Roti de Peru e Cenoura
Por Julia
Rolo de peru recheado com mistura de especiarias e cebolas caramelizadas, acompanhado de cenouras coloridas, batata-doce e grão-de-bico. Molho espesso com curry e caldo de galinha. Alterações na quantidade de ingredientes e substituição de alguns elementos para dar um toque diferente e ajustar os tempos de cocção. Sem glúten, lactose ou ovos. Servir com coentro fresco e opcionalmente romã para um toque ácido e colorido.
Preparo:
Cozimento:
Total:
Porções:
6 a 8 porções
#receita
#peru
#vegetais
#curry
Peru rolado, recheio de cebola doce, curry, especiarias indianas, uvas-passas e caldo de galinha. Cenouras coloridas com batata-doce, tudo assado junto. Grão-de-bico pra enriquecer. Molho denso de curry, cebola dourada, caldo concentrado. Cebola roxa maridada no suco de limão fresco pra dar frescor. Coentro limpando o paladar, pontinhos de romã pra crocância e cor. Alterei as quantidades dos ingredientes pra um toque menos doce, um pouco mais pele no roti. Troquei os 540 ml de grão-de-bico original por uma lata menor e pratos com menos óleo. Cozinhar até o recheio chamar de pronto: 73 graus no centro. Tempo do molho estendido, para pegar textura de calda forte, nada aguado. Um toque brasileiro nas especiarias indianas, com menos garam masala, realçando o curry simples. Perfeito pra reunir gente em torno da mesa, festa pro olho e pro estômago, nada enjoativo, do jeito que a gente gosta.
Ingredientes
Recheio
- 3 cebolas médias picadas
- 25 ml (1 e 1/2 colher de sopa) de azeite
- 45 g (1/3 xícara) de uvas-passas
- 3 ml (3/4 colher de chá) de curry em pó
- 2,5 ml (1/2 colher de chá) garam masala
- 140 ml (2/3 xícara) de caldo de galinha
- 1 peça de roti de peru de cerca de 1,2 kg com pele, sem amarrar
- 50 ml (1/5 xícara) de azeite
- 900 g de cenouras coloridas pequenas
- 3 batatas-doces médias, descascadas e em quartos
- 1 lata (400 g) de grão-de-bico, lavado e escorrido
- 1/3 cebola roxa em fatias finas
- 20 ml (1 colher de sopa cheia) de suco de limão
- Folhas de coentro fresco a gosto
- Sementes de romã (opcional)
- 12 ml (2 colheres de chá) de amido de milho
- 700 ml (3 xícaras) de caldo de galinha
- 1 cebola média fatiada
- 8 ml (1 colher de chá + 1/2 colher de chá) de curry em pó
Peru
Molho
Sobre os ingredientes
Cebola caramelizada demora o tempo exato, 17 minutos sem pressa, mexendo pouco. As uvas-passas devem ser hidratadas na gordura do azeite e especiarias, por isso coloquei um pouco mais. O caldo de galinha concentrado ajuda a dar globo no recheio, usa-se a água até evaporar, sem pensar duas vezes. O roti ideal é com pele para manter o interior úmido, evitar ressecamento. O barbante feito à mão segura tudo no lugar, sem apertar demais pra não espirrar o recheio. As cenouras coloridas trazem tocante visual, batata-doce pela doçura saudável e o grão-de-bico adiciona textura e proteína extra, substituindo outro legume que seria mais comum, como batata inglesa. A cebola roxa marinar em suco de limão cria frescor e quebra qualquer gordura adicionada. As sementes de romã são opcionais, mas recomendo pelo toque ácido e crocante. O molho espesso, feito com amido, é a colcha de retalhos da receita, que cobre tudo e faz a junção perfeita entre carne e legumes. Troquei e diminui um pouco o azeite, pra receita não ficar pesada nem oleosa demais.
Modo de preparo
Recheio
- 1. Aqueça 25 ml do azeite numa frigideira média em fogo médio-alto. Adicione as cebolas e mexa ocasionalmente por cerca de 17 minutos, até ficarem douradas e quase caramelizadas.
- 2. Junte as uvas-passas, curry e garam masala. Cozinhe mais 1 minuto, mexendo sempre para liberar aromas.
- 3. Despeje o caldo de galinha. Cozinhe em fogo alto até o líquido reduzir quase totalmente, uns 6 minutos. Ajuste sal e pimenta. Deixe esfriar.
- 4. Pré-aqueça o forno a 210 °C (410 °F). Coloque a grade no centro do forno.
- 5. Sobre uma tábua, abra o roti de peru com a pele para baixo. Remova os filés e reserve ao centro.
- 6. Salpique sal e pimenta nos filés, espalhe o recheio por cima dos filés. Enrole cuidadosamente e use barbante culinário para amarrar o roti, deixando pontas para dar um nó. Finalize com uma volta do barbante ao redor pra manter firme.
- 7. Em frigideira larga, aqueça 20 ml de azeite em fogo médio. Doure o roti em todos os lados, uns 5 minutos no total, até pegar cor.
- 8. Transfira para prato de assar. Coloque as cenouras e a batata-doce ao redor. Regue com o azeite restante, tempere com sal e pimenta. Misture para envolver bem os legumes.
- 9. Leve ao forno para assar por 1h5 minutos, mexendo os legumes na metade do tempo para dourar por igual. Use um termômetro para carne: o recheio deve atingir 73 °C (163 °F).
- 10. Retire o roti e os legumes do forno. Remova as amarras e cubra o roti com papel alumínio. Deixe descansar enquanto prepara o molho.
- 11. Incorpore o grão-de-bico aos legumes quentes, mexa para aquecer, ajuste temperos. Sirva em travessa aquecida.
- 12. Misture a cebola roxa com o suco de limão numa tigela pequena. Deixe descansar 10 minutos para marinar.
- 13. Em tigela pequena, dissolva o amido de milho no caldo de galinha até ficar homogêneo.
- 14. Em frigideira média, aqueça o azeite restante em fogo médio-alto. Adicione a cebola e refogue até dourar, 7 minutos aproximadamente.
- 15. Junte o curry em pó e mexa por 1 minuto. Despeje o caldo com amido, mexendo sempre para evitar grumos. Aumente o fogo e deixe ferver por cerca de 11 minutos, até o molho reduzir pela metade e engrossar.
- 16. Despeje o molho sobre o fundo da assadeira e raspe o fundo para soltar todos os resíduos caramelizados. Tempere com sal e pimenta. Transfira para molheira.
- 17. Coloque o roti de peru entre os legumes. Decore com a cebola marinado, folhas de coentro e sementes de romã se quiser algo mais vibrante e ácido.
- 18. Sirva acompanhado do molho quente, para molhar fatias ou regar os legumes.
Peru e Legumes
Molho
Montagem
Dicas de preparo
Comece o recheio, o tempo de caramelização da cebola é importante: deve dourar até ficar açucarado, não queimado. Depois coloca especiarias e uvas-passas para dar toque de doçura e complexidade. Evaporar bem o caldo é chave para não molhar demais o roti por dentro. O peru deve estar à temperatura ambiente para abrir e rechear. Os filés são os melhores cortes pra rechear, dão volume e sabor mais limpo. Amarre usando o barbante em duas etapas: primeiro os pedaços soltos e depois envolver inteiro, pra evitar o recheio escapar. Frigideira quente para selar e garantir a crocância na pele. Assar os legumes junto com o peru garante que peguem sabor do suco e fiquem macios. Mexer na metade do tempo, vira chave. Deixe o roti descansar para os sucos redistribuírem. O molho é feito na mesma panela do roti, aproveitando os fundinhos caramelizados. Amido dissolve fácil, atenção para não empelotar. Cozinhar até reduzir e engrossar para pegar sabor intenso, não cair pesado. O toque final vem do molho servindo quente e do contraste entre cebola ácida e a doçura das sementes. Montagem simples, visual vibrante. Sirva quente, de preferência com farofa ou arroz simples, pra absorver tudo. Paladar multiplo: doce, ácido, especiado, terroso, crocante.
Dicas da chef
- 💡 A cebola caramelizada deve ser feita lentamente. Tempo é crucial. Uns 17 minutos em fogo médio-alto, mexendo só de vez em quando. Dourar bem, não queimar.
- 💡 Recheio precisa de um equilíbrio. Uvas-passas dão doçura. Mas não exagere. O curry e o garam masala trazem sabor. Ajuste o sal e a pimenta no final.
- 💡 Sele o roti com pele. Isso evita que a carne resseque. Então, a temperatura deve ser ambiente. Assim, é fácil abrir, rechear, amarrar.
- 💡 Os legumes assados devem ser misturados com o azeite. Não esqueça de sal e pimenta. Conducto de sabor. Mexer na metade do tempo. Crucial para dourar.
- 💡 Para o molho, não deixe empelotar o amido. Dissolva bem. Ferreira até engrossar. O molho precisa ser denso, saboroso. Adicione cebola dourada. Mesma panela do roti
Perguntas frequentes
Como evitar que o recheio escape?
Amarre o roti com cuidado. Primeiro segure os filés soltos. Depois, envolva firmemente. Sem apertar muito.
Posso usar outros ingredientes?
Sim, mas atente-se ao equilíbrio. Menos doce é melhor. Substituições podem alterar o sabor. Escolha com cuidado.
Qual é a melhor forma de armazenar?
Frigorífico é opção, coloque em recipiente fechado. Pode congelar também. Isso preserva todo sabor. Descongelar antes de aquecer.
Como manter a carne suculenta?
Use pele do peru. Isso ajuda. Tempo de descanso é essencial. Não corte logo após assar. Isso redistribui os sucos.
