Rocamboles de Berry com Coco
Por Julia
Variante de rocamboles usando framboesas congeladas no lugar das camerises, com troca do açúcar branco por açúcar demerara e uma pitada de gengibre ralado no recheio. Bolo leve, meringue aerado com infusão sutil de limão, chantilly com toque de baunilha e coco tostado no final, para crocância extra. A técnica do rolar exige prática, e o uso do papel manteiga ajuda a evitar que o bolo quebre. Tem nuances de doçura equilibrando a acidez do fruto, textura cremosa e o aroma quente do gengibre. Refrigeração fundamental para firmar e facilitar o corte em rodelas generosas. Conserva até 3 dias, mas aconselho devorar antes, pois o coco amolece.
Preparo:
Cozimento:
30 min
Total:
Porções:
6 porções
#sobremesa
#frutas
#verão
Rocamboles de frutas vermelhas carregam uma história pessoal. Após vários testes, descobri que substituir o ingrediente principal por framboesa deixa o sabor mais vibrante e menos ácido que as camerises originais. O ponto da meringue é crucial, e misturar a calda morna evita que os ovos cozinhem instantaneamente, garantindo maciez. A adição de gengibre fresco surge da curiosidade de equilibrar o doce intenso e proporcionar um frescor inesperado que combina com a textura do coco tostado. O segredo está na montagem: enrolar ainda morno, sem pressa, para evitar rachaduras. Bolo e chantilly precisam de atenção para que o resultado firme, cremoso e com crocância, sem açúcar em excesso, conquiste paladares.
Ingredientes
Framboesas congeladas
- 210g (1 1/2 xícara) de framboesas congeladas
- 100g (1/2 xícara) de açúcar demerara
- 30ml (2 colheres de sopa) de água
- 25ml (1 1/2 colher de sopa) de suco de limão
- 1 colher de chá de gengibre fresco ralado
- 6 ovos, separando claras e gemas
- 90g (3/5 xícara) de açúcar refinado
- 130g (3/4 xícara) de farinha de trigo peneirada
- 1 pitada de sal
- 100g (1 xícara) de coco ralado sem açúcar, levemente tostado
- 200ml (3/4 xícara) de creme de leite fresco 35% gordura
- 20g (2 colheres de sopa) de açúcar de confeiteiro
- 5ml (1 colher de chá) de extrato de baunilha natural
Bolo
Recheio e cobertura
Sobre os ingredientes
Escolher frutas congeladas de boa qualidade é sempre um salvavidas quando ingrediënten frescos não estão disponíveis. O açúcar demerara atua como um leve agente aromatizante, equilibrando o sabor, ao contrário do açúcar branco comum, que é só adoçante. O gengibre fresco precisa ser usado com medida — apenas para dar um aroma para o doce, sem virar picante demais. Bater as claras com uma pitada de sal realça a estabilidade do merengue. O coco sem açúcar deve ser tostado em frigideira seca, mexendo sempre, até dourar levemente, trazendo mais sabor e textura crocante. Sempre peneirar a farinha previne grumos, o que arruina a delicadeza do bolo.
Modo de preparo
Calda de Framboesa
- Em panela média, colocar framboesas, açúcar demerara, água e gengibre ralado. Levar ao fogo médio-alto mexendo com colher de pau, até ferver e reduzir um pouco, cerca de 10 minutos. Quando perceber que o líquido engrossa levemente, retirar do fogo para não queimar. Coar com um filtro ou peneira fina sobre uma tigela, sem esmagar muito as frutas para não amargar. Reservar 250 ml do líquido coado, completar com água se faltar volume. Voltar as frutas na panela com o suco reservado e o suco de limão. Cozinhar em fogo baixo por 3-4 minutos, mexendo de vez em quando. Tirar do fogo e deixar esfriar.
- Pré-aquecer forno a 185 °C. Forrar assadeira 40x30 cm com papel manteiga, deixando sobrar um pouco nas laterais para facilitar o desenformar. Bater claras com pitada de sal começando em velocidade baixa. Quando espumar, ir adicionando açúcar refinado aos poucos até formar picos firmes com brilho. Sem parar de bater, incorporar aos poucos a calda morna de framboesa para dar umidade e sabor. Em seguida, misturar delicadamente as gemas uma a uma com um fouet manual — importante para não perder a leveza do merengue. Peneirar farinha e dobrar cuidadosamente com colher ou espátula de silicone, evitando mexer demais. Espalhar a massa uniformemente na assadeira, acertando com espátula para nivelar.
- Assar por volta de 14-17 minutos, observando o bolo pelas bordas; quando dourar levemente e o centro estiver firme ao toque, está pronto. Retirar do forno. Soltar as bordas com uma espátula fina, virar o bolo quente sobre um pano limpo e úmido para ajudar a modelar ao enrolar. Retirar com cuidado o papel manteiga da parte de trás. Deixar esfriar por 15-20 minutos neste estado, isso evita que desmanche ao enrolar.
- Enquanto o bolo esfria, misturar o coco ralado com um pouco da calda de framboesa para tingir e aromatizar, reservar em prato largo. Bater o creme de leite com açúcar de confeiteiro e extrato de baunilha até formar picos firmes, mas com cuidado para não exagerar e virar manteiga.
- Virar o bolo com o lado liso para cima. Passar uma camada fina e uniforme da calda de framboesa restante, evitando molhar demais para o bolo não desmanchar. Cobrir com três quartos do chantilly. Cortar o bolo ao meio na largura para formar 2 painéis. Enrolar cada um começando pela ponta maior, apertando com cuidado para não trincar.
- Cobrir os rocamboles com o chantilly restante, tomando cuidado para passar uma camada fina para não ficar pesado. Com as mãos, pressionar o coco ralado sobre toda a superfície dos rocamboles, garantindo que grude bem. Este toque crocante e o ácido do gengibre são chave para balancear o doce e a cremosidade.
- Deixar na geladeira por pelo menos 30 minutos antes de fatiar, assim fica firme e fácil de cortar sem desmanchar. Cortar em 3 pedaços cada rocambole, servindo em porções generosas. Conserva até 3 dias sob tampa e refrigeração, mas o coco tende a perder a crocância com o tempo.
- Se não achar framboesas, mirtilos ou amoras congeladas funcionam bem. O açúcar demerara dá um sabor caramelizado e menos enjoativo. Gengibre fresco, mesmo em pequena quantidade, traz um calor aromático inesperado, que corta o doce e combina com o coco. Sempre peneire a farinha para evitar bolinhas e trabalhe a massa com cuidado para não perder aeração.
- Na falta do extrato de baunilha, raspas de fava são uma ótima substituição. O truque do pano úmido para enrolar evita que o bolo quebre, já testei de tudo. E se o chantilly passar do ponto, acrescente um pouco de creme fresco para salvar a textura. Evite ultrapassar o ponto firme para não virar manteiga e estragar o recheio.
- Por fim, cuidado ao desenformar – o papel manteiga molhado pode grudar. Use uma espátula fina e puxe com calma. A cozinha é prática, o olhar atento é seu melhor aliado.
Bolo
Montagem
Dicas e Toques
Dicas de preparo
No manuseio do merengue, a temperatura da calda influencia para não “cozinhar” as claras — use morno, nunca quente. Misturar as gemas com delicadeza ao final evita que estrutura se quebre. O bolo assa quando as bordas douram e centro passa do toque pegajoso, mas cuidado para não ressecar. Utilizar pano úmido para ajudar a enrolar é um detalhe que aprendi com tentativas frustradas onde o bolo trincava e quebrava. A calda passada no bolo antes do chantilly é um truque para umedecer e enriquecer o sabor, desde que econômica para não molhar demais. Para o chantilly, bater devagar no início e acelerar faz toda diferença e não trocar batidas por pressa no creme. Coco na cobertura não só decora, deixa a textura interessante. A geladeira precisa firmar tudo antes do corte.
Dicas da chef
- 💡 Quando preparar a calda, sempre use fogo médio-alto. Ir mexendo. O aroma é intenso. Se aguar muito, a acidez some. Experimente a fruta para ajustar sabor.
- 💡 O merengue é sensível. As claras devem estar frescas e sem nada de gema. O açúcar vai lento. Até formar picos firmes. Não misture as gemas rápido. Cuidado ao misturar.
- 💡 Cuidado ao enrolar. Se estiver quente, o bolo pode quebrar. Use um pano úmido. O calor ajuda. A textura fica leve. Espere esfriar antes de colocar a calda.
- 💡 Se não tiver coco sem açúcar, use o adoçado. Porém o sabor muda. O sabor tostado é essencial. Evite cozinhar muito. Sempre mexer para não queimar.
- 💡 Use a geladeira. Para firmar fácil. Deixa cortar melhor depois. O coco pode amolecer com o tempo. As porções precisam ser generosas. Menos é mais.
