Rolinhos Primavera Fritos
Por Julia
Versão crocante dos rolinhos primavera, com shiitakes hidratados, porco moído e legumes frescos. Leve toque de especiarias chinesas e molho azedo-doce com pimenta. Textura crocante por fora, recheio úmido e aromático.
Preparo:
50 min
Cozimento:
25 min
Total:
Porções:
24 porções
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Rolinhos primavera fritos. Casquinha crocante e dourada que estala ao contato; recheio úmido e perfumado de porco, shiitakes e legumes. Tem aquele aroma das especiarias chinesas misturado ao alho e molho de peixe. O vermicelli ajuda a dar liga, mas só o suficiente para não ficar pesado. A mistura da fritura rápida e temperatura alta é o segredo para a crocância sem engordurar. Molhinho fresquinho com vinagre, limão e pimenta, para dar equilíbrio ao fritinho pesado. Já tentei sem shiitake, com frango, com mais legumes e mesmo veganizando, mas o clássico com shiitake, porco e cinco-especiarias é meu favorito. Dá um trabalhinho de enrolar, mas a recompensa compensa cada minuto sentado na bancada.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
A hidratação do shiitake é fundamental para eliminar aquele gosto muito terroso e garantir textura macia sem perder consistência. Mirin traz doçura e um toque ácido, mas pode ser substituído por um mix de vinho doce e um toque de vinagre. Para fritura, óleo de amendoim é indicado pelo sabor neutro e por aguentar temperaturas altas sem queimar. A massa para rolinho primavera deve estar descongelada, macia e maleável para evitar rompimentos. Vermicelli de arroz é importante para que o recheio não fique solto demais, ajudando a dar consistência. Equilibre sempre o sal, levando em consideração que molho de peixe já é bastante salgada. Substituir o porco por frango ou tofu ajuda a ajustar sabor e textura, só que muda a mordida. Atenção ao limpar legumes para manter crocância e frescor no recheio.
Modo de preparo
Rolinho
- Começar hidratando os shiitakes com água quente, ideal uns 35 minutos; quando murchar, escorrer bem e picar se precisar, textura deve ser macia mas firme.
- Na wok ou frigideira quente, colocar óleo e dourar a carne até perder o rosa, mexendo para soltar os pedaços; não vai umido, deve chiar e liberar aroma.
- Juntar o repolho e a cenoura, mexer até começarem a murchar e soltar leve umidade, uns 11 minutos; não deixe virar sopa, só cozinhar rapido para manter algum crocância.
- Temperar com molho de peixe, mirin, alho e o cinco-ervas, misturar e deixar cozinhar mais 3 minutos para tudo incorporar; cheiro vai ficar intenso; aí desligar e deixar esfriar um pouco.
- Adicionar vermicelli e shiitakes hidratados, mexer para uniformizar e ajustar sal e pimenta do reino; a mistura deve ficar úmida mas firme para encher os rolinhos.
- Na bancada, colocar a folha de massa na diagonal, pincelar a borda com ovo batido (ajuda a fechar bem).
- Distribuir cerca de 55 ml do recheio na horizontal no meio, espalhar sem exagerar para facilitar o enrolar.
- Dobrar as pontas laterais para dentro sobre o recheio, a ponta de baixo vem sobre essa dobra.
- Enrolar firme até o final, apertando para não deixar ar dentro do cilindro; se tiver massa sobrando, dobrar para garantir que não abra.
- Repetir com as demais folhas e recheio, trabalhar rápido para a massa não secar e rachar.
- Aquecer óleo em frigideira funda ou fritadeira a 180 graus – testando com um pedaço pequeno de massa, deve borbulhar imediatamente e dourar em 30 segundos.
- Fritar cerca de 5 minutos em grupos de seis para manter temperatura estável, virar para dourar por igual; atentos ao som: chiado constante e cor dourada profunda indicam ponto.
- Retirar com escumadeira e escorrer bem em papel absorvente; massa deve ficar crocante mas não oleosa; se ficar encharcada, óleo está frio demais.
- Misturar mirin, vinagre de arroz, molho de peixe, suco de limão, hortelã picada e uma pitada de sambal oelek; guardar gelado até servir.
- A hortelã dá frescor e o sambal equilibra com picância; mexer antes de usar para ingredientes assentarem.
- Se não achar mirin, uma mistura de vinho branco doce com um pouco de açúcar funciona bem; cinco-especiarias pode ser substituído por canela e cravo em pouca quantidade, só para não perder aroma.
- Óleo ideal para fritura é o de amendoim por sabor neutro e alta temperatura; se substituir, óleo de canola ou girassol servem.
- Na falta de vermicelli, usar arroz cozido soltinho ou mesmo macarrão fino ajuda no volume e textura.
- Para recheio mais leve, diminuir um pouco a carne e aumentar os legumes, inclusive acrescentar broto de feijão; textura e sabor ganham frescor e crocância.
- Se a massa rachar ao enrolar, pode ser secura da massa ou excesso de recheio; adicionar ovo nas bordas evita problemas.
- Quer otimizar? Montar os rolinhos e congelar cru; na hora, fritar direto sem descongelar para crocância máxima.
- Para sobremesa, servir com pedacinhos de manga verde cortados miúdos junto ao molho, surpreendente!
- Trocar o porco por frango moído para sabor mais suave. Ou ainda tofu firme bem espremido e temperado – veganos agradecem.
- No fim, sempre confiar no cheiro e na textura, quando os rolinhos estalam levemente ao toque e têm cor dourada homogênea, estão prontos.
- Frutos do mar? Camarão picado no recheio dá toque especial, mas cuidado com excesso de umidade—secar bem antes de usar.
Montagem
Fritura
Molho
Dicas e Ajustes
Dicas de preparo
A ordem de cozimento garante que o porco esteja bem dourado para liberar sabor intenso. Já cozinhei o recheio inteiro junto e o resultado foi um pouco encharcado, por isso prefiro fazer por etapas: a carne primeiro pra pegar cor, depois legumes para não cozinhar demais, finalizando com temperos para aroma. A montagem do rolinho precisa ser firme e rápida, porque a massa seca rápido e racha fácil. Pincelar as bordas com ovo ajuda a selar; evitar excesso ou pouca quantidade para que não fique duro depois de frito. Na fritura, controlar temperatura é tudo. Se o óleo estiver baixo, absorve gordura e fica pesado, se estiver alto, queima rápido antes de cozinhar o interior. Dourar por igual, mexendo pouco para que não rasguem. Escorrer em papel absorvente e servir quente. O molho é fácil, só misturar e deixar descansar pra os sabores se amalgamarem. Eu sempre aproveito o vapor do recheio para aquecer o molho antes de servir; fica mais aromático e gostoso.
Dicas da chef
- 💡 Hidratar os shiitakes é essencial. Água quente por 35 minutos, precisa ficar macio. Escorra bem, picar é opcional. Eles trazem umami.
- 💡 Na fritura, óleo deve estar bem quente, cerca de 180 graus. Pequeno teste: pedaço de massa que borbulha forte, dá sinal verde.
- 💡 Se o recheio ficar muito úmido, adicione mais vermicelli, isso ajuda a dar liga. Textura ideal é bem úmida, não molhada!
- 💡 Se a massa rachar, talvez foi muito recheio ou massa seca. Mantenha massa coberta enquanto monta e pincelar com ovo ajuda.
- 💡 Para variações, troque o porco por frango moído; pode usar tofu, para vegan. A textura muda, mas o sabor continua bom.
