadosamente para distribuir uniformemente os sabores. Temperar com sal e pimenta, lembrando que bacalhau pode ser salgado, provar antes de corrigir.
- 6. Cortar a massa em fatias de aproximadamente 2,5 cm de espessura. Passar cada fatia pela máquina de macarrão regulada da grossura 5 para a última, até massa quase translúcida. Espaço entre as passadas é para não rasgar, mas fina para cozinhar rápido e ficar macia.
- 7. Cortar as tiras obtidas ao meio longitudinalmente. Molhar com pincelada de água uma tira para colar no recheio disposto em porções de 5 ml a cada 4 cm. Cobrir com a outra tirinha. Pressionar bordas para vedar e tortar leve para dentro, ajudando na selagem e evitar que água entre na hora de cozinhar.
- 8. Usar uma roda canelada para cortar os raviólis individualmente, assim as bordas ficam decoradas e firmes. Polvilhar com farinha para não grudarem. Guardar em geladeira se for usar em até 2 horas ou congelar imediatamente.
- 9. Levar uma panela com bastante água salgada para ferver. Cozinhar os raviólis por cerca de 3 a 4 minutos, até subirem à superfície, sinal que estão prontos. Retirar com uma escumadeira e reservar 3 colheres da água do cozimento para o molho.
- 10. Picar as pontas dos aspargos na longitudinal e o restante em sentido diagonal, deixando pedaços finos que cozinham rápido e mantêm textura.
- 11. Em frigideira grande, derreter metade da manteiga até começar a espumar e dourar levemente – sinal que está pronta para sabores mais intensos. Juntar aspargos e tomates e saltear por 3 a 4 minutos, mexendo para não queimar, até os tomates começarem a estourar, liberando suco.
- 12. Incorporar a sálvia picada e os raviólis cozidos, além da água do cozimento reservada para ajudar a emulsificar o molho e unir ingredientes. Retirar a frigideira do fogo.
- 13. Adicionar o restante da manteiga aos poucos, mexendo delicadamente para criar molho aveludado sem quebrar a massa.
- 14. Provar para ajustar sal e pimenta. Servir imediatamente com toque de pimenta do reino fresca moída por cima se gostar.
Recheio
Montagem
Cocção e molho
Dicas de preparo
Sempre respeite a textura ideal da massa – nem muito grudenta, nem seca demais. Peneirar ajuda a evitar pedaços de espinafre que podem rasgar. O descanso da massa não é luxo é necessidade para facilitar a abertura. Molhar bordas com água é truque simples e eficiente para fechar bem. Cozinhe em água fervendo alto e observe os raviolis: eles tendem a boiar quando prontos, não confie só no tempo. A manteiga quando começa a espumar está pronta para o molho, evite queimar, pois amarga. Valorize a sálvia com seu aroma marcante, mas sem exagerar. Finalize o molho fora do fogo para preservar brilho e untuosidade. Se faltar líquido no molho, use a água do cozimento reservada, vai salvar a textura.
Dicas da chef
- 💡 Use espinafre bem escorrido. Isso faz a diferença no ponto da massa. Erro comum é deixar água demais e depois fica difícil de trabalhar. Aprendi da forma mais difícil.
- 💡 Ao misturar o recheio, sempre prove. Bacalhau pode ser salgado. A ricota traz cremosidade que equilibra, mas ter certeza do sabor é fundamental. Raspas de limão, frescor.
- 💡 Molhar as bordas da massa ajuda a vedar bem. Quando fechei os raviolis sem água, muitos acabaram se abrindo no cozimento. Era um desastre, aprendi a lição.
- 💡 Cozinhe em água fervente. Fique de olho, eles sobem quando estão prontos. Não fique só na contagem de minutos, observe a textura e movimento.
- 💡 Finalize o molho fora do fogo. Integra bem todos os sabores e evita que a manteiga queime. Aroma incrível se espalhando na cozinha, respira fundo!
