Risoto Rústico de Cogumelos
Por Julia
Risoto com toque pessoal, usando cogumelos frescos e vinho branco para dar acidez na medida. Troquei o caldo tradicional por caldo de legumes caseiro, menos salgado e com mais aroma. O arroz arbóreo fica al dente com aquele brilho cremoso. A manteiga aumenta sabor e textura, e o queijo parmesão corrige o ponto final de sal e umami. Ideal pra quem gosta de sabores intensos, textura equilibrada e aquele frescor do alecrim. Tem jogo de sabores terrosos, toque levemente ácido, e a cremosidade que só o risoto tem.
Preparo:
20 min
Cozimento:
28 min
Total:
48 min
Porções:
6 porções
#risoto
#italiano
#cogumelos
#receitas caseiras
Arrumar um risoto de cogumelos decente não é só jogar arroz e caldo na panela. Tem que entender os sinais — aquela hora que o arroz começa a ficar translúcido, o aroma que o fundo da panela solta quando o alho começa, o som do cozimento. Experimentei várias técnicas até esse ponto, ajustando tempo e ordem dos ingredientes para que o risoto tenha textura cremosa sem virar um mingau. O brilho do arroz é fundamental — tentar mexer muito rápido ou usar caldo frio pode travar todo processo. O toque do alecrim vem no final para quebrar a monotonia do cogumelo, trazendo frescor. Serve seis, mas aviso: vai querer repetir.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Nem sempre o caldo precisa ser caseiro, mas prefira sempre um que não tenha muito sal pré-adicionado pra você ter controle. Usei cogumelos frescos variados porque trazem camadas diferentes de sabor, mas shiitake seco hidratado também vai bem, ajustando a água pra não virar sopa. O arbóreo é rei nesse prato, arroz comum não funciona. O vinho branco deve ser seco, mas se não tiver, o suco de maçã sem açúcar entra para dar acidez e um toque frutado. Manteiga coloca gordura necessária, ajuda no brilho, e o parmesão é obrigatório para o sabor umami. Alecrim é frescor, cuidado para não exagerar.
Modo de preparo
Dicas de preparo
O segredo do risoto está na paciência. Viu que o arroz estava começando a ficar translúcido? Então é a hora do caldo quente entrar, aos poucos. Se jogar tudo de uma vez, vai ficar empapado. Mexa sempre com calma, respeite o ritmo. Se o risoto começa a grudar e dar ‘gritinho’ ao mexer, é hora de mais líquido. Cozinhar até o arroz ficar al dente pede prática, sinta o grão com a ponta da língua, deve ter leve resistência. Quando tirar do fogo, o parmesão e alecrim entram para ajustar sabor e aroma, é o saldo final. Se sobrar muito líquido, dá pra deixar secar rapidinho na panela, mas cuidado para não ressecar.
Dicas da chef
- 💡 Use caldo caseiro de legumes. Sabe por quê? Menos sódio, mais sabor. Caso não tenha, industrial funciona, mas prefira o sem muito sal. Importante controlar o sal do prato.
- 💡 Se o risoto emperrar na panela, não fique nervoso. Adicione caldo quente aos poucos. Mexa sempre. Sinta o arroz; o ponto al dente é tudo. Dê essa atenção.
- 💡 Cogumelos podem ser variados, mas tenha cuidado. Os misturados dão camadas de sabor. Se usar shiitake seco, hidro inicie com cuidado. Adicione mais água. Não leve um líquido fraco ao prato.
- 💡 Parmesão tem que ser fresco. Isso faz diferença no sabor. Quando misturar, sinta a cremosidade ganhando corpo. Isso é o umami entrando em cena, não esqueça disso.
- 💡 Experimente com alecrim fresco. Menos é mais. Um pouquinho no final, para o frescor. Sem exageros. Cuidado para não dominar o sabor terroso do cogumelo.
Perguntas frequentes
Como saber se o arroz está no ponto?
Arroz deve ser al dente. Sinta com a língua. Deve ter leve resistência. Não deixe empapado. Isso é crucial.
E se eu não tiver vinho branco?
Suco de maçã sem açúcar. É boa opção. Troca a acidez. Menos álcool, frescor. Alternativa válida.
O que fazer se ficar muito salgado?
Adicione mais caldo e legumes. Aumenta o volume. Pode usar batata ralada também. Algumas opções.
Como armazenar o risoto?
Guarde na geladeira em pote fechado. No dia seguinte, reaqueça com caldo. Não deixe secar demais, porque o arroz continua cozinhando.
