Reblochon em Massa Crocante
Por Julia
Entradas vegetarianas e sem glúten combinam maçãs salteadas e queijo reblochon dinamarquês sem crosta, envoltos em massa folhada crocante feita com folhas de massa brick. A receita usa noz-moscada, pimenta rosa moída e ervas finas para dar aroma e sabor. Finalizado com uma salada verde fresca temperada com molho ao limão, mostarda Meaux e oleaginosas tostadas. Delicadeza de texturas e sabores entre o cremoso, crocante e fresco, rápida para montar e assar, ideal para ocasiões especiais.
Preparo:
12 min
Cozimento:
18 min
Total:
30 min
Porções:
4 porções
#vegetariano
#sem glúten
#francês
Entradas que trazem contraste de texturas e sabores são um desafio constante para mim. A combinação de queijo reblochon - um queijo francês de textura muito macia, quase cremosa - com maçãs picadas, um toque de mel e ervas finas, tudo embrulhado numa massa crocante feita com folhas tipo brick, é daqueles pequenos prazeres que a culinária oferece. Sempre busquei uma receita que fosse rápida mas que imprimisse cuidado e destreza, e essa adaptação me serviu muito bem: fácil de montar, com um resultado visual bonito e um aroma que convida logo que sai do forno. Acompanhada de uma salada verde fresca com uma vinaigrette brilhante, traz leveza e acidez para balancear o conjunto.
Ingredientes
Molho vinaigrette
- 3 ml (meia colher de chá) de mostarda Dijon tradicional
- 25 ml (1 colher de sopa) de vinagre de vinho branco
- 50 ml (3 colheres de sopa) de azeite de oliva extra virgem
- 20 ml (1 colher de sopa) de óleo de amêndoas ou óleo de girassol
- 20 ml (1 colher de sopa) de castanhas-do-pará picadas e tostadas
- sal e pimenta-do-reino preta a gosto
Sobre os ingredientes
A maçã utilizada pode ser substituída por variedades firmes como Gala ou Fuji, que resistem melhor ao cozimento rápido, evitando que a fruta desmanche. O queijo reblochon pode ser difícil de achar, cervejeiros e especializados oferecem opções interessantes – camembert ou até queijo minas padrão fresco curado são alternativas válidas aqui. A manteiga ghee dá um sabor mais rico e evita que queime rápido, mas manteiga comum pode ser usada, só fique de olho na temperatura e cor. O uso de folhas de massa filo ao invés das folhas de brick também funciona, porém a textura pode ser um pouco mais frágeis. Para a vinaigrette, misturar azeite e óleo vegetal equilibram sabor e custo, castanhas pecã ou amêndoas também servem para variar a receita. Marcar os cortes com uma faca afiada evita rasgar a massa durante a montagem, fundamental para o crocante final.
Modo de preparo
Dicas de preparo
O processo exige que as maçãs sejam pré-cozidas na manteiga com mel e limão para manter textura e doçura equilibrada, sem amolecer demais. Ao montar, o cuidado com o fechamento em baluchons garante que o queijo não vaze, boa fita adesiva entre as pontas das folhas e mordentes firmes dos palitos de dente é crucial. O uso da forma de muffin ajuda a moldar e conter os embrulhos, facilitando o manuseio. O azeite pincelado na massa antes de ir ao forno cria uma coloração forte e crocante que a manteiga às vezes não confere tão rápida ou uniformemente. Montar a salada e o molho enquanto os baluchons assam economiza tempo. Vinaigrette feita com emulsificação correta assegura brilho e sabor equilibrados. Por fim, na retirada do forno, usar uma espátula fina para descolar com cuidado evita quebras e mantém a apresentação impecável.
Dicas da chef
- 💡 Não tenho dúvida que a mistura de sabores é o que faz essa receita brilhar. O queijo reblochon é essencial. Camembert pode ser usado, mas o sabor vai mudar. Prepare as maçãs do jeito certo. Pré-cozinhe e evite que desmanchem. Manteiga ghee é poderosa, mas normal funcionará com atenção.
- 💡 Se a massa não estiver crocante, ajuste a temperatura na última etapa. Cada forno é uma história. Fique de olho na cor; deve dourar, mas não passar do ponto. As pontas da massa precisam estar bem fechadas. Caso contrário, o queijo vaza e arruina tudo. Use palitos com parcimônia e retire antes de servir.
- 💡 O molho vinaigrette é um truque que não pode faltar. A mistura de azeite com vinagre deve ser equilibrada. Se ficar muito ácido, adicione um toque de mel. Adiciono castanhas para textura, mas você pode substituir por amêndoas. Sinta-se livre para experimentar e ajustar ao seu gosto.
- 💡 Cuidado ao cortar as folhas de massa. Uma faca bem afiada faz a diferença. Se tiver sobras, não jogue fora, utilize na próxima receita. Mantenha a temperatura da manteiga sob controle. Além disso, não deixe os baluchons ficarem na geladeira por muito tempo. O crocante desaparece rapidamente.
- 💡 Cuidado com o tempo de forno. São 6 a 8 minutos de olho. Assim que você sentir o cheiro de frutas caramelizadas, é hora de tirar. A textura crocante deve contrastar com o recheio cremoso. E se usar pera no lugar da maçã, fica gostoso também, mas sabor diferente.
