Rocambole Red Velvet com Merengue
Por Julia
Bolo vermelho com textura macia, enrolado e coberto por merengue italiano firme. Receita adaptada com farinha de trigo orgânica e mais cacau, cor vibrante com corante natural de beterraba. Sobremesa que exige atenção ao ponto da massa e do ponto do merengue. Tem toque levemente ácido do vinagre de maçã. Ideal para quem quer fugir do comum, sem lactose e sem castanhas, mas com sabor que não deixa a desejar. Cobertura sedosa e brilhante, toque final que chama atenção e dura horas sem murchar.
Preparo:
45 min
Cozimento:
25 min
Total:
Porções:
12 porções
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#bolo especial
#sem lactose
#receitas brasileiras
Rocambole de sabor marcante; a base feita com ovo e cacau, o famoso Red Velvet repaginado, aqui com ingredientes naturais e substituições importantes. A massa ultra leve tem aquela coloração forte, quase vinho, graças à beterraba em pó, que além da cor traz um sabor sutil que equilibra o cacau. Diferente do clássico com cream cheese, o revestimento é merengue italiano, mais aerado e menos enjoativo. Bom saber que dominar o ponto do merengue é fundamental: nem mole, nem duro demais. Use as dicas pra tirar a receita do papel com segurança, evitar erros e conseguir um bolo que surpreende na textura e no sabor.
Ingredientes
Massa
- 360 ml (1 ½ xícaras) de farinha de trigo orgânica
- 110 ml (7 c. sopa) de cacau em pó sem açúcar
- 3 ml (½ c. chá) de bicarbonato de sódio
- 8 ovos inteiros
- 4 gemas
- 340 ml (1 ½ xícaras) de açúcar cristal
- 70 ml (⅓ xícara) de óleo de girassol
- 3 frascos de 28 ml de corante vermelho natural à base de beterraba
- 20 ml (4 c. chá) de vinagre de maçã
- 60 ml (¼ xícara) de água filtrada
- 130 ml (½ xícara) de xarope de agave (substituindo o xarope de milho)
- 6 claras de ovos
Merengue italiano
Sobre os ingredientes
Troquei a farinha refinada por farinha de trigo orgânica, que traz leveza incomparável. Substituí o corante líquido comercial por corante natural obtido da beterraba em pó, deixa um vermelhão vivo, evitando os químicos artificiais. O xarope de milho ficou de fora, dei preferência para o xarope de agave, que tem doçura mais suave e baixa carga glicêmica. Use óleo de girassol pela neutralidade, mantendo a massa fofa e úmida – óleo de canola funciona, mas azeite altera o sabor. Vinagre de maçã mais delicado e complexo do que o branco, uso para dar aquele toque ácido que ajuda no crescimento da massa. Prefira ovos em temperatura ambiente para a preparação do merengue e bata até formar picos firmes, sem passar do ponto pra evitar seca excessiva ou baixa estabilidade.
Modo de preparo
Preparar forno e forma
- Coloque a grelha no centro do forno, pré-aqueça em 175 graus Celsius; forre duas assadeiras grandes com papel manteiga, unte generosamente com manteiga vegetal; esse toque ajuda a massa não grudar, importante passar com cuidado nas bordas.
- Peneire farinha, cacau e bicarbonato. Ficará aerado, leve atenção para não compactar – isso garante que o bolo não fique pesado.
- Na batedeira, bata os ovos inteiros e as gemas com o açúcar até mudar de cor; mistura cresce até triplicar de volume e formar fitas quando levantado o batedor (percebe rápido, uns 12 minutos). Se passar do ponto, fica quebradiço – fique esperto.
- Reduza velocidade para média, acrescente o óleo aos poucos, depois o corante natural e o vinagre; os líquidos ajudam a manter o bolo úmido e a cor intensa.
- Com um fouet, misture delicadamente os secos peneirados no creme; do contrário perde o ar incorporado e o bolo fica pesado. Vire com movimentos circulares, nada de bater muito.
- Distribua a massa nas assadeiras, espalhe bem, mas sem pressionar. Asse entre 14 e 17 minutos; fórmula seca, borda solta e centro firme ao toque indicam pronto. Use palito, se sair limpo, está no ponto certo. Tirar cedo amarga, tarde resseca.
- Deixe esfriar 7 minutos na forma, então vire rápido sobre papel manteiga limpo. Cubra com pano úmido; ajuda a manter a umidade enquanto esfria totalmente – passo crucial para enrolar depois sem quebrar.
- Em uma panela misture a água filtrada com o xarope de agave e o açúcar cristal; leve ao fogo médio até atingir entre 112 e 115 graus Celsius (ponto de fio firme). Enquanto isso, comece a bater as claras até quase firmes, picos suaves.
- Com a batedeira ligada, derrame o xarope quente em fio contínuo sobre as claras – cuidado para não encostar na batedeira, pra não formar grumos. Vai formar um vapor leve, continue batendo até esfriar em temperatura ambiente e o merengue ficar com picos firmes e brilhantes, textura sedosa que não escorre; demora uns 12 a 18 minutos. Se parar cedo fica mole, demora demais seca ou vira suspiro.
- Retire o papel manteiga superior do primeiro bolo com cuidado (se rasgar, não se desespere, remende sem deixar marcas com mais merengue). Distribua ¼ do merengue por cima, espalhe até bordas usando espátula larga.
- Enrole a massa, apertando com suavidade no começo pra não quebrar, pra formar um rocambole firme, mas macio. Repita com o segundo bolo, junte as duas rodelas enroladas lado a lado para formar um tronco enorme.
- Com espátulas grandes, transfira para o prato de servir. Cubra com o merengue restante, espalhe com movimentos suaves para não furar, criando textura rústica. Importante não colocar na geladeira para não ressecar; conserva-se perfeita em temperatura ambiente por até 6 horas, pronta para servir.
- Se faltar corante natural, use corante alimentar em gel, menos líquido. Para massa vegana, tente substituir os ovos por mistura de linhaça com água (3 colheres linhaça pra 9 colheres água = 8 ovos), mas atenção que o resultado muda a estrutura final.
- Para o óleo, prefiro girassol pela neutralidade, mas pode usar canola ou até azeite leve, só não recomendo manteiga porque altera a textura.
- Vinagre de maçã dá sabor mais complexo e azedinho elegante ao bolo; vinagre branco é ok, mas acho que perde o charme.
- Merengue com xarope de agave deixa uma doçura mais suave e menos enjoativa que o xarope de milho industrial.
- O segredo para o rocambole perfeito é não deixar esfriar demais enrolado, porque endurece e trinca; ao mesmo tempo, muito quente desmonta. Meio termo.
- Se sentir dificuldade para desenformar, passar uma lâmina fina ao redor das bordas antes de virar ajuda.
- Sempre bata os ovos em temperatura ambiente e verifique frescor – claras velhas não espumam direito.
- Cuidado para não misturar os secos com pressa; a massa vai perder ar e ficar com textura densa.
- Merengue precisa ser usado no dia, não aguenta refrigeração, senão vira um marshmallow duro e embolado.
Mistura seca
Cremoso de ovos e açúcar
Incorporação da mistura seca
Assar
Merengue italiano clássico
Montagem e enrolar
Dicas e variações
Dicas de preparo
Tome atenção ao que acontece sob seus olhos mais do que o tempo; bateu o ovo até virar um creme fofo, gelado e firme? Sinal pra seguir. Adicione os ingredientes líquidos lentamente, não vá misturar os secos rápido demais; é a delicadeza que garante o ar dentro da massa. Na hora de assar, não confie só no tempo: observe as bordas soltando da forma e teste o centro com palito; se sair limpo, melhor tirar antes de secar. Esfriar adequadamente com pano úmido e papel manteiga evita que a massa resseque e facilite enrolar o rocambole sem rachaduras. O merengue italiano tem tempo e temperatura exatos – use termômetro! Se não tiver, ponto de fio firme é base. Bata até esfriar, sem pressa, para obter brilho e consistência. O frescor dos ovos das claras também ajuda a garantir espuma estável. Cubra e sirva no máximo no mesmo dia para apreciar a textura única do merengue fresco e da massa úmida.
Dicas da chef
- 💡 O processo de assar é crucial. Fique de olho na textura. Toque no centro, se estiver firme, já está bom. Use o palito como aliado para checar umidade.
- 💡 No preparo dos ovos e açúcar, tenha atenção total. Se passar do ponto, a massa fica quebradiça. Não é só tempo. É a transformação da mistura.
- 💡 Misturar secos com delicadeza é chave. Este passo significa levar ar para a massa. Se bater demais, a densidade vai lá embaixo, e o bolo pesa.
- 💡 Para o merengue, controle a temperatura da calda com precisão. Use um termômetro se tiver. Se não, sinta o calor. Frio não serve, mas quente demais também.
- 💡 Evite que o merengue murcha ao servir. Mantém a forma melhor fora da geladeira. Umidade, ah, é o que impede de ressecar. Prepare para o dia.
