Rolinhos de Peru e Quinoa
Por Julia
Rolinhos de peito de peru recheados com quinoa temperada, envolvidos e assados em papel alumínio para preservar suculência. Molho cremoso feito com abóbora cabotiá, alho e um toque de mostarda Dijon. Essa releitura usa arroz selvagem no lugar da quinoa, e adiciona cogumelos frescos na farofa para um sabor mais terroso. O processo enfatiza controle visual e tátil para garantir o ponto ideal, evitando a secura comum em carnes magras. Cozimento lento da abóbora cria doce natural que equilibra a acidez da mostarda. Receita livre de glúten, laticínios e ovos, trazendo opção rica e nutritiva para refeições.
Preparo:
45 min
Cozimento:
Total:
Porções:
4 porções
#jantar
#nutritivo
#sem glúten
#francês
#receitas saudáveis
Com peito de peru, gosto sempre de explorar recheios que adicionem umidade e aroma para compensar a carne naturalmente seca. Quinoa é excelente, mas troquei pelo arroz selvagem que tem textura mais firme e um sabor mais terroso, combinando com o toque doce das cranberries e o aroma dos cogumelos. A abóbora transforma o molho, sua doçura e leve cremosidade equilibram a picância da mostarda Dijon. No forno, o papel alumínio é essencial para garantir que o vapor fique preso, cozinha devagar, sem ressecar. Temperar com canela e noz-moscada cria profundidade, algo que descobri em tentativas anteriores — dosar é o segredo. Vale cada minuto para juntar tudo numa experiência aromática rica.
Ingredientes
MOLHO
- 400 ml (1 2/3 xícara) de abóbora cabotiá descascada em cubos
- 1 cebola média picada (substituindo a échalote)
- 2 dentes de alho picados
- 20 ml (1 colher de sopa) de azeite extra virgem
- 450 ml (1 3/4 xícara) de caldo de galinha caseiro ou vegetal
- 25 ml (1 1/2 colher de sopa) de mostarda Dijon
- Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
- 200 ml (3/4 xícara) de alho-poró picado
- 10 ml (2 colheres de chá) de tomilho fresco picado (mais que o original para realçar)
- 20 ml (1 1/2 colher de sopa) de azeite
- 150 ml (2/3 xícara) de caldo de galinha ou vegetal
- 40 ml (3 colheres de sopa) de arroz selvagem (substituindo quinoa para textura mais firme)
- 1 pitada generosa de canela em pó
- Uma pitada de noz-moscada ralada
- 50 ml (3 colheres de sopa) de cranberries desidratadas
- 80 g de cogumelos frescos fatiados finamente
- 4 filés de peito de peru, cerca de 130 g cada
RECHEIO
Sobre os ingredientes
Se não encontrar abóbora cabotiá, pode usar moranga ou até jerimum. Para a substituição da quinoa, arroz selvagem aparece como um ótimo parceiro por sua textura firme; em último caso, arroz integral funciona bem, só ajuste o líquido e o tempo. Os cogumelos adicionam um sabor amanteigado e úmido — shiitake fresco ou champignon caem superbem. No molho, a cebola pode substituir a échalote sem perder sabor, evitamos amargor com baixa temperatura no refogado. Se preferir versões vegetarianas, troque o caldo de galinha por vegetal robusto. Canela e noz moscada merecem moderação, pois dominam o paladar fácil. Cuidado ao enrolar a carne fina demais para não rasgar na hora.
Modo de preparo
MOLHO
- 1. Esquente o azeite em panela média, refogue a abóbora, cebola e alho em fogo baixo-médio até que a abóbora comece a amolecer, uns 6 minutos. O segredo aqui é não dourar demais para não amargar, só deixar quebrar a estrutura da abóbora.
- 2. Junte o caldo de galinha e deixe ferver sossegadamente, coberto, até a abóbora ficar macia ao ponto de desmanchar ao toque do garfo, aproximadamente 22 minutos. Se secar muito, pingue água quente para completar.
- 3. Bata tudo no liquidificador junto com a mostarda, sal e pimenta até virar molho liso e aveludado. Reserve em banho maria para conservar quente.
- 4. Em panela pequena, aqueça o azeite e morda o alho-poró com o tomilho em fogo baixo, até ficar translúcido e macio — uns 8 minutos, mexendo sempre para não queimar.
- 5. Acrescente o caldo, arroz selvagem, canela, noz-moscada. Ferva suave, cubra e deixe cozinhar até o arroz amaciar, cerca de 25 minutos. Se secar rápido, adicione caldo ou água quente aos poucos — arroz selvagem é mais resistente que quinoa.
- 6. Apague o fogo, salpique as cranberries, cogumelos, misture até ficar com textura pegajosa que permita modelar. Deixe esfriar para facilitar a montagem.
- 7. Posicione a grade do forno na metade, preaqueça a 175 °C (347 °F).
- 8. Coloque duas folhas grandes de plástico filme sobre a bancada. Disponha dois filés lado a lado, entre as duas camadas. Com rolo de massa ou socador de carne, vá afinando até ficar retângulos de aproximadamente 20 x 16 cm.
- 9. Retire a folha superior do plástico, tempere com sal e pimenta a gosto. Distribua metade do recheio no lado mais largo, espalhando sem exagerar para caber ao enrolar.
- 10. Com cuidado, enrole como um charuto — comprimento de 20 cm e 3 cm de diâmetro. Retire o plástico com calma.
- 11. Enrole o tubo em papel alumínio, torcendo as pontas como se fosse bala, sela bem para o vapor não escapar e a carne cozinhar na suculência dela própria.
- 12. Leve para assar em forma sobre a grade, por cerca de 50 minutos. Retire o papel e deixe dourar por 10 minutos a mais, isso ajuda no sabor e visual. Se aparecer líquido muito claro, espere evaporar antes de abrir para não bagunçar a estrutura.
- 13. Use uma faca afiada para fatiar delicadamente os rolinhos. Sirva quente, regado com o molho de abóbora.
RECHEIO
MONTAGEM E COZIMENTO
Dicas de preparo
O ponto da abóbora é testado com garfo; tem que entrar e sair fácil, mas ainda firme para não virar purê totalmente líquido. No recheio, o arroz selvagem pede fogo baixo e acompanhamento constante para não queimar ou secar demais; umidade faz toda diferença para rechear e dar liga. Recheio morno facilita manipulação — frio endurece, quente demais pode desmanchar. O segredo do rolinho é enrolar firme, mas sem esticar demais a carne, para evitar rompimento. Papel alumínio é sua melhor amiga nesse cozimento a vapor, garante suculência e concentração de sabores. Tirar o alumínio no final pra dar uma douradinha sem ressecar. Finalize sempre com molho quente para realçar aroma, e arrisque uns crocantes leves de farinha de milho ou castanhas no prato para contraste textural.
Dicas da chef
- 💡 Ao preparar seu molho, nunca esqueça de cuidar da temperatura. Refogue em fogo baixo moderado. Não deixe dourar muito para evitar amargor. A abóbora deve amolecer, mas ainda ficar íntegra. Olhe sempre e use o garfo.
- 💡 Se o recheio parecer seco, adicione caldo aos poucos. Arroz selvagem tem tempo diferente de cozimento. Mexa com frequência. Umidade é chave depois de misturar os ingredientes. Não hesite em ajustar com líquido se necessário.
- 💡 Para a montagem, o plástico filme ajuda bastante. Use melhor os filés de peru. Bata com um rolo, mas não estique demais. E atenção ao enrolar. O rolinho precisa ser firme, mas não estirado. Isso evita que rasgue.
- 💡 Lembre-se de usar papel alumínio direito. Fecha bem as pontas. Sela para garantir a umidade. E quando retirar do forno, tenha paciência. Dourar é fundamental, mas não deixe ressecar. Regule o tempo.
- 💡 Molho quente sempre no final. Antes de servir. Eleve sabor e aroma. Dê um toque com especiarias como canela ou noz-moscada. E não esqueça de contrastar com crocantes de farinha de milho ou castanhas.
