Salada picante de kimchi
Por Julia
Salada rápida de kimchi reinventada. Chou napa salgado para amolecer, com pimenta gochugaru na medida. Troquei a pasta de camarão por miso para um toque fermentado diferente. Textura crocante que enfrenta o calor do tempero, aroma de óleo de gergelim torrado que invade a cozinha. Ideal para montar pratos coreanos simples, ou pra dar um up num almoço comum. Sem lactose, sem ovos, cheia de sabor, com truques pra não murchar demais o repolho nem exagerar no sal. Variante com miso ajuda quem não acha pasta de camarão e mantém um efeito umami potente. Amantes da pimenta e fermentados entenderão rápido como acertar o ponto só olhando.
Preparo:
25 min
Cozimento:
0 min
Total:
25 min
Porções:
4 porções
#kimchi
#salada
#pimenta
#fermentação
#vegetariano
No meio de tantas variações de kimchi, comecei a experimentar uma versão de salada rápida que capta o espírito da fermentação e do picante sem exigir dias esperando. O segredo está no repolho napa que precisa estar na textura exata – nem duro, nem mole demais. O equilíbrio do molho é outra arte: uso o missô em vez da pasta de camarão por ser mais acessível aqui, dando um toque fermentado diferente que não tira o charme. A pimenta coreana em flocos, o gochugaru, tem aquele aroma único, que explode no olfato e desafia o paladar com calor amigável. O óleo de gergelim, torrado, faz a diferença no aroma e na sensação. Aprendi na prática o quanto o tempo e o cuidado na lavagem fazem mudar o comportamento das folhas. Nunca mais faço o mesmo método sem considerar esses detalhes. Um prato para os dias que quero algo marcante, simples e que não dá trabalho.
Ingredientes
Chou
- 475 g (aprox. 4 xícaras) de repolho napa cortado em tiras de 1 cm
- 13 ml (1 colher de sopa rasa) de sal marinho
- 28 ml (2 colheres de sopa) de pimenta coreana em flocos (gochugaru), ajuste conforme o gosto
- 13 ml (1 colher de sopa) de óleo de gergelim torrado
- 13 ml (1 colher de sopa) de açúcar cristal
- 13 ml (1 colher de sopa) de pasta de missô (substituindo pasta de camarão fermentado)
- 5 ml (1 colher de chá) de vinagre de arroz
- 5 ml (1 colher de chá) de gengibre ralado bem fininho
- 2 dentes de alho picados
- 2 cebolinhas verdes picadas
Molho
Sobre os ingredientes
Repolho napa é essencial aqui, folha mais macia que o repolho comum, que ficaria pesado e pouco saboroso. O sal ajuda a quebrar a rigidez das folhas, liberando água e suavizando textura, mas precisa ser medido bem pra não ficar salgado demais depois da lavagem. Substituí a pasta de camarão pelo missô simplesmente porque fica mais fácil de achar e tem fermentação similar, só que sem aquele toque tão forte do marisco – funciona muito bem, ainda mais pra intolerantes ou vegetarianos. O açúcar equilibra o picante e ajuda na fermentação sutil. Matéria prima fresca e temperos na medida deixam a receita leve e cheia de personalidade. Use óleo de gergelim torrado bom, porque aroma fraco muda tudo. No caso de não ter gochugaru, dá pra usar páprica defumada e pimenta vermelha em pó, mas o resultado final muda bastante. Cebolinha fresca sempre no final, acréscimo de textura e aroma. Vinagre de arroz define o frescor. Talvez no início você precise ajustar a acidez, vá provando devagar.
Modo de preparo
Salgar o repolho
- Misture o repolho com o sal no recipiente grande. Mexa muito bem para o sal se distribuir por cima e dentro das folhas. Agora, o truque: repolho começa a soltar água, mas não espere só 30 minutos checar. Deixe um pouco mais, até sentir que as folhas mudaram de textura, ficando macias, mas ainda firmes, quase flexíveis – estalo quase sumindo ao dobrar com a mão.
- Enquanto isso, em outro recipiente limpo, combine pimenta em flocos, óleo de gergelim, açúcar, missô, vinagre, gengibre e alho. Molhe o missô com os ingredientes para que se incorpore sem grumos. Misture igual pra englobar a doçura e a ardência sem dominar. O missô substitui a pasta de camarão dando um sabor fermentado e menos salgado, perfeito pra quem não acha fácil a versão original.
- Quando o repolho estiver no ponto, lave rapidamente com água fria para tirar o excesso do sal (10 a 15 segundos). Esse passo evita que a salmoura domine e deixe tudo pesado. Agora é espremer manualmente para tirar a água, mas sem esmagar demais as folhas para não perder a crocância. Deve escorrer algumas gotas, seguindo a textura macia porém firme.
- Junte o repolho escorrido e as cebolinhas ao molho. Misture vigorosamente com as mãos limpas ou uma colher grande para que as folhas fiquem bem envolvidas. O calor do óleo e a textura granulada da pimenta aparecem na mistura. Se juntar demasiado líquido, está na hora de mais repolho, se parecer seco demais, pingue um toque a mais de óleo de gergelim ou vinagre para equilibrar.
- Se não quiser muito apimentado, reduza os flocos à metade e aumente o açúcar para equilibrar. Para quem quer menos crocância, deixe o repolho descansar um pouco após misturar no molho. Pode manter na geladeira em pote fechado até 3 dias, mas com o tempo o sabor fermenta mais. Experimente levar ao paladar pequenas porções até acertar a quantidade ideal de pimenta e açúcar.
- Sirva gelada ou em temperatura ambiente acompanhando arroz branco e pratos coreanos simples, ou como entrada refrescante. Sensação na boca do doce, ácido, salgado e picante, com aroma do óleo de gergelim continua ecoando enquanto mastiga.
- Bom pra variar da kimchi tradicional, rápido e simples, valdíssimo pra dias corridos.
Preparar o molho
Lavar e escorrer o repolho
Misturar tudo
Dicas e ajustes
Servir
Dicas de preparo
Primeiro, salgar o repolho não é só pra dar sabor, mas para modificar textura. Se deixar pouco tempo, o repolho fica meio duro, difícil de morder; muito tempo dá taste salgado demais, perde a crocância. O processo de enxague é rápido, mas fundamental para evitar excesso de sal e amaciar as pontas sem voltar à rigidez. Escorrer manualmente, apertando, é o segredo pra manter a textura perfeita sem excesso de umidade no prato. O molho mistura sabores contrastantes: doçura, picância, fermentação e aroma intenso. Misturar o missô bem antes com os líquidos evita grumos e garante distribuição homogênea. O uso do óleo de gergelim torrado, na medida, traz textura sedosa e aroma marcante. A cebola verde entra por último para frescor, cor e crocância que casa com o repolho. Misture vigorosamente pra integrar bem e liberar aroma, mas com atenção para não amassar as folhas. Atenção ao equilíbrio entre melaço da acidez e tempero picante fica a seu critério, os sinais da textura e aroma vão guiar você. Guardar em vidro tampado é melhor, fermenta e acentua sabores. Ideal para comer em poucos dias quando ainda crocante.
Dicas da chef
- 💡 Ajustar o sal é crucial. Salgar demais pode arruinar. Use 13 ml; muito tempo e o repolho murcha. O ponto é sentir a textura. Macio, mas não mole. Assim, garanto crocância.
- 💡 Pimenta gochugaru é assunto sério. Se não achar, use páprica defumada. O sabor muda, mas é uma opção. Manter sempre a essência picante. Balance a doçura; os dois precisam existir.
- 💡 Missô substitui bem a pasta de camarão. Verifique a embalagem, escolha um bom missô. O sabor é mais suave e fermentado, óptimo para quem busca alternativas. Funciona muito bem em saladas.
- 💡 A lavada no repolho deve ser rápida. 10 a 15 segundos em água fria. Isso tira o sal, sem perder a textura. Aperte suavemente para evitar murchar o molho. Sem exageros.
- 💡 Molho é onde a magia acontece. Misturar bem todos os ingredientes garante o sabor homogêneo. E preste atenção na quantidade de pimenta. Prove várias vezes, ajuste ao seu gosto.
