Rôti Peru Pêra Cranberry
Por Julia
Rôti de peito de peru recheado com pêras e cranberries, cozido na medida certa, com farofa suculenta de porco e toque de vinho branco. Sem lactose, ovos e nozes. Técnicas para dourar e manter suculência, além de dicas para usar sobras e substituições de ingredientes. Receita com desafios na textura do recheio e cuidado no ponto da carne. Perfeito para quem gosta de prato principal robusto, com aroma frutado e crocância na farofa.
Preparo:
40 min
Cozimento:
Total:
Porções:
8 porções
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#ceia
#refeição especial
#receitas sofisticadas
Rôti recheado com pêras e cranberries é daqueles pratos que desafiam equilíbrio entre doce, ácido e salgado. Lembro das primeiras tentativas, recheio muito úmido que escorria e carne seca. Aqui o truque é controlar a umidade do recheio, refogando bem, usando farinha de rosca para dar liga, e o timing correto do cozimento. Usar vinho branco seco ajuda a cortar a doçura da fruta, o que deixa mais equilibrado, além de garantir sabor complexo. A combinação de carne suína e peru dá um contraste interessante na textura, diferente do peru só. Um prato para quem gosta de desafios na cozinha, com aromas profundos e aquela crocância na pele que é impossivel resistir.
Ingredientes
Sobre os ingredientes
Use cranberry congelada se não encontrar fresca, descongele antes e escorra excesso de água. Substitua a manteiga por margarina sem sal ou óleo de coco para versões veganas adaptadas. Na falta de vinho ou suco de maçã, use caldo de legumes com toque de vinagre de maçã. Noz-moscada deve ser fresca, dá outro aroma. Se quiser um recheio mais crocante, acrescente amêndoas picadas ou castanhas brasileiras. Pêras firmes são melhores para manter textura depois de cozidas, evite frutas muito maduras. Escolha peito de peru com pele e sem filés para mais sabor e evitar ressecar a carne. Se faltar tempo, recheio pode ser feito com carne suína pré-cozida e congelada – apenas refogue com frutas e finalize.
Modo de preparo
RECHEIO
- Comece amolecendo as cranberries na manteiga quente - barulho da fruta estourando, cheiro adocicado agressivo. Junte a cebola e alho. Mexa até começar a dourar e soltar aroma intenso, uns 6 minutos no fogo médio. Salpique sal e pimenta a gosto. Reserve num bowl para esfriar.
- Limpe a frigideira, aqueça o azeite, e doure o bacon (se usar) para liberar gordura e sabor. Acrescente a carne suína moída esfarrapando com colher, para dourar por igual. Salpique sal e pimenta, mexa até ficar levemente dourado, uns 5 minutos. Jogue as pêras picadas, e deixe cozinhar até murcharem, cerca de 3 minutos. Despeje o vinho branco e o caldo. Deixe reduzir quase todo líquido, mexendo para não queimar, uns 7 minutos. Por fim acrescente a farinha de rosca e noz-moscada, misture o recheio reservado. Prove e ajuste sal. Tampe e leve à geladeira por cerca de 50 minutos - tempo pra gelar e apurar sabores.
- Aqueça o forno a 205 °C, colocação da grade na parte inferior para uniformizar calor. Abra o peito de peru, mantendo a pele intacta, e desembrulhe abrindo como livro. Passe uma colher de azeite e tempere com sal e pimenta na carne toda. Estique o recheio ao centro, tomando cuidado para não exagerar e dificultar fechar. Dobre com jeitinho e amarre com barbante culinário passando por baixo e mantendo firme, para não abrir durante o cozimento. Corte as pontas do barbante que sobrarem para não queimar.
- Esquente uma frigideira grande, aqueça as 2 colheres de azeite restantes em fogo médio-alto. Com cuidado, sele o rôti, virando para dourar todas as faces até a pele ficar crocante e com tons dourados, isso dura cerca de 8 minutos. O cheiro no ar já indica sabor forte, quase caramelizado.
- Leve ao forno, deixe 15 minutos na temperatura alta. Depois, abaixe para 160 °C e asse por mais 1 hora e 40 minutos. O segredo? A temperatura interna no centro deve chegar a 74 °C; use termômetro ou faça teste de firmeza: a carne deve ceder levemente e sucos claros surgirem.
- Retire do forno, cubra com papel alumínio bem folgado para manter o calor e sucos internos, espere 12 minutos antes de cortar. Esse descanso faz a carne absorver líquidos e fica suculenta, não seca.
- Corte tiras removendo o barbante conforme avançar. Coloque as fatias em travessa, distribua o recheio que sobra por cima para manter umidade.
- Sirva com molho simples de raiz-forte ralado misturado em creme de leite (ou iogurte natural para versão leve), acompanha super bem. Batatas assadas ou arroz com ervas são complementos clássicos, mas tente também couve salteada no alho.
- Se não achar cranberry, substitua por jabuticaba fresca ou ameixa seca hidratada. Pêra pode ser trocada por maçã verde para textura mais firme. Não pule o descanso do rôti - faz toda a diferença. Farofa deve estar úmida o suficiente para não esfarelar ao enrolar a carne. Use barbante adequado, nunca elástico. Falha mais comum: rechear demais, o que abre na hora de assar.
- Atenção: ajuste as quantidades do vinho e caldo conforme a umidade dos outros ingredientes para não deixar o recheio aguado. Para versão sem porco, troque carne moída de porco por frango desfiado, adicionando um pouco mais de gordura no preparo para não ressecar.
PREPARO DO RÔTI
DICAS FINAIS
Dicas de preparo
O passo fundamental é reduzir quase todo líquido do vinho e caldo para que o recheio fique firme e não umideça demais. A seleção da temperatura do forno muda o ritmo: selar no fogo e forno quente para crocância e caramelização, baixar e assar lentamente para garantir cozimento interno sem ressecar. Usar termômetro é ouro, mas se não tiver, observe o firme da carne e cor dos sucos ao picar. O descanso após o forno é ponto não negociável para não perder umidade. Amarrar a carne com barbante evita que o recheio escape, faça isso com calma e sem apertar demais para não rasgar. Guardar o recheio frio antes do uso ajuda a facilitar a abertura e fechamento da carne sem bagunçar tudo. No corte, use faca bem afiada para fatias limpas. Se preferir, o recheio pode virar patê frio para acompanhar torradas nos dias seguintes.
Dicas da chef
- 💡 Primeiro, preste atenção na umidade do recheio. Se excessiva, fica uma sopa. Ao refogar bem as cranberries, cebola e alho, já ajuda. Depois, não esqueça de reduzir o vinho e caldo quase completamente. Isso é crucial para não escorregar na hora de assar.
- 💡 O descanso após assar não é opcional. É vital. A carne absorve os sucos o que ajuda a ficar suculenta, evitando que resseque. Cobri-la com papel alumínio é inteligente. Além disso, se não achar pêra, use maçã verde, dá uma textura firme. Funciona bem também.
- 💡 A seleção do peito de peru é chave. Escolha com pele e sem filés. A carne fica mais saborosa e suculenta. Se estiver com pressa, use carne suína pré-cozida. Somente refogue com os ingredientes do recheio e finalize. A textura vai ficar bem bacana.
- 💡 Ao amarrar a carne, é crucial não apertar demais o barbante. Pode rasgar. É um erro comum. Também, corte os excessos antes de assar. Isso evita queimaduras e dá um aspecto melhor. Use faca bem afiada para o corte final. Limpeza é importante.
- 💡 Na hora de selar no fogo, busque um cheiro caramelizado. Isso indica que a crocância está prestes a acontecer. O ponto certo do forno faz diferença. O termômetro é seu amigo. Com ele, você consegue saber se atingiu os 74 °C. Mas se não tiver, tente o nocaute na carne: teste com um garfo.
